Η γαστρονομική Αθήνα του 2016, λίγο πριν τα FNL Best Restaurant Awards by Volvo

Η αποτύπωση της σύγχρονης γευστικής αισθητικής, καθώς και η ανάδειξη των χώρων εστίασης, όπου εκδηλώνονται οι νέες τάσεις, είναι ο κεντρικός άξονας των πρώτων γαστρονομικών βραβείων που θα απονείμει το FNL τον ερχόμενο Δεκέμβριο. Ο στόχος των βραβείων υπήρξε ξεκάθαρος εξ´ αρχής: αφορά την κατάρτιση, στο άμεσο μέλλον, ενός πλήρους οδηγού που θα ανανεώνεται και θα επαναξιολογεί, κάθε χρονιά, τα καλύτερα εστιατόρια σε ολόκληρη την χώρα. Η επανάσταση που γίνεται στην γαστρονομική σκηνή μας οδήγησε στην απόφαση να αποτυπώσουμε αυτές τις εξελίξεις σε ένα χρηστικό οδηγό. Το FNL, έχοντας κλείσει αισίως πέντε χρόνια διαδικτυακής παρουσίας, έχει φιλοξενήσει εκατοντάδες ενυπόγραφες κριτικές ελληνικών εστιατορίων καθώς και των πιο πολυσυζητημένων και δημοφιλών εστιατορίων του εξωτερικού, γεγονός που επιτρέπει στην κριτική επιτροπή να τοποθετεί αξιολογικά τα εστιατόρια σε μια κλίμακα διεθνούς εμβέλειας. 

Η Αθήνα στο επίκεντρο

Παρά τις εξαιρετικές εξελίξεις που σημειώνονται κάθε χρόνο στα σημαντικά εστιατόρια της περιφέρειας, ο παλμός της επικαιρότητας όπως είναι λογικό,  εντοπίζεται στην πρωτεύουσα. Εδώ εκδηλώνονται οι νέες τάσεις και εδώ είναι ευκολότερο να δημιουργηθεί η κρίσιμη μάζα, που διαμορφώνει την κάθε τάση σε ρεύμα. Αυτό επιτρέπει στην Αθήνα έστω και κάπως ετεροχρονισμένα, να παραμένει συντονισμένη σε μια κοινή, διεθνή γαστρονομική συχνότητα. Οι συνέπειες της οικονομικής κρίσης εμπόδισαν χωρίς καμία αμφιβολία την επιβίωση αρκετών εστιατορίων, αλλά ταυτόχρονα έδωσαν την ευκαιρία σε πολλούς άλλους επιχειρηματίες να τολμήσουν την δημιουργία νέων, προσαρμοσμένων στα σύγχρονα ρεύματα. Αρκετοί είναι οι σεφ που προτιμούν να δώσουν διέξοδο στο ταλέντο τους, μέσα από μια πιο βατή κουζίνα, επιλέγοντας είτε την οδό της οικείας ελληνικότητας είτε αυτή του comfort food. Είναι όμως εντυπωσιακό, ότι μέσα σε αυτά τα πλαίσια αρχίζει να αποτυπώνεται και στο fine dining η ανησυχία κάποιων σεφ να προσφέρουν στο κοινό τους ένα πιο καθησυχαστικό φαγητό με όρους υψηλής γαστρονομίας.

Πρωτοπόρος σε αυτό το ρεύμα παραμένει ο Έκτορας Μποτρίνι, ο οποίος αποδίδει μοναδικά το κερκυραϊκό μαγειρικό ιδίωμα με ένα πολύ γκουρμέ και οικείο ταυτόχρονα τρόπο. Φέτος, σε μια επετειακή κίνηση σερβίρει στο αθηναϊκό Botrini’s, εμβληματικά πιάτα του Etrusco μεταξύ των οποίων τα ραβιόλια παστιτσάδα με σάλτσα a la Mareto και την αναφορά σε ένα κερκυραϊκό μπουρδέτο που ήθελε να γίνει a la Livornese.

To Shy Horse επεκτάθηκε φέτος στην Κηφισιά με μια πιο γαστρονομική διάθεση ως Shy Horse North και εκτός έδρας, στις Σπέτσες με την γνωστή comfort ταυτότητά του. Από την βόρεια εκδοχή του, ενδιάφερον και πολλή νοστιμιά είχε η απομίμηση ριζότο από καλαμάρι σε μελάνι σουπιάς, ένα χαρακτηριστικό πιάτο που συνδυάζει το fine dining με την πιο καθημερινή κουζίνα, κατεύθυνση την οποία υπηρετεί σε μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό όλη η φιλοσοφία των εστιατορίων. Να σημειώσουμε ότι στα χέρια της ομάδας του Shy Horse πέρασε -εν μέρει- εδώ και κάποιο διάστημα και το γαλλικό μπιστρό DeCounti επί της Κηφισίας. 

Comfort & Street Food: η απενοχοποιημένη απλότητα

Έχει στα αλήθεια μεγάλο ενδιαφέρον αυτή η εμφανής στροφή των σεφ της πόλης, στην γευστική αμεσότητα. Οι ίδιοι προτείνουν όλο και συχνότερα πιάτα που διακρίνονται από μια αφοπλιστική νοστιμιά και εντυπωσιάζουν με την απλότητά τους χωρίς να ακροβατούν σε πολύπλοκες παρασκευές ή σε εικαστικές παρουσιάσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το εστιατόριο του Άρη Βεζενέ (φωτό επάνω): ο ίδιος πρωτοστάτησε στην τάση του comfort food πριν καν αυτή εκφραστεί, κατακτώντας το αθηναϊκό κοινό με γενναιόδωρα πιάτα εκρηκτικής νοστιμιάς. Κάθε χρόνο και καλύτερο το Vezene, κατά τι πιο ραφιναρισμένο πια και με ένα μενού που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από αυτά των σπουδαιότερων μητροπολιτικών μπιστρό στην Ευρώπη, φέτος μας ενθουσίασε με πολλά πιάτα, μεταξύ των οποίων, τα θαυμάσια λινγκουΐνι με το αγελαδινό βούτυρο και τις λευκές τρούφες από την Δράμα. Στην ίδια κατεύθυνση κινείται και η κουζίνα του Γιάννη Κοσμαδάκη στο Malconi`s ο οποίος υπηρέτησε συνειδητά το comfort φαγητό από το ξεκίνημά του. Παίζει την πίτσα στα δάχτυλα, η μαργαρίτα του είναι φανταστική ενώ τις προάλλες απολαύσαμε την torta, μια πίτα στον ξυλόφουρνο με bolognaise από σύγκλινο Μάνης και ποσέ αυγό.

Στο τερέν του comfort food κινείται δυνατά, αν και πιο έντεχνα, στο Tier et Tout και o Δημήτρης Σταμούδης. Αυτές τις μέρες ετοιμάζει το χειμερινό μενού στο εστιατόριο του Νέου Ψυχικού παρότι είχε προηγηθεί το άγριο λαυράκι με σταμναγκάθι, σπανάκι και yuzu από την καλοκαιρινή κολεξιόν που το ξεχωρίσαμε ως μια comfort σπεσιαλιτέ υψηλού επιπέδου. Μπορεί ο ethnic διάκοσμος να παραπλανεί αλλά το ανανεωμένο και πρεστιζάτο Malabar in House στο ξενοδοχείο The Margi της Αθηναϊκής Ριβιέρας, μετά το φετινό λανσάρισμα του γαστρονομικού The Patio, γίνεται πιο απλό, ενισχύοντας και αυτό τον comfort χαρακτήρα του. Ο Παναγιώτης Γιακαλής (φωτό κάτω) φουλάρει με την ενέργειά του το Malabar in House, το οποίο σερβίρει εκτός των άλλων, το άπαιχτο κριθαρώτο παντζαριού με ελαφριά κρέμα σκόρδου και σκουμπρί Χαλκιδικής αλλά και φανταστικές γαρίδες σωτέ με γλυκόξινη σάλτσα, πάνω σε τραγανό ρύζι μαγειρεμένο σε κακαβιά.

Ο Ηλίας Σκουλάς στο πληθωρικό Food Mafia, αφού πειραματίστηκε στην αρχή με πολλές τάσεις παράλληλα, τη χρονιά που διανύσαμε παγίωσε ευφυώς τον comfort χαρακτήρα με αρκετές δόσεις street food αφού είναι ο πρώτος που δεν δίστασε να το βάλει στις σάλες των εστιατορίων. Εξαιρετικό το The Burger με το χειροποίητο ψωμί πατάτας αλλά και το προκλητικό και πιο ανάλαφρο σπληνάντερο που έχουμε δοκιμάσει, μαριναρισμένο σε πιπεριές aji rocoto με fregola sarda. Το πανέμορφο Cinco επίσης έχει μια ισχυρή δόση καλοφτιαγμένου street και comfort food τα μεσημέρια ενώ το βράδυ διανθίζει με ασιατικές νότες το μενού του εστιατορίου και αξίζει κάποιος να το επισκεφτεί επίσης για την ζεστή φιλοξενία των ανθρώπων του. 

Το φαγητό του δρόμου δεν αφήνει ασυγκίνητους και τους ανήσυχους σεφ των fusion εστιατορίων. Ο Γιώργος Βενιέρης απογείωσε τους προηγούμενους μήνες το Oozora the House με street food πινελιές μεταξύ των οποίων και τα θεϊκά του baozi, ενώ ο Χρόνης Δαμαλάς στην Izakaya του, προσέγγισε το street food παρουσιάζοντας υπέροχα tacos, dumplings και ramen. Στο ξεχωριστό Nolan τώρα, ο Σωτήρης Κοντιζάς προτείνει και αυτός στο μενού του ενα ελκυστικό αλλά πιο δωρικό φαγητό του δρόμου σε ιδιαίτερο fusion γευστικό σκηνικό που ξεχώρισε αμέσως. Άψογα bao στον ατμό με χοιρινά μάγουλα, Nolan Fried Chicken για χειροκρότημα αλλά και νοστιμότατα soba noodles με καπνιστό σολωμό με sauce από ταχίνι.

Nikkei: Από τους δρόμους της Λίμα... στις γειτονιές της Αθήνας

Ceviche, anticuchos, tiradito, causa: ίσως τα πιο χαρακτηριστικά ονόματα φαγητών μιας κουζίνας που εξαπλώθηκε στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή και αυτή τη στιγμή δείχνει να καθιερώνεται ως η πιο έντονη τάση στον πλανήτη. Το ωστικό κύμα από την έκρηξη της περουβιανής κουζίνας Nikkei έφτασε και στην Αθήνα αφού έχει πλέον φανατικούς οπαδούς που δακρύζουν πάνω από τα ερεθιστικά πιάτα της. Και αν αναρωτηθείτε προς τι αυτός ο πανικός, η απάντηση μοιάζει να είναι απλή: δύσκολα θα συναντήσετε άλλη εθνική κουζίνα που να συνδυάζει με το φυσικότερο και πιο ευρηματικό τρόπο την λαϊκή με την εκλεπτυσμένη μορφή της εγχώριας γαστρονομίας της! Ο χαρακτηριστικότερος εκπρόσωπος στην χώρα μας είναι ο Δημήτρης Κατριβέσης. Στο πολύ καλό La Panterra Negra (φωτό επάνω) η διαφορά στιλ μεταξύ του εκλεπτυσμένου ceviche από λαβράκι, (με γλυκό καλαμπόκι, κίτρινη πιπεριά, yuca, αμάρανθο, φρέσκο βασιλικό, dressing λευκής τρούφας που σερβιριζόταν με τσίπς πράσινης μπανάνας) και της γήινης νοστιμιάς της ουράς του black angus, με τα ασιατικά μπαχαρικά, τη βινεγκρέτ σταφυλιών με pedro ximenez, θα επέτρεπε στον καθένα μας χαρακτηρίσει την κουζίνα του Κατριβέση, αλλά και γενικότερα την κουζίνα Nikkei ως "κουζίνα των αντιθέσεων". Ο Κατριβέσης στο επόμενο διάστημα κυκλοφορεί και το The Real Deal, το πρώτο του βιβλίο με συνταγές περουβιανού street food και κοκτέιλς. 

Ο Θάνος Στασινός στην δεύτερη χρονιά του στο κολωνακιώτικο Nikkei των Γιώργου Μελισσάρη και Γιάννη Μωράκη, προτείνει μια πιο ώριμη, σε σχέση με την πρώτη χρονιά εκδοχή της Nikkei κουζίνας και είναι σχεδόν αγνώριστος! Φανταστικό είναι το ψητό χταπόδι του, με amarillo και sesame tofu ενώ τα σεβίτσε και τα τιραντίτο στο Nikkei έχουν αποκτήσει πλέον μια σπιρτάδα, η οποία τα κάνει συναρπαστικά. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι και η πρόταση του Σταμάτη Σκριάπα με καλοεκτελεσμένες Nikkei αναφορές στο κουκλίστικο K for Kiku στο Νέο Ψυχικό, ενώ προσεγμένα σεβίτσε ή σχεδόν..."σεβίτσε" εκτός από το πάντα αξιόλογο Matsuhisa, μπορεί να συναντήσει κάποιος σε αρκετά εστιατόρια της πόλης, μέχρι και σε ψαροταβέρνες.

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα επιμένει δυναμικά

Μπορεί η εθνική μας κουζίνα να είναι ακόμα αχαρτογράφητη αλλά χρωστάει ξεκάθαρα την οποιαδήποτε εξέλιξή της, σε μια ομάδα ταλαντούχων και ανήσυχων μαγείρων που μελετούν διεξοδικά τις πτυχές της, την ραφινάρουν ανανεώνοντάς την γευστικά, αναζητούν τα καλύτερα υλικά από τον κορμό της και παρουσιάζουν στα εστιατόρια που εργάζονται μια δική τους γαστρονομική εκδοχή της ελληνικότητας. Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς στο εμβληματικό Tudor Hall (φωτό επάνω) είναι μια τέτοια περίπτωση. Με την υψηλή εποπτεία του σπουδαίου Σωτήρη Ευαγγέλου, παρουσιάζει μια σειρά από εξαιρετικά ελληνικά πιάτα στο μεγαλοπρεπές σκηνικό που τους αξίζει. Από την κορυφαία μελιντζανοσαλάτα που φτιάχνεται μπροστά στον πελάτη, μέχρι την κρεμυδόπιτα που ψήνεται στον ξυλόφουρνο με τυροβόλια Μυκόνου αλλά και την σπουδαια παστιτσάδα με κόκκορα με κερκυραΐκό σπετσερικό, η κουζίνα των Κοσκινά και Ευαγγέλου ξεχειλίζει από νόστιμη Ελλάδα. Ο Γκίκας Ξενάκης στο πανέμορφο Aleria δίνει εδώ και τρία χρόνια το προσωπικό του στίγμα, με μια αξιόλογη και κομψή άποψη για την μοντέρνα Ελληνική Κουζίνα. Τα πιάτα του έχουν ξεκάθαρα μια έντονη comfort διάσταση, χωρίς να απουσιάζει όμως και η λεπτότητα που τα κάνει πιο γαστρονομικά. Φέτος ξεχωρίσαμε τον εξαιρετικό κολιό Μυτιλήνης με κρέμα μαύρου σκόρδου, φρέσκα σταφύλια, μαραθόριζα και βινεγκρέτ δενδρολίβανου όπως και το κλασικό πλέον κουσκουσάκι μπουρδέτο του Ξενάκη, ένα από τα απολαυστικότερα πιάτα με ελληνικό χαρακτήρα στην πόλη. 

Ο Αλέξανδρος Καρδάσης στο Αθήρι επιμένει και αυτός ελληνικά με το δικό του ιδιαίτερο και όσο περνάν τα χρόνια, ολοένα και πιο μεστό μαγειρικό στιλ. Όλα τα λεφτά στο Αθήρι είναι η τραγανή δίπλα, γεμισμένη με μοσχαρίσιο κιμά που συνοδεύεται από γιαούρτι και σερβίρεται πασπαλισμένη με κακάο ενώ ο Χάρης Νικολούζος στο νέο του πόστο στην Πλάκα, στο ατμοσφαιρικό 2Μαζί, ανεβάζει τις στροφές προτείνοντας μια μοντερνά ελληνική κουζίνα που δείχνει να έχει δυναμική. Ένα από τα δυνατά του πιάτα είναι η κερκυραϊκή μπακαλιαρόπιτα σε ραβιόλι, με κρέμα από κρόκο αυγού, αφρό πατάτας και αυγοτάραχο Τρικαλινού. Ο Τάσος Μαντής συνεχίζει να κεντάει με φινέτσα στο Hytra και στο Barrio όπου επιμελείται εδώ και ένα μήνα το μενού προτείνει επίσης μια κουζίνα με ξεκάθαρες ελληνικές νότες, σε μια πιο ανάλαφρη μορφή τονίζοντας την γευστική θαλπωρή που μπορεί να πηγάσει από τα πιάτα της. 

Η περίφημη Cookoovaya στο κέντρο της Αθήνας συνεχίζει να αποτελεί ένα δημιουργικό και ανήσυχο εργαστήρι, μιας και προτείνει μια σειρά από εκφραστικά πιάτα που ανανεώνονται συνεχώς και έχουν ως στόχο να επαναπροσδιορίσουν την ελληνική κουζίνα. Για αυτό και μόνο το όραμα παραμένει ως ένα από τα σημαντικά εστιατόρια της πόλης. 

Κρέας VS Ψάρι: οι αιώνιοι αντίπαλοι και μια ανακωχή

Το κρέας δείχνει να είναι μια τάση που έχει πλέον παγιωθεί αφού το αθηναϊκό κοινό κατακλύζει τα εστιατόρια που του αφιερώνονται. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης κατέβηκε φέτος το καλοκαίρι στο κέντρο με τον Τηλέμαχο και σερβίρει μια σειρά από  ξεχωριστά είδη κρεάτων, μεταξύ των οποίων προβατίνες, τράγοι και διάφορα άλλα είδη από την ελληνική γη. Στο all time classic Base Grill των αδελφών Λιάκου στο Περιστέρι, συνεχίζεται το αδιαχώρητο για τα guilty pleasure καλοσιτεμένα βοδινά του και όχι μόνο, ενώ ο Σταύρος καιο Νίκος Δογιάκης στον Κρητικό, εξακολουθούν να κολάζουν τους φανατικούς πελάτες του με τα μοναδικά, ψητά νεφράκια και μια σειρά από απολαυστικά ελληνικά κρέατα, τα οποία μεταχειρίζεται με αριστοτεχνικό τρόπο. Και τα new age κρεοπωλεία όμως δεν μένουν με σταυρωμένα χέρια. Ο Στράτος Δρακούλης άνοιξε στην πόλη τα πρώτα καλαίσθητα κρεατοπωλεία με κορυφαία και μοναδικά είδη από όλο τον κόσμο και ο Δάμης Πειθής, ο ιθύνων νους πίσω από την εξαίρετη Φάρμα Μπράλου, συνδυάζει στο εντυπωσιακό Yoleni`s που κάνει αρχή σε μια εβδομάδα στην Σόλωνος, το χασάπικο με ένα boutique εστιατόριο που θα σερβίρει τα προϊόντα της φάρμας με την επιμέλεια του Μιχάλη Νουρλόγλου. 

Από την άλλη και τα ψαροφαγικά εστιατόρια ξεχωρίζουν για τις πολύ καλές επιδόσεις τους. Εν αναμονή του Γιάννη Παρίκου στο Βαρούλκο τον Νοέμβριο, ο Λευτέρης Λαζάρου φέτος μας ενθουσίασε με την σπουδαία ροφομακαρονάδα του και στον Τραβόλτα ο οποίος έχει κάνει ντοκτορά στο μπαρμπούνι δεν χάσαμε την ευκαιρία να το απολαύσουμε σε όλες τις θαυμάσιες εκδοχές του: ψητό σε κοντοσούβλι, τηγανιτό και ωμό σε ένα από τα καλύτερα ταρτάρ που σερβίρονται στην πόλη. Ο Δουράμπεης στον Πειραία τιμάει την παραδοσιακή ψαροφαγία με σούπερ πρώτες ύλες και φίνα ψησίματα, ο Κόλλιας τηγανίζει μαρούλια της θάλασσας, γόνο χελιού και ό, τι άλλο δυσεύρετο του φέρνουν από τον ελληνικό βυθό ενώ ο Γιώργος Παπαϊωάννου στην έδρα του, στο Μικρολίμανο, εστιάζει με εξαιρετικό τρόπο στην δωρική ψαροφαγία. Ενδιαφέρουσες περιπτώσεις επίσης είναι και το Ιώδιο στο Παλαιό Φάληρο κυρίως για τα μαγειρευτά του αλλά και ο Γιάννης Λιάκου, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Almyra στην Νέα Κηφισιά με μοντέρνα και νόστιμα θαλασσινά πιάτα όπως ο ζουμερός και πρωτότυπος γύρος από τόνο. 

Τα χορτοφαγικά πιάτα εμφανίζονται τον τελευταίο χρόνο δειλά αλλά με περισσότερη πυγμή και στα γαστρονομικά εστιατόρια της πόλης αφού οι vegetarian αυξάνονται και πληθύνονται, ενώ το φαγητό εισβάλει με φόρα και στα μπαρ με σεφ που φλερτάρουν έντονα με το food pairing για τα cocktail. Στο Clumsies υπογράφει το The Sandwich Project o  Metayer, την tapas style κουζίνα του καινούργιου Borsalino επιμελείται ο Μιχάλης Νουρλόγλου και από την αντίπερα όχθη ο Σπύρος Κερκύρας δημιουργεί για το Oozora the House, το Nikkei και το Hide & Seek, cocktail που να ταιριάζουν αρμονικά με τα αντίστοιχα μενού.

Τέλος, στα περισσότερα εστιατόρια της πόλης υπάρχει πλέον και ένας ξυλόφουρνος Josper, ο οποίος έκανε επανάσταση στην εστιατορική σκηνή, αλλάζοντας ριζικά και αναβαθμίζοντας τον τρόπο ψησίματος. Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε όμως και το καινοτόμο Monolith (φωτό επάνω), που λάνσαρε στην αγορά η εταιρεία Metropolitan Foods και δείχνει να το εμπιστεύονται αρκετοί εστιάτορες και σεφ. To monolith είναι ένα πολυσκεύος καθώς ενσωματώνει τις δυνατότητες άλλων συσκευών όπως είναι οι josper, smoker, grill και πέτρινος φούρνος σε μία και με το οποίο κάποιος μπορεί να ψήσει, να σιγοψήσει, να καπνίσει και να φουρνίσει από premium κομμάτια κρέατος, ψάρι, λαχανικά, pizza έως και ψωμί.