Πως θα μπορούσε να είναι ευκαταφρόνητο άλλωστε, όταν μετά τη συνεργασία της με τον Jean Charles Metayer στο εστιατόριο Premiere, δούλεψε για έξι ολόκληρα χρόνια στο βραβευμένο με δυο αστέρια από τον Michelin Guide, Funky Gourmet, φτάνοντας μάλιστα κάποια στιγμή ψηλά στα σκαλιά της ιεραρχίας ως head chef; Άλλωστε η ίδια έχει να το λέει για την θητεία της εκεί. Για το πόσα πήρε, για το πόσα κέρδισε μέσα σε μια τόσο απαιτητική κουζίνα, που όλα κρίνονταν στη λεπτομέρεια. Καθώς λοιπόν το εστιατόριο έχει ήδη δρομολογήσει εδώ και καιρό την μετακόμισή του στο Hilton, η νεαρή σεφ αισθάνθηκε απ’ ότι φαίνεται έτοιμη να κάνει το πρώτο μεγάλο της βήμα, χωρίς να βρίσκεται αυτή τη φορά κάτω από τις φτερούγες της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου. Έτσι έδωσε τα χέρια με τον ιδιοκτήτη και ψυχή του κορυφαίου wine bistro Vintage στη Μητροπόλεως, Πάνο Κυριαζή και με τη γυναίκα του Ίζα, οι οποίοι με αφορμή την επέκταση του concept στη Κύπρο, έψαχναν να δώσουν τη σκυτάλη σε έναν καινούργιο μάγειρα και συνεπώς βρέθηκε να είναι πλέον επικεφαλής του εστιατορίου. «Ήταν κάτι το αναπάντεχο για εμάς» μου είπε ο Πάνος. «Την εμπιστευτήκαμε αμέσως, μας άρεσαν πολύ οι ιδέες της, η φρεσκάδα της, το καλώς εννοούμενο τσαγανό της, ο τρόπος που δούλευε εξαρχής στη κουζίνα και μόλις δοκιμάσαμε τα πρώτα πιάτα, της δώσαμε απευθείας το ελεύθερο να ξεδιπλώσει το δικό της ταμπεραμέντο.» Σε αυτό το διάστημα που η Ερασμία Μπαλάσκα υπογράφει το μενού του Vintage, δοκίμασα δυο φορές αρκετά πιάτα της και οφείλω να πω ότι φανερώνουν μια ωραία δυναμική, έχουν πολλή νοστιμιά, καλές εκτελέσεις και παρότι κινούνται στη ζώνη του comfort, δεν τα λες ακριβώς ρουστίκ.
Κάνει μεγάλο κέφι να ανοίγει το σεντούκι της παράδοσης και να φέρνει στο σήμερα μ’ έναν δικό της τρόπο συνταγές του χθες, τις οποίες παντρεύει με πιάτα από τη διεθνή κουζίνα, κάνοντας μια στάση μέχρι και στο Περού για ένα σεβίτσε. Κι όμως αυτή η ποικιλομορφία δε χτυπάει άσχημα. Ποτέ το φαγητό στο Vintage δεν υπήρξε καλύτερο. Θα επέστρεφα ευχαρίστως για τα εξαιρετικά, ζουμερά σουτζουκάκια της που τα σερβίρει σε λεπτή πίτα με ντιπ από αρωματικό γιαούρτι, για τις γλυξοφάγωτες ψητές σαρδέλες με «γκρεμολάτα» ντομάτας κι έναν dressing εσπεριδοειδών που τους δίνει μια πολύ ευχάριστη αιχμή, καθώς και για την υπέροχη hasselback πατάτα-αρχικά την ψήνει κι έπειτα τη περνάει από το τηγάνι, κάνοντας τη εξωτερικά σκανδαλωδώς τραγανή ενώ το μέσα της λιώνει-με creme fraiche και καπνιστό χέλι. Κάνει διάφορα ωραία μαγειρέματα στο Vintage η Ερασμία και τα πηγαίνει ήδη καλά. Δεν διστάζει να βγάλει μέχρι και...κοκορετσάκια, τα οποία γεμίζει με γλυκάδια. Το ψήσιμο τους ήταν κάτι παραπάνω από μερακλίδικο, αλλά μου φάνηκαν κάπως λιγωτικά. Θα τα ξανακοιτούσε πάντως για να τα διορθώσει. Βάζω μια άνω τέλεια εδώ και κάποια στιγμή θα επιστρέψω με κριτική. Πλέον το Vintage με τη κορυφαία στην Ελλάδα και με μια από τις μεγαλύτερες λίστες κρασιών σε ποτήρι στον κόσμο (παραπάνω από 800 ετικέτες), στα χέρια της Ερασμίας Μπαλάσκα είναι περισσότερο εστιατόριο από ποτέ.
Info: Μητροπόλεως 66, Σύνταγμα τηλ. 213 6529070
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση