Ο Νικόλας Κοκολάκης και η Βιβή Λαμπροπούλου συνεργάστηκαν για πρώτη φορά στο The Architects of Time, στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, με τον Κοκολάκη να βρίσκεται στο σχήμα των ιδιοκτητών και την Λαμπροπούλου να βαστά το τιμόνι της κουζίνας. Η συνεργασία τους πήγε καλά και η φιλική τους σχέση ακόμη καλύτερα. Όταν, λοιπόν, το μεζεδοπωλείο Τριφασικό στον Κεραμεικό ετοιμάστηκε να κατεβάσει αυλαία, οι δυο τους το επισκέφθηκαν, ερωτεύτηκαν το χώρο και αποφάσισαν να τον κάνουν δικό τους, γυρνώντας σελίδα στην ιστορία του γοητευτικού μαγαζιού.
Αυτή η νέα σελίδα άρχισε να γράφεται στα τέλη Φεβρουαρίου του 2024. Κεντρικό «πρόσωπο» στο αφήγημα είναι ο Μάρκος, ο τριαντατριάχρονος πελεκάνος του Κοκολάκη. Έδωσε την ιδέα για την ονομασία του ουζερί και ακόμη τριγυρνά στο ιχθυοπωλείο της οικογένειάς του στην Τήνο.
Ο Πελεκάνος στέκεται σε έναν από τους πεζόδρομους του Κεραμεικού. Στήνει ξύλινα τραπέζια και καρέκλες στο πλακόστρωτο, κάτω από τα δέντρα, και στο μωσαϊκό της σάλας, όπου δεσπόζουν φωτογραφίες και διακοσμητικά με πελαγίσια «αύρα». Το ίδιο αεράκι έχουν και οι περισσότεροι μεζέδες του, που βαδίζουν σε παραδοσιακά, κυρίως, μονοπάτια. Για τους ιδιοκτήτες του Πελεκάνου, οι πρώτες ύλες είναι, σχεδόν εξ ολοκλήρου, οικογενειακή υπόθεση και η ποιότητά τους «μιλάει» σε κάθε πιάτο. Τα περισσότερα ψάρια και θαλασσινά προέρχονται από την Τήνο, η ρακή και άλλα καλούδια, όπως τα σταφύλια, από τον θείο του Κοκολάκη στην Κρήτη, το λάδι είναι από τις ελιές της σεφ-πατρόν στη Μυτιλήνη ενώ στο παιχνίδι μπαίνουν και προμήθειες που στέλνει η μητέρα της από την Καρδίτσα.
Πριν μερικές μέρες, έπιασα πόστο σε ένα από τα, στρωμένα με κόλλα ιχθυοπωλείου, τραπεζάκια της σάλας και ξεκίνησα το γεύμα μου με αρτιστικά τηγανισμένες ντομάτες – εμφανίστηκαν με απαλή, τραγανή κρούστα, άπλετη φρεσκάδα και βελούδινη ταραμοσαλάτα στο πλάι τους. Η μαεστρία της κουζίνας στο τηγάνι ήταν εμφανής και στις φρεσκοκομμένες τηγανιτές πατάτες, τις οποίες δεν προσπέρασα. Πεντανόστιμοι, μολονότι λίγο τσιμπημένοι σε αλάτι, ήταν οι χορτοκεφτέδες, ένας μεζές που έφτιαχνε η γιαγιά της σεφ στην Καρδίτσα. «Ζυμωμένοι» με κάθε λογής εποχιακό χόρτο και βότανο, κατέφθασαν χρυσαφένιοι πάνω σε στραγγιστό γιαούρτι με μυρωδικά. Η μαριναρισμένη σαρδέλα μοσχοβολούσε θάλασσα και τα καλαμαράκια, που βουτήχτηκαν σε κουρκούτι με ρακή, μπύρα, μέλι και δύο διαφορετικά άλευρα πριν μπουν στο τηγάνι, παρουσιάστηκαν με κρούστα ντελικάτη και ελαφρώς τσιχλωτή. Την βρήκα αρκετά ενδιαφέρουσα, αν και προτιμώ την πιο απλή, παραδοσιακή εκδοχή, γιατί αφήνει να αναδειχθεί περισσότερο το καλό καλαμάρι, όπως ήταν αυτό στον Πελεκάνο.
Στο ουζερί, τα κάρβουνα απλώνονται χαμηλά στη μαντεμένια κατασκευή που έχουν φτιάξει οι ίδιοι. Έτσι, χαμηλή είναι και η θερμοκρασία που διατηρεί η σχάρα. Ως αποτέλεσμα, ψήνει με πιο αργό ρυθμό, προσφέροντας σικάτα καπνιστά αρώματα στα πιάτα, όπως σε αυτό με τον κολιό, ο οποίος είχε κρεμαστεί για ώρες πάνω από τα κάρβουνα και είχε περαστεί για λίγα μόνο λεπτά από τη σχάρα πριν σερβιριστεί με λαδόξιδο, λεμόνι και αρωματικά. Καλοψημένο και νόστιμο, με ήπιες γλυκές, όξινες και πικρές γευστικές νότες, ήταν και το φιλέτο σκορπίνας, που συνοδεύονταν από τσιγαριαστά αντίδια, τραγανό κρεμμύδι και dressing από σταφύλια Μοσχάτο και ξύδι από Syrah.
Η λίστα κρασιών είναι επιμέλεια του Νίκου Πανίδη. Συμπεριλαμβάνει γύρω στις επτά ετικέτες – όλες από αμπελώνες της Ελλάδας – και αλλάζει σχεδόν κάθε μήνα. Στα αποστάγματα, ανάμεσά τους ούζο, τσίπουρο και ρακή, ξεχωρίζει η χύμα ρακή 37 βαθμών από την Κρήτη – ελαφριά, δροσερή και τόσο ευκολόπιοτη που δύσκολα σταματά κανείς στο πρώτο ποτήρι.
Info: Σφακτηρίας 24, Κεραμεικός, Τηλ.: 213 0467 173
Ωράριο Λειτουργίας: Πέμπτη 15:00-23:00, Παρασκευή-Σάββατο 13:00-23:00, Κυριακή 13.00-21:00
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση