Μου πήρε περίπου μία ώρα και 76 χιλιόμετρα για να φθάσω από την Θεσσαλονίκη. Ανάμεσα σε τεράστιες εκτάσεις από ροδάκινα, ακτινίδια και βαμβάκι βρίσκονται σκορπισμένα χωριά. Ένα από αυτά και η Καλλίπολη, με πληθυσμό 300 ατόμων. Το χωριό διαθέτει ελάχιστα πράγματα, ενώ το νηπιαγωγείο του αριθμεί μονάχα δύο μικρούς μαθητές. Μέσα στα λίγα κοινά, το καφενείον-μεζεδοπωλείον Βασιλικός. Δημιουργοί του εγχειρήματος, ο σεφ Βασίλειος Μπαρμπαρούσης και η Μελίνα Τσιλογλανίδου, που πέρα από συνεργάτες είναι και συνοδοιπόροι στην ζωή. Αν προστεθεί στην εξίσωση και η αδελφή της Μελίνας, η Αναστασία, που συνδράμει με την σειρά της στο service, εδώ ολοκληρώνεται μία αποκλειστικά οικογενειακή επιχείρηση.
Σήμα κατατεθέν του Βασιλικού αποτελεί χωρίς δεύτερη σκέψη η
φωτιά. Ένας ξυλόφουρνος στο εξωτερικό του εστιατορίου, καθώς και το πολύ όμορφο
Parrilla Grill (φωτό) της ανοιχτής κουζίνας του εστιατορίου, τροφοδοτούνται συνεχώς
με ξύλα οξιάς. Για όσους ενδεχομένως να μην είναι εξοικειωμένοι με την
ορολογία, Parrilla ονομάζεται ο τύπος grill που διαθέτει μία τροχαλία ώστε να
προσφέρει την δυνατότητα στο ψήστη να αυξομειώνει την απόσταση της σχάρας από
τη φωτιά του κάρβουνου. Άκρως διαδεδομένη ψησταριά στην Νότια Αμερική καθώς και
στην περιοχή των Βάσκων, όπου έγινε διάσημη μέσω του μυθικού εστιατορίου Asador
Etxebarri. Ο ρομαντισμός του σεφ Μπαρμπαρούση δεν περιορίζεται όμως εκεί. Σε
συζήτηση μας μου αναφέρει πως οι πρώτες ύλες του καταλόγου προέρχονται από
μικρούς παραγωγούς της περιοχής, τα κρέατα τεμαχίζονται από τον ίδιο ώστε να
αξιοποιηθεί το μεγαλύτερο μέρος του ζώου, ενώ ιδιαίτερη βάση δίνεται στην
ωρίμανση και το fermentation (ζύμωση) ορισμένων υλικών.
Έχοντας την τύχη να πάρω μία από τις θέσεις του μπαρ της ανοιχτής κουζίνας, ξεκίνησε το γεύμα μου. Αν επισκεφθείτε τον Βασιλικό, θα σας πρότεινα να αφεθείτε στις ορέξεις του σεφ, όπως ακριβώς έκανα και εγώ. Μου παρατέθηκε ένα tapas-style γεύμα με μία διαδρομή διαφορετικών υφών, τεχνικών και εντάσεων. Ξεκινώντας με την συλλογή των χειροποίητων αρτοπαρασκευασμάτων που περιείχε focaccia ντομάτας, sourdough bagel και μία χειροποίητη πίτα ψημένη εκείνη την στιγμή στα κάρβουνα, δοκίμασα τα πρώτα κρύα ορεκτικά. Το καπνιστό φιλέτο στήθους κοτόπουλου, την καπνιστή φέτα με καραμελωμένο κρεμμύδι, αλλά και ένα ακόμη κρύο τυρί, την σφέλα, που συνοδεύονταν από ένα σουσουρόμελο εσοδείας του 2014. Το fermented μέλι έχοντας εξελιχθεί με τον χρόνο τόσο σε υφή όσο και σε γεύση, προσφέρει μοναδική ένταση και βαθιά επίγευση στο πιάτο. Στην συνέχεια την σκυτάλη πήρε η ζεστή κουζίνα και η σχάρα, και στον πάγκο έφτασαν μερικά μανιτάρια champignon της περιοχής με ένα διακριτικό dressing εσπεριδοειδών. Συνόδευαν μια tagliata χοιρινής «αράχνης», ψημένη στην εντέλεια και σερβιρισμένη μονάχα με ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού. Ακολούθησαν ενδιαφέροντα πιάτα όπως ο γλασαρισμένος χοιρινός σιδηρόδρομος (6 ώρες ζεστό κάπνισμα), αλλά και η εξαιρετική χοιρινή γλώσσα ψημένη για όλο το βράδυ στον ξυλόφουρνο και σερβιρισμένη με μία ντελικάτη ponzu sauce του σεφ. Δεν θα μπορούσα ακόμη να μην αναφέρω στα πιάτα που ξεχώρισα, τα χοιρινά μάγουλα με κριθαράκι στιφάδο. Ψημένα και αυτά στον ξυλόφουρνο, νότες καπνίσματος αλλά και καραμέλας από τα κρεμμύδια ήρθαν να συνοδεύσουν άψογα -τι άλλο εκτός από- ένα πληθωρικό Ξινόμαυρο Νάουσας. Ακόμη, το χοιρινό λουκάνικο του σεφ με τις πίκλες κρεμμύδι ήρθε για δώσει μία ακόμη διάσταση καπνίσματος. Το γεύμα έκλεισε με ένα ελληνικό καφέ στα κάρβουνα.
Δεν μπορώ να καταλήξω εύκολα. Είναι αρκετά τα στοιχεία που με γοήτευσαν. Η απλότητα από επιλογή. Η μαεστρία της φωτιάς. Η συνείδηση της οικογένειας. Πρόκειται από εκείνα τα μαγαζιά που μας κάνουν να καυχιόμαστε όταν τα γνωρίζουμε σε άλλους φίλους της γαστρονομίας. Πολλοί θα έλεγαν πως ο Βασιλικός αποτελεί μία ευκαιρία για παράκαμψη στον δρόμο. Εγώ θεωρώ πως αποτελεί αφορμή για μία ολόκληρη εκδρομή. Επισκεφθείτε τον…
Info: Καλλίπολη, Πέλλας, τηλ. 2381503707, τιμή: €15-20 / άτομο χωρίς κρασί. Δευτέρα κλειστά
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση