Η Σαντορίνη ανεβάζει συνεχώς τον γαστρονομικό παλμό της

30 Αυγούστου 2018
Τάσος Μητσελής
Ο Τάσος Μητσελής επισκέφτηκε ορισμένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Σαντορίνης και αναμεταδίδει τις εντυπώσεις του, ενόψει μάλιστα και της επικείμενης επίσκεψης της γευσιγνωστικής επιτροπής του FNL στο νησί το Σεπτέμβριο.
  • Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΑΝΕΒΑΖΕΙ ΣΥΝΕΧΩΣ ΤΟΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΠΑΛΜΟ ΤΗΣ | Θέματα

Ξεκινώντας αυτή τη φορά από τα νέα εστιατόρια, καρφιτσώνω το πρώτο σημαιάκι στον εστιατορικό χάρτη της Σαντορίνης στο καινούργιο ξενοδοχείο Canaves Oia Epitome (φωτό παρουσίασης), πάνω από το Αμμούδι. Μας συστήθηκε εξ’αρχής με γκουρμέ προφίλ, μιας και ένας από τους πιο ταλαντούχους Έλληνες σεφ, ο Τάσος Στεφάτος βάζει με το καλησπέρα σας βαθιά το μαχαίρι στο κόκκαλο της δημιουργικότητας, καταθέτοντας με πυγμή στο εστιατόριο Elements ένα σοφιστικέ και τολμηρό μενού που μιλάει φαρσί τη γλώσσα της υψηλής γαστρονομίας. 

Ο Στεφάτος στο Elements, συνθέτει ένα ψηφιδωτό από μνήμες της επτανησιακής κουζίνας, όπως το λευκαδίτικο σοφιγάδο το οποίο σερβίρει μέσα σε ένα φάκελο και με αναφορές στη τοπική κουζίνα της Σαντορίνης, που τις συνδυάζει με στιγμιότυπα μιας προσωπικής του χαρτογράφησης. Μου άρεσε πολύ η δουλειά του και έπιασα τον εαυτό μου να χαμογελάει αρκετές φορές κατά τη διάρκεια του δείπνου. Ένα πιάτο όμως μου πήρε κυριολεκτικά το μυαλό. Λέγεται «Οι Γάμοι του Φίγκαρο» και αντλεί την έμπνευσή του από τη φημισμένη κωμωδία του Πιερ Μπωμαρσέ, αφού αποπειράται να παντρέψει το ταπεινό ρύζι με τον απόλυτο πρωταγωνιστή της θάλασσας, τον αστακό. Πάνω σε ένα εξαίσιο ρύζι με βαντουβάν βρασμένο στον ατμό, στέκεται ένα κομμάτι ποσαρισμένου αστακού με βούτυρο νουαζέτ και περιχύνεται με το κονσομέ του. Παράλληλα, καταφτάνει στο τραπέζι ένα άψογο air baguette σε σχήμα δαγκάνας, γεμισμένο με φάρσα από το χέρι του αστακού, μυρωδικά, creme fraiche και μια μαγιονέζα με chives. Πολύ υψηλού επιπέδου πιάτο. Αρμονικό, φινετσάτο, μαγειρεμένο στην εντέλεια, αβίαστα νόστιμο. 


Επόμενη στάση στο εδώ και χρόνια σημαντικότερο εστιατόριο της Σαντορίνης, τη Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, στο Πύργο. Ο Πάνος Τσίκας, για δεύτερη χρονιά στο τιμόνι της, εξελίσσεται σε έναν αληθινό βιρτουόζο και με προίκα την εμπειρία του στο τριάστερο Geranium της Κοπεγχάγης, κεντάει στη Σελήνη μια cuisine d’ auteur, που θα λέγαν και οι Γάλλοι, με εξαιρετική λεπτότητα και νοστιμιά που τσακίζει κόκκαλα. Η τεχνική του παραμένει σε ένα πολύ προχωρημένο επίπεδο και αυτό αποτυπώνεται σε πολύπλοκα κομψοτεχνήματα, όπως αυτή «καμένη» πέτσα από γάλα που αρωματίζεται με γλυκόριζα και καπνιστό τσάι και είναι γεμιστή με γαρίδες κονφί, σαντορινιό κολοκυθάκι, πίκλες από baby κόκκινη πιπεριά, πουρέ και σφουγγάρι από σαντορινιό φιστίκι. Το πιάτο απογειώνεται με έναν ζωμό από όστρακα και κελύφη, τον οποίο αρωματίζει με μελισόχορτο και βούτυρο νουαζέτ. Θαυμάσιο είναι και το πιτσούνι του. Εδώ αξίζει να πω το εξής: Άλλη μια μεγάλη τομή που κάνει από πέρυσι κιόλας η Σελήνη με τον Πάνο Τσίκα, είναι ότι ο σεφ επαναφέρει με αριστοτεχνικό τρόπο τις σάλτσες ως δομικό στοιχείο όλων των πιάτων του εστιατορίου, μετά από μια ολόκληρη εποχή όπου οι σάλτσες δεν αποτελούσαν τον συνδετικό κρίκο ανάμεσα στα υλικά ενός φαγητού. Η Σελήνη μπορεί να μη βλέπει τη Καλντέρα, αλλά είναι η Καλντέρα της γαστρονομίας στη Σαντορίνη. 


Ο Χρόνης Δαμαλάς, τώρα, συνεχίζει να τα καταφέρνει θαυμάσια στο χάρμα οφθαλμών Ovac του Cavo Tagoo, με ένα σούπερ ντελικάτο mix & match μενού, που έχει ως κορμό την ιαπωνική fusion κουζίνα, αλλά κάνει έντεχνα παιχνιδίσματα και με κλασικότερες γεύσεις από Ελλάδα και Ευρώπη. Τα nigiri του με το καψαλισμένο λαβράκι και τη spicy mayo, αλλά και εκείνα με τις τρούφες και την παλαιωμένη παρμεζάνα είναι για βαθιά υπόκλιση. Θα μπορούσα να περάσω μια ολόκληρη βραδιά εκεί τρώγοντας τέτοιο σούσι. Από τα πολύ δυνατά πιάτα του, επίσης, ξεχωρίζω το αρνί με σπανάκι και μανιτάρια shimeji. Φέτος, μάλιστα, επιμελείται και το μενού του εντυπωσιακού NAOS (ex. 1800) στην Οία, παρουσιάζοντας μια μεταμοντέρνα ελληνομεσογειακή κουζίνα με upper class προφίλ. Θα επανέλθουμε όμως με εντυπώσεις μόλις δοκιμάσουμε το εστιατόριο στην προσεχή επίσκεψη της κριτικής επιτροπής στη Σαντορίνη για τα γαστρονομικά βραβεία του FNL. 

Μεγάλη ευχαρίστηση ένιωσα και με το μενού του Γιάννη Στρατηγού, στο κουκλίστικο εστιατόριο Mikrasia. Ο executive chef του Katikies στην Οία, μετά από ένα χρόνο ως head chef στο Nikki Beach, έκανε ένα πέρασμα από το διάστερο DSTAgE στη Μαδρίτη και επέστρεψε στη Σαντορίνη αποφασισμένος να δώσει δημιουργικό γκάζι στο εστιατόριο. Το Mikrasia φέτος είναι καλύτερο από ποτέ και σιγά σιγά ο Στρατηγός έχει βάλει πλώρη να το εξελίξει σε σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία του νησιού. Αν κρίνω από το φανταστικό χυλοπιτάκι με μπαρμπούνι, καραβίδες και αυγοτάραχο ή από το άρτιο τεχνικά μαντί σε dumpling με μοσχαρίσια ουρά, τρούφες, καρότα και ένα ζωμό κρεμμυδιού, δεν το αποκλείω καθόλου να τα καταφέρει. Λίγο πριν το φινάλε κάνω μια στάση στο εστιατόριο του ονειρεμένου Grace Santorini, το Santoro, εκεί όπου ο Σπύρος Αγιούς προσεγγίζει την ελληνική κουζίνα με μοντέρνα ματιά σε ένα ενδιαφέρον μενού που έχει αναφορές σε Κέρκυρα και Σαντορίνη. Από τις φετινές του δημιουργίες ξεχωρίζω τον νοστιμότατο κολιό σε προζύμι, πελτέ ντομάτας, κάπαρη, χόρτα της θάλασσας και ένα φινετσάτο νερό ντομάτας που αφήνει στο τέλος μια όμορφη αίσθηση δροσιάς στον ουρανίσκο. 

Τελευταία στάση για αυτό το μίνι γαστρονομικό οδοιπορικό στο Idol του Λουκά Κατρή, στα Φηρά. Μετά την μεταγραφή του ταλαντούχου Κωστή Αγγελόπουλου στο ξενοδοχείο Arresana, τα ηνία στη κουζίνα του Idol ανέλαβε ένας έμπειρος σεφ που ξέρει να μαγειρεύει πραγματικά με τη καρδιά του, ο Κώστας Αυγουλής. Το εστιατόριο με την πολυπληθέστερη λίστα κρασιών και αποσταγμάτων στο νησί, κινείται πλέον σε comfort ρυθμούς, έχοντας σε πρώτο πλάνο τη νοστιμιά και την απλότητα της ελληνικής κουζίνας, ενώ το Idol προμηθεύεται καθημερινά κορυφαία και φρεσκότατα ψάρια, από εκείνα που τα βλέπεις ζωντανά μπροστά σου και μοσχοβολάνε θάλασσα. Όσο για τον επιχειρηματία του εστιατορίου, είναι σε συζητήσεις με δυο εξαιρετικούς σεφ από την Αθήνα, οπότε αν τελικά πέσουν οι υπογραφές και δώσουν χέρια, προβλέπω να γίνει ένας από τους πρωταγωνιστές του επόμενου καλοκαιριού στο νησί. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση