Το Pāppu των Μανώλη Καλιτσουνάκη, Δημήτρη Τσαγκαδά και Χρήστου Μινάι στέκεται σε ένα off Broadway δρομάκι του Περιστερίου εδώ και δύο σχεδόν χρόνια. Η ονομασία του αποδίδει φόρο τιμής στον Αλέκο Θεοδωράτο, τον παππού του Μανώλη Καλιτσουνάκη που έχτισε πριν από πολλά χρόνια το μαγαζί. Στον χώρο με τις τεράστιες περιμετρικές τζαμαρίες, την ανοιχτή κουζίνα, όπου μπροστά της έχει στηθεί μπάρα και stools, και τα βιομηχανικά στοιχεία που παντρεύονται αρμονικά δημιουργώντας μια ζεστή ατμόσφαιρα, προστέθηκε τον περσινό Σεπτέμβρη και η γοητευτική αυλή με τους χτιστούς της καναπέδες, τα τραπέζια με τη μαρμάρινη επιφάνεια και τα τρία δέντρα που είχε φυτέψει ο παππούς – ένα για το κάθε του εγγόνι.
Το Pāppu συστήνεται σαν «speakeasy gastrotavern» μα δημιουργίες όπως η cacio e peppe, η τιραμισού και έντονα twists σε παραδοσιακές γεύσεις λένε μια άλλη ιστορία. Ακόμη, όμως, και αν η έλλειψη ξεκάθαρης ταυτότητας παραβλεφθεί, η πολυφωνία υλικών που ενίοτε δίνει το παρόν συνεχίζει να δημιουργεί προκλήσεις. Ο επικεφαλής της κουζίνας, σεφ Φάνης Αθανασιάς, έχει γευστικό χέρι και ταλέντο. Τολμά στους συνδυασμούς των υλικών και των γεύσεων και αυτό σε καμία περίπτωση δεν είναι ευκαταφρόνητο, τουναντίον. Η τόλμη όμως δεν θα έπρεπε να οδηγεί σε πολυπλοκότητα που υπονομεύει το γευστικό σύνολο. Τα πιάτα έχουν ποιοτικές πρώτες ύλες και μεγάλες δόσεις νοστιμιάς. Έτσι ένα μενού πιο απλών αλλά και περισσότερο αρμοστών για μια γαστροταβέρνα γεύσεων θα άφηνε το αποτύπωμά του στη γευστική σκηνή της πόλης.
Βέβαια ομολογώ πως η τυροκαυτερή, με κατσικίσια φέτα από την Χαλκίδα, περασμένη από το φούρνο και καψαλισμένη στις άκρες της με φλόγιστρο, jalapeño σε ζύμωση, φρέσκια ρίγανη, λάδι μυρωδικών και ελαιόλαδο, ήταν εξαιρετική και σαφέστατα ξυπνούσε μνήμες. Οι πραγματικοί λάτρεις των έντονα πικάντικων γεύσεων δεν έχουν παρά να τεμαχίσουν και να ανακατέψουν στην τυροκαυτερή την jalapeñoπου στέκεται στην κορυφή της. Εξαίσια ήταν και τα παντζάρια με τις κομψά γλυκές και όξινες γευστικές τους νότες. Άριστα βρασμένα, κράταγαν το δάγκωμά τους και ταίριαζαν γάντι με τις φέτες αχλαδιού, το κατίκι, το dressing από σφένδαμο, πορτοκάλι και yuzu kosho και τους άψογα βρασμένους ζοχούς που τα συνόδευε ενώ το τριμμένο φουντούκι πρόσθετε ωραία τραγανότητα. Το μαγιάτικο στο ceviche ήταν αριστοτεχνικά κομμένο, η θερμοκρασία του απίθανη και η σάλτσα του δροσερή αλλά με πλέον του δέοντος έντονο το γήινο στοιχείο που έδινε η πίκλα σέλερι και ο ζωμός βασιλικού και πράσινου μήλου που είχαν υποστεί ζύμωση.
Το τσάι μανιταριών με μαγιονέζα εσπεριδοειδών και τρούφας, γάρο και Black Angus, που, ψημένο υποδειγματικά στη σχάρα, είχε προστεθεί στο πιάτο ήταν μια δημιουργία όπου η ασυμφωνία των υλικών για συμβίωση το υπονόμευε. Νόστιμο ήταν το iberico secreto με σάλτσα πράσου σε ζύμωση και βρασμένη λαχανίδα ενώ τα μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά, αν και πολύ λιχούδικα, παρουσιάστηκαν συνοδεία πληθώρας υλικών – όπως η τρούφα, το πετιμέζι και το λάδι μυρωδικών – που αφαιρούσαν παρά πρόσθεταν γευστικούς πόντους. Το highlight του γεύματος ήταν η σπαλομπριζόλα από την Νάξο, μια από τις καλύτερες κοπές που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα – αρτιστικά ψημένη, ζουμερή και εκπληκτικά νόστιμη, έλαμπε στην απλότητά της. Στα επιδόρπια, η τιραμισού παρουσιάστηκε με αφράτη και εύγεστη κρέμα μασκαρπόνε απλωμένη πάνω σε brownies και γευστικό ήταν το τραχανόγαλο με μήλο ποσαρισμένο σε κρασί, κανέλα και ξύσμα μανταρινιού.
Η λίστα κρασιών εμφανίζεται και αυτή ανανεωμένη με ενδιαφέρουσες επιλογές από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, εκ των οποίων αρκετές είναι premium. Αξίζει, τέλος, να σημειωθεί ότι η ομάδα εξυπηρέτησης του Pāppu είναι αδιαμφησβήτητα υψηλού επιπέδου.
Info: Μεσολογγίου 10, Περιστέρι, Τηλ.: 210 5740 600
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση