Fish lab: Τι κάνει ένα Τριζόνι στα Λαδάδικα;

Πολύ πριν φτάσει στα Λαδάδικα, το Τριζόνι ήταν ήδη φημισμένη ψαροταβέρνα στην Κρυοπηγή Χαλκιδικής, γνωστή για την εντυπωσιακή «ψαριέρα» της και για τις υπόλοιπες πρώτες ύλες που εξασφαλίζει ο ιδιοκτήτης της, Αστέριος Σούσουρας, χάρη στις μακροχρόνιες συνεργασίες του με ψαράδες και βουτηχτάδες της περιοχής, αλλά και με παραγωγούς της Χαλκιδικής.

Κάποια στιγμή, όπως ήταν αναμενόμενο, το Τριζόνι «έπιασε πόρτα για το χειμώνα» κι όχι μόνο στη Θεσσαλονίκη. Η νέα «πόρτα» του οδηγεί σ’ ένα διώροφο οίκημα του προηγούμενου αιώνα, τυπικό των Λαδάδικων. Στο ισόγειο υπάρχει ένα food bar έξι θέσεων και τα τραπέζια του μπορούν να φιλοξενήσουν άλλα τριάντα οκτώ άτομα. Στο βάθος βρίσκονται οι συντηρητές κρασιών και το δωμάτιο του fish cellar ή πιο απλά το ιχθυοπωλείο όπου, εκτός από τις ψαριές τους εκθέτουν και διάφορα delicatessen (λάδια, μέλια και βότανα). Αφού οι πελάτες επιλέξουν τα ψάρια ή τα θαλασσινά τους από αυτό το «κελάρι», κάποιος, συνήθως ο ίδιος ο Αστέριος, τους εξηγεί ποιες παρασκευές είναι οι πιο ταιριαστές στον τύπο του ψαριού που διάλεξαν και τους προτείνει εντελώς bespoke μαγειρέματα. Στον ίδιο χώρο βρίσκεται και το oyster bar. Στο Τριζόνι πάντα έδιναν μεγάλη έμφαση στα όστρακα, τα οποία προτείνουν με τον δέοντα σεβασμό στο… ιώδιο τους. Σημαντικός λόγος ύπαρξης του «ιχθυοπωλείου» είναι και η πληθώρα φρέσκων ψαριών, σε μεγέθη που απαιτούν σίτεμα. Οπότε από τα μέσα Ιανουαρίου έβαλαν σε εφαρμογή και το νέο τους project του Fish Lab, το οποίο τους «επιβάλει», κατά κάποιο τρόπο, να προχωρήσουν και στο dry aging ψαριών. Εκεί γίνεται και η παραγωγή κάποιων deli θαλασσινών αλλαντικών (seacuterie), όπως η μορταδέλα γαρίδας, η coppa ξιφία, ο καβουρμάς τόνου και διάφορα άλλα.

Στον πάνω όροφο, όπου υπάρχει μια privée αίθουσα, χωρητικότητας 16-20 ατόμων, η ατμόσφαιρα αλλάζει. Γίνεται πιο ζεστή, όχι μόνο επειδή υπάρχει μια ανοιχτή εστία, που λειτουργεί κι ως τζάκι, αλλά γιατί εκεί μαγειρεύονται οι αγιορείτικες συνταγές, που θέλουν τους ταβάδες στη φωτιά. Στις συνταγές μπορεί να πρωταγωνιστεί ένας ροφός με μπάμιες ή με γίγαντες, τα χτένια που ψήνονται κατευθείαν στα κάρβουνα, διάφορα λαχανικά στη χόβολη, ένας μπακαλιάρος με χόρτα, ένα χταπόδι με ρεβίθια και τσουκνίδες ή κυδώνια και καλόγνωμες, που συνδυάζονται με γλυκό τραχανά. Όπως μπορεί να αντιληφθεί κανείς, όλα αυτά τα μαγειρέματα γίνονται μόνο κατόπιν προ-παραγγελίας και μόνο για πελάτες που κλείνουν το χώρο, δεσμεύοντάς τον ολόκληρο.

Το project του «Fish Lab» γεννήθηκε ως ιδέα στο καλοκαιρινό Τριζόνι, όταν, με δεδομένο το ετερόκλητο και πολυπολιτισμικό κοινό που καταφθάνει εκεί, έστησαν ένα raw bar δίπλα στο ιχθυοπωλείο για να παρουσιάζουν κυρίως nigiri και κάποια ωμά που έλκουν την καταγωγή του από την κουζίνα Nikkei.

Αντίθετα για το Τριζόνι των Λαδάδικων χρειάστηκε κάποιος χρόνος για να αφουγκραστούν τις προτιμήσεις του κοινού της πόλης. Αρχικά ο Αστέριος Σούσουρας άρχισε να δουλεύει με γνώμονα τη λεγόμενη nose to tail experience, εξαιτίας της αφθονίας και της ποιότητας των ψαριών, που βρίσκει κανείς τον χειμώνα. Φρόντισε να προσαρμόσει το μαγείρεμα τους σε συνταγές κατάλληλες για ταβά και robata – μερικές από τις οποίες ανέφερα ήδη. Φυσικά, δεν έπαψε να προτείνει ωμά σε διαφορετικές κοπές και στο σταθερό του μενού, αλλά και σε à la minute επεξεργασίες, ανάλογα πάντα τα ψάρια που παραλαμβάνουν, καθημερινά.

Όπως μου εξήγησε οι κοπές των ψαριών διαχωρίζονται ανάλογα∙ για τα λευκόσαρκα, που αυτή την εποχή είναι σε αφθονία, κυρίως σφυρίδα, λαβράκι, γοφάρι, κέφαλο, σκορπίνα και τσαούσι οι προτεινόμενες κοπές είναι carpaccio, tartare και ceviche, ενώ τα ερυθρόσαρκα, όπως ο γαλαζόπτερος τόνος, η παλαμίδα και τα άλλα τονοειδή – κυρίως ο «ματάς» (μεγαλόφθαλμος τόνος) και πιο σπάνια ο μικρός τόνος που λένε «bonito» – προτείνονται για tiradito, crudo ή sashimi.

Από τις 14 του Γενάρη στην κουζίνα στα Λαδάδικα βρίσκεται ο 34χρονος Ελληνο-παλαιστίνιος σεφ Βασίλης Χαμάμ που επέστρεψε πρόσφατα στην Ελλάδα – έχοντας ήδη κάνει την πορεία του σε εστιατόρια του εξωτερικού, κυρίως όμως στο Λονδίνο – για να καταθέσει την «ωμή του αλήθεια». Η προσέγγισή του είναι κατά κύριο λόγο μεσογειακή, διανθίζει όμως τα πιάτα του με κάποια όχι και τόσο συνηθισμένα αρτύματα, όπως το σπαθόχορτο, η αρτεμισία ή το ιπποφαές και βέβαια έχει αδυναμία και στις ζυμώσεις∙ παίζει με τη σόγια από λαθούρι, τη σόγια από ρεβίθι και το γάρο (garum). Η σχέση τους με τον Βασίλη Χαμάμ θα «ολοκληρωθεί» σε τρεις μήνες, όσο χρειαστεί για την εκπαίδευση της ομάδας τους, αλλά πιστεύουν πως θα αφήσει κληρονομιά το βαθύ γευστικό του αποτύπωμα σε κάθε διαθέσιμο ψάρι. Μετά εκείνος θα αναλάβει το καινούργιο πολύ ενδιαφέρον concept της Beetroot στην Θεσσαλονίκη. Προς το παρόν όμως επιδιώκει να αναδείξει τα φρούτα της κάθε εποχής. Έχει ήδη βγάλει ένα ceviche με κυδώνι και λωτό, αλλά όπου απαιτούνται νότες εσπεριδοειδών χρησιμοποιεί περγαμόντο, μανταρίνι και κουμκουάτ και όπου απαιτούνται τραγανά στοιχεία προτιμάει το κάστανο, το σιτάρι, τον καφέ, τα αμύγδαλα και το παξιμάδι από χαρούπι. Στο standard menu τους παίζουν το carpaccio και το tartare. Αλλά από δω και στο εξής κάθε ψάρι του ιχθυοπωλείου θα προτείνεται και για άλλες, επιμέρους κοπές. Οι παρασκευές γίνονται μόνο από λευκόσαρκα ψάρια(σφυρίδα, κέφαλο, γοφάρι, συναγρίδα, μπακαλιάρο, καπόνι  χριστόψαρο), ανάλογα με το τι θα παραλάβουν. Ο τόνος και η παλαμίδα χρησιμοποιούνται μόνο σε sashimi. Φτιάχνουν ακόμα κι ένα tataki σε κρύο κάπνισμα της στιγμής με πευκοβελόνες και ένα tartare όπου στη βάση ζωμού υπάρχει γάρος από αμπελόφυλλο, με λεμόνι κι αγουρέλαιο.

Όλα ξεκίνησαν, όπως εξομολογείται ο Αστέριος Σούσουρας, επειδή κάποια στιγμή δουλεύοντας μόνο με μεγάλα ψάρια και σχάρες, ένιωσε πως ήρθε η ώρα να διερευνήσει και τις «αχαρτογράφητες» γευστικές δυνατότητες ακόμα και των πιο ταπεινών ψαριών. Σκέφτεται, και μάλλον θα το κάνει σύντομα, να καθιερώσει και ένα νέο πόστο στο Τριζόνι, του «raw cut sommelier*», αποκτώντας έναν εξειδικευμένο συνεργάτη, που θα αναλαμβάνει να παρουσιάζει στον πελάτη, σε κάθε γεύμα ή δείπνο, όλη την εμπειρία της ωμής κοπής και του κρασιού.

info: Λύκουργου 2, Λαδάδικα- Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 268880

*Δεν θα πρέπει να θεωρήσουμε καταχρηστικό τον όρο «sommelier». Η γαλλική αυτή λέξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους. Εξάλλου το νόημα της άλλαξε πολύ στο πέρασμα των αιώνων. Για πρώτη φορά εμφανίζεται το Μεσαίωνα, ως δάνειο από το «saumalier» που, στη διάλεκτο της Προβηγκίας, περιέγραφε τον υπεύθυνο των στάβλων για τα ζώα μεταφοράς φορτίων. Αργότερα δήλωνε τον υπεύθυνο για τις μεταφορές των αποσκευών στη βασιλική αυλή. Τον 17ο αιώνα ο sommelier είναι πια ο τραπεζοκόμος στους πύργους των ευγενών και μόλις τον 18ο  αιώνα αναφέρεται για πρώτη φορά για να περιγράψει τον υπεύθυνο της κάβας. Περίπου πενήντα χρόνια αργότερα η λέξη εμφανίζεται με το σύγχρονό της νόημα, αναφέρεται στον εξειδικευμένο στο κρασί σερβιτόρο.