Μπαρμπουνάκι δια χειρός Παπαϊωάννου: Η συνταγή της επιτυχίας και τα επόμενα σχέδια

Πολύ καιρό πριν συναντήσω τον Γιώργο Παπαϊωάννου και τον Δήμο Στασινόπουλο στο πιο πρόσφατο «Μπαρμπουνάκι» τους στο Χαλάνδρι, σκεφτόμουν ανά τακτά χρονικά διαστήματα πως ένα από τα ατού του συγκεκριμένου δημοφιλούς concept καθώς εξαπλωνόταν, ήταν και συνεχίζει να είναι η αναίρεση του πάγιου κλισέ «για να φας καλά θαλασσινά, πρέπει να βάλεις το χέρι βαθιά στη τσέπη». Πράγματι όσες φορές κι αν πήγα για φαγητό σε κάποιο από τα περί ου ο λόγος εστιατόρια, το αποτέλεσμα στο φινάλε ήταν πολύ ικανοποιητικό και ο λογαριασμός δύσκολα ξεπερνούσε τα €30. Όσο για το όνομα του, τώρα, το βρίσκω ιδιαίτερα εύστοχο. Αποκαλύπτει με αμεσότητα την ταυτότητα και τις προθέσεις τους. Από τη μία δηλαδή το υποκοριστικό του μπαρμπουνιού δηλώνει ότι εν προκειμένω τα μενού μονοπωλούν κυρίως τα μικρά ψαράκια και οι μεζέδες. Από την άλλη το επίθετο που ακολουθεί, μπαίνει σε αυτή τη προσιτή πρόταση της θαλασσινής κουζίνας, ως εγγυητής στην ποιότητα και στην απόδοση των γεύσεων. Το εστιατόριο του Γιώργου Παπαϊωάννου στο Πειραιά είναι πασίγνωστο και με αφοσιωμένους οπαδούς, που δεν το αποχωρίζονται εύκολα. Δικαίως, αν θέλετε τη γνώμη μου. Η δεξιοτεχνία του σε τηγάνι και ψησίματα γενικώς, αλλά και η συνέπεια στην επιλογή μιας πρώτης ύλης που αποτελεί ζωντανή διαφήμιση του ευαίσθητου προφίλ της θάλασσας, έχουν κάνει τον Γιώργο Παπαιωάννου (αριστερά στη φωτό) έναν από τους σημαντικότερους σπεσιαλίστες της ψαροφαγίας στην Αθήνα. Εδώ ακριβώς έρχεται να συμπληρώσει την εξίσωση του success story ο Δήμος Στασινόπουλος (δεξιά), ένας ικανότατος επιχειρηματίας με χαμηλό προφίλ, ο οποίος δραστηριοποιείται τα τελευταία χρόνια και στην εστίαση (Giacomo, Tier κ.α). Κάναμε μια κουβέντα πριν λίγες μέρες στο πιο πρόσφατο εστιατόριό τους, που βρίσκεται στο Χαλάνδρι, κοντά στον κινηματογράφο Αβάνα (φωτό κάτω). Παρακάτω σας παραθέτω ορισμένα αποσπάσματα από εκείνη τη συζήτηση, αλλά θα τους αφήσω να σας τα πουν οι δυο τους.

Δήμος Στασινόπουλος : Ο Γιώργος λέει κάτι πολύ επιτυχημένο κατά τη γνώμη μου για τα Μπαρμπουνάκια: Λαοφαγία. Με την καλή έννοια ασφαλώς. Ψάρι για όλους. Ή μάλλον για την ακρίβεια, ποιοτικό ψάρι για όλους, χωρίς να χρειαστεί να πληρώσει κάποιος μια περιουσία. Ο ίδιος ξεκίνησε αυτή την ιδέα. Πληρούσε τα κριτήρια μετά από αυτή την τεράστια επιτυχία στο Πειραιά. Έπειτα κάναμε οι τρεις μας -και με τον Γιάννη Μαλούχο-, το πρώτο «Μπαρμπουνάκι δια χειρός Παπαϊωάννου». Τώρα βέβαια το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει μεγαλώσει. Είναι πολύ όμορφο, κρατάει σταθερά το τιμόνι και αγαπήθηκε από αρκετό κόσμο. Εγώ δεν έκανα κάτι άλλο από το να μαναντζάρω τη δουλειά. Ο Γιώργος έβαλε όμως όλη τη τέχνη του. Έβαλε το όνομά του. Τη σφραγίδα του. 

Γιώργος Παπαϊωάννου: Αυτό που ήθελα να πετύχω ήταν να φέρω ένα μεγάλο κοινό πιο κοντά στη ψαροφαγία. Και νομίζω ότι τα καταφέραμε. Βέβαια ακόμα και στο Μικρολίμανο μπορεί κάποιος να κινηθεί μια χαρά στη ζώνη των €30 κατ’ άτομο. Το έχω ζήσει πολλές φορές αυτό.  Το εστιατόριο στο Πειραιά είναι ένα καθημερινό σχολείο. Μαθαίνεις τους πελάτες. Μαθαίνεις από το κόσμο. Δηλαδή, δεν δίνεις μόνο. Πιάνεις τον σφυγμό. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να κάνω αυτό το άνοιγμα με ένα concept που θα εστιάσει στην σχέση της πολύ καλής ποιότητας με την προσιτή τιμή. Και η μεγάλη επιτυχία της Γλυφάδας, μας έδωσε μια σημαντική ώθηση με τον Δήμο, να το πάμε όλο αυτό ένα βήμα παραπέρα. Ή πολλά βήματα, θα δείξει. 

Δ. Σ. : Συζητάμε διάφορα πράγματα. Μετά το «Μπαρμπουνάκι» στην Ν. Ερυθραία, δημιουργήσαμε άλλο ένα στο Κολωνάκι που πάει σφαίρα, τώρα ήρθαμε εδώ, στο Χαλάνδρι και παρόλο που το εστιατόριο είναι ακόμα βρέφος, αρχίζει σιγά σιγά και βρίσκει τους ρυθμούς του, μέρα με τη μέρα γίνεται καλύτερο, ενώ μες το επόμενο διάστημα ανοίγουμε και άλλο ένα στο κέντρο, δίπλα από τη Μητρόπολη Αθηνών. Βρήκαμε και στη Σαντορίνη ένα πανέμορφο πόστο στο Αμμούδι, στο γραφικό λιμανάκι της Οίας. Αυτό να δεις πόσο κέφι το κάνουμε. Αφού λέμε, ότι εκεί θα ξεκαλοκαιριάσουμε του χρόνου που θα είναι κιόλας έτοιμο. Τώρα δεν σου κρύβω, ότι κοιτάζουμε να κάνουμε κάτι ανάλογο ίσως και στο Λονδίνο. Πιστεύω ότι θα έχει μεγάλο ενδιαφέρον αυτή η πρόταση σε μια πόλη που η εστιατορική της σκηνή μπορεί να βγάζει μια τρομερή δυναμική, τα εστιατόρια που αξίζουν πραγματικά έχουν τσουχτερές τιμές και το ψάρι είναι  Χ. Στο «Μπαρμπούνακι» θα στοχεύσουμε και πάλι στη προσιτή - τηρουμένων των αναλογιών - ψαροφαγία, η οποία όμως θα είναι και εκλεκτική. Γενικότερα, κουβεντιάζουμε διάφορα με τον Γιώργο. Έχουμε χημεία. Είμαστε ταιριαστοί και σαν συνέταιροι και σαν χαρακτήρες. Ο ένας συμπληρώνει τον άλλο. Είναι πολύ ανακουφιστικό να συνεργάζεσαι με ανθρώπους που έχετε κοινή αισθητική και παρόμοιο όραμα. 

Γ. Π. : Αυτό που μας ενδιαφέρει σε κάθε «Μπαρμπουνάκι» είναι το εξής απλό: η γεύση να απηχεί την αυθεντική νοστιμιά που μπορεί να σου χαρίσουν τα καλομαγειρεμένα θαλασσινά και ψαράκια μας. Λέω «ψαράκια», αν και σε όλα τα εστιατόρια υπάρχουν και μεγαλύτερα, αναλόγως βέβαια με το τι καλό βρίσκουμε στην αγορά. Μπορεί μια μέρα για παράδειγμα στο Κολωνάκι να φιγουράρει μια τρομερή συναγρίδα, στο Χαλάνδρι πολύ δυνατό φαγκρί, στην Ερυθραία γλυκοφάγωτες καραβίδες και πάει λέγοντας...Δεν υπάρχουν δηλαδή συγκεκριμένα ψάρια, εκτός από μια μεγάλη γκάμα με αφρόψαρα και όστρακα που είναι ευκολότερο να τα έχεις και άλλωστε αποτελούν και το μεγαλύτερο μέρος του μενού. Αυτό, με τα μεγαλύτερα ψάρια, συνέβη επίσης γιατί το ζητούσαν από μόνοι τους οι πελάτες. Ιδιαίτερα εκείνοι που κάποτε έρχονταν για φαγητό στον Πειραιά και πλέον λόγω απόστασης και υποχρεώσεων δεν θα κατέβουν και τόσο εύκολα από τα βόρεια. Και όπως σας είπα και νωρίτερα, μας ενδιαφέρει να τους ακούμε. Έτσι είναι διπλή υποχρέωση για εμάς να είμαστε παντού συνεπείς και σωστοί τεχνικά δουλεύοντας πάνω σε μια δυνατή πρώτη ύλη, ούτως ώστε να αποδώσουμε τα δέοντα στους ανθρώπους που μας τιμούν με τη παρουσία τους. Και αυτός είναι ένας καθημερινός αγώνας.

Μπαρμπουνάκι Δια χειρός Παπαϊωάννου: Λυκούργου 6 & Αγίας Βαρβάρας 66, Χαλάνδρι, 2106749999 / Αγγέλου Μεταξά 48, Γλυφάδα, 2109680651 / Χάρητος 39Β, Κολωνάκι, 2107242717 / Πατρ. Ιωακείμ & Πατρ. Γρηγορίου, Νέα Ερυθραία, 2108070300