Χρυσοί Σκούφοι 2015

Χθες βράδυ έγινε η απονομή των γαστρονομικών βραβείων «Χρυσοί Σκούφοι», του Αθηνοράματος, με ένα επιτυχημένο «diner de gala» στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία, από αυτά που δεν βλέπουμε πια και τόσο συχνά στη χώρα μας στα χρόνια της κρίσης και της μιζέριας.

Δεν θέλω να αναφερθώ στα ίδια τα βραβεία, δηλαδή στο ποια εστιατόρια αδικήθηκαν ή ενδεχομένως ευνοήθηκαν ―υπάρχουν άλλοι πιο αρμόδιοι από εμένα γι’ αυτό. Εξάλλου είναι ένα παιχνίδι που παίζεται παγκοσμίως, είτε πρόκειται για τα αστέρια του οδηγού Μισελέν, είτε για αγώνα Τσέλσι-Άρσεναλ: όποιος βραβεύει, αξιολογεί ή διαιτητεύει θέτει τον εαυτό του σε αμφισβήτηση. Θέλω μόνο να σταθώ σε ένα πράγμα: στη συγκλονιστική διαφορά ατμόσφαιρας και νοοτροπίας που διαπίστωσα στη χθεσινή τελετή σε σχέση με τα πρώτα χρόνια των Σκούφων πριν από 20 χρόνια.

Εκείνο που εντυπωσιάζει πάνω απ’ όλα είναι ο αριθμός των ελλήνων σεφ σήμερα, νέων ως επί το πλείστον, και η επικράτησή τους στους χώρους της υψηλής εστίασης. Όταν το Αθηνόραμα ξεκίνησε τα βραβεία των Χρυσών Σκούφων το 1994 (ήμουν τότε μέλος της κριτικής επιτροπής), στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας δέσποζαν οι ξένοι μάγειροι, ενώ ανάμεσα στα «10 καλύτερα εστιατόρια» της πόλης, εκείνα με ελληνική κουζίνα ήταν ελάχιστα. Οι επιλογές που είχαμε ως κριτές ήταν, δυστυχώς, μεταξύ γαλλικών, ιταλικών ή ασιατικών εστιατορίων τύπου Κόνα Κάι και της παραδοσιακής ελληνικής ταβέρνας. Η έντεχνη ελληνική κουζίνα (και μάλιστα εκτός ξενοδοχείου) πολύ απλά δεν υπήρχε ―και όπου υπήρχε ήταν προβληματική. Η εμμονή του Αθηνοράματος να βραβεύει εστιατόρια γαλλικής κουζίνας ως τα καλύτερα είχε δεχθεί τότε πολύ μεγάλη κριτική. Θυμάμαι, συγκεκριμένα, σπουδαίο κριτικό εστιατορίων της εποχής εκείνης να ισχυρίζεται μια χρονιά πως το Αθηνόραμα έπρεπε να είχε βραβεύσει ως καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας την ταβέρνα του Βλάση και όχι τη Σπονδή. Το έλεγε και το πίστευε. Και θα ήταν, πράγματι, η εύκολη λύση την οποία θα  είχαν καταχειροκροτήσει όλοι. (Είναι εξάλλου σε ένα βαθμό το σενάριο που ακολούθησε η Ελευθεροτυπία όταν αποφάσισε και εκείνη να βραβεύσει εστιατόρια.)

Η επιμονή του Αθηνοράματος να βραβεύει καταρχάς την τέχνη της μαγειρικής και το αποτέλεσμα πριν από την πρόθεση έπαιξε, εκτιμώ, καθοριστικό ρόλο στη συνολική αναβάθμιση της ελληνικής εστίασης. Ανέβασε τον πήχη ψηλά και υπέδειξε στους νέους φερέλπιδες μαγείρους της πατρίδας μας πως δίχως γνώσεις δεν μπορείς να δημιουργήσεις σωστά. Σε όλες τις χώρες της γης η γαστρονομική επανάσταση ακολούθησε τον ίδιο δρόμο: σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής (καταρχάς γαλλικές) εφαρμόστηκαν σε παραδοσιακές συνταγές και ντόπιες πρώτες ύλες για τη δημιουργία του καινούριου, του υπερβατικού. Αυτό τελικά συμβαίνει και στην Ελλάδα και σε ένα βαθμό οφείλεται στο Αθηνόραμα. Μπορεί σε κάποιους από εμάς να μην αρέσει η κουζίνα με τις τόσο δουλεμένες πρώτες ύλες, να μας ξενίζει η επιτηδευμένη αντιπαράθεση γεύσεων μέσα στο ίδιο πιάτο, να μας εκνευρίζει η σώνει και καλά αναζήτηση περίεργων και αντισυμβατικών υλικών (για να μην αναφερθώ στην περιγραφή τους). Ωστόσο, αυτή είναι η υψηλή μαγειρική και μας αφορά όλους με τον ίδιο τρόπο που οι τεχνολογικές ανακαλύψεις στα αυτοκίνητα που τρέχουν σε αγώνες κάποια στιγμή εφαρμόζονται και σε εκείνα που οδηγούμε εμείς. Πέραν τούτου είναι αδιαμφισβήτητο γεγονός πως αυτού του τύπου η μαγειρική συνοδεύεται και  από μία διαφορετικού τύπου εστιατορική εμπειρία η οποία είναι ιδιαίτερα θετική για τα αγροτικά προϊόντα της χώρας, από το λάδι μέχρι το κρασί.

Αναμφίβολα οι επιτυχημένοι σεφ της χώρας μας θα είχαν συναντήσει ούτως ή άλλως την επιτυχία, ακόμα κι αν δεν υπήρχαν οι βραβεύσεις τύπου «Χρυσοί Σκούφοι». Είναι όμως σημαντικό για κάποιον που ξεκινά μια προσπάθεια να έχει την επιβεβαίωση πως βρίσκεται στο σωστό δρόμο και πως η προσπάθειά του αναγνωρίζεται από ανθρώπους που μιλούν την ίδια γλώσσα με αυτόν, που καταλαβαίνουν τι κάνει. Εξάλλου το ίδιο ισχύει για όλους: θα πρέπει να είναι, φαντάζομαι, τεράστια ανακούφιση για τον Οlivier Campanha του F&W,που η μεγάλη όσο και ριψοκίνδυνη στροφή που έκανε μέσα σε λιγότερο από ένα χρόνο, από μία κουζίνα τύπου μπιστρό σε σύγχρονη γαλλική αφαιρετική, τυγχάνει αναγνώρισης και επιβράβευσης.

Χθες βράδυ, το δείπνο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων ετοίμασαν έξι νέοι μάγειροι, ήδη καταξιωμένοι στα εστιατόρια όπου εργάζονται, αλλά νέοι παρόλα αυτά. Ένα δείπνο άψογο σε σύλληψη, σε γεύση, σε σέρβις και ροή, την εκτέλεση του οποίου ήρθαν να βοηθήσουν ένα σωρό άλλα παιδιά από διάφορα εστιατόρια της Αθήνας, φίλοι των αρχιμαγείρων! Άψογο όσο και αδιανόητο πριν από δέκα μόλις χρόνια (ίσως και πέντε!). Ένα μενού με γεύσεις σύγχρονες και ελληνικές, ένα μενού, μερικά πιάτα του οποίου, όπως το αρνάκι του Γκίκα Ξενάκη και οι σαρδέλες του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, θα μπορούσαν να σταθούν σε οποιοδήποτε γαστρονομικό δείπνο για 300 άτομα οπουδήποτε στη Γαλλία. Αλλά και τα ελληνικά κρασιά που τα συνόδευσαν στάθηκαν απροβλημάτιστα στο ύψος των περιστάσεων κι ας μην ήταν όλες οι αρμονίες επιτυχημένες. Το ίδιο καλή ήταν και η τελετή απονομής των βραβείων, ώριμη πλέον και λιτή, μακριά από τις σκηνοθετικές υπερβολές άλλων χρόνων.

Όλα αυτά τα ωραία και τόσο ελπιδοφόρα συμβαίνουν εν Αθήναις ενώ ταυτόχρονα ένας "θιάσος ακροβατών" οδηγεί τη χώρα στον γκρεμό. Είμαστε η χώρα της απόλυτης παράνοιας!