Πρωτοπήγα στη Μάνη πριν μερικά μόνο χρόνια και δεν κρύβω πως την αγάπησα με την πρώτη ματιά, γοητευμένη από τις αντιθέσεις του τοπίου της, τα Μεσαιωνικά κάστρα και τα καλντερίμια της. Στις συγκινήσεις που προσφέρει το πανέμορφο σκηνικό της προστίθενται και γαστρονομικές απολαύσεις που, αν και όχι ακόμη στο ίδιο επίπεδο με αυτές άλλων περιοχών της χώρας μας, συνεχίζουν να εξελίσσονται. Το εστιατορικό της ρεπερτόριο περιλαμβάνει παλιά αλλά και νέα εγχειρήματα, που το φετινό καλοκαίρι έκλεισαν τον πρώτο τους χρόνο, με ξεχωριστά ανάμεσά τους το εστιατόριο Παλιά Καρδαμύλη στη Μεσσηνιακή Μάνη και το Ασπασία στη Λακωνική.
Παλιά Καρδαμύλη
Μεγάλη αυλή στρωμένη με χαλίκια, τραπέζια απλωμένα κάτω από τη σκιά πλουμιστών δέντρων και θέα στους καταπράσινους ελαιώνες και τα βαθυγάλαζα νερά του Μεσσηνιακού κόλπου – το σκηνικό της Παλιάς Καρδαμύλης (φωτό παρουσίασης άρθρου) των Μαριαλένα Καλαρουτάκου, Γιώργου Χιουρέα και σεφ Τάκη Κικεντζή χαρίζει ανεκτίμητη γαλήνη και χαλάρωση ενώ ο Πύργος Μούρτζινου που στέκεται στην κορυφή του λόφου προσθέτει πινελιές παλιάς εποχής. Με εξαιρετικές πρώτες ύλες, σχολαστικά διαλεγμένες από μικροπαραγωγούς της Καλαμάτας και της Μάνης, ο Τάκης Κικεντζής έχει σχεδιάσει ένα μενού παραδοσιακών ελληνικών γεύσεων, από τις οποίες δε λείπουν δημιουργικές νότες που αντανακλούν τις προσωπικές εμπειρίες και τις γευστικές προτιμήσεις του σεφ.
Η ριγανάδα, με ψωμί που είχε ψηθεί στα κάρβουνα παίρνοντας καπνιστά αρώματα, ζουμερή ψιλοκομμένη ντομάτα, φέτα και μυρωδάτη ρίγανη, ήταν μια έξοχη αρχή του γεύματος ενώ στα τσαουλιά σχάρας που ακολούθησαν, συνοδευόμενα από λαδολέμονο ντομάτας, κουκουνάρι, τσοπανομυζήθρα και βερίκοκο, η γεύση της σχάρας έλειπε από το πιάτο αλλά οι συνδυασμοί ήταν όμορφοι και τα φασολάκια είχαν κρατήσει ωραίο δάγκωμα. Το μοσχαράκι ραγού, που παρουσιάστηκε σε πήλινο σκεύος με μελιτζάνα, πατάτες και γραβιέρα, έλιωνε κυριολεκτικά στο στόμα και ήταν νοστιμότατο. Θαυμάσιοι ήταν και οι ντοματοκεφτέδες, οι κολοκυθοκορφάδες με φέτα Κάμπου και τραβηχτή πίτα καθώς και ο πληθωρικός χωριάτικος κόκορας που κατέφθασε με φρέσκα ζυμαρικά και τσοπανομυζήθρα. Σε αγαπημένο μου πιάτο, αν και θα το προτιμούσα με περισσότερη οξύτητα, αναδείχθηκε το τρυφερό λεμονάτο αρνάκι με πατάτες, που είχε μελώσει θεσπέσια στο φούρνο. Τη γευστική αυλαία έκλεισε το απίθανο γαλακτομπούρεκο – το οποίο δοκίμασα το περσινό καλοκαίρι και ανυπομονούσα να γευθώ και φέτος – με τραγανό φύλλο, βελούδινη κρέμα και σωστό σιρόπιασμα.
Ασπασία
Σε αυλή, με φόντο
τον Σαγγιά, στήνονται τα τραπέζια του εστιατορίου Ασπασία της Σταυριανής
Ζερβακάκου στο ορεινό χωριουδάκι Σταυρί της Λακωνικής Μάνης. Η καλαμωτή
σκεπή και τα δέντρα προσφέρουν δροσιά ενώ η σχάρα, που έχει πιάσει πόστο στη
μια γωνιά της αυλής, σκορπίζει στο χώρο δελεαστικά αρώματα. Η Μανιάτισσα σεφ
έδωσε στο εστιατόριό της την ονομασία της αγαπημένης της θείας και έθεσε σαν
κύριο στόχο της την μύηση των επισκεπτών του Ασπασία στις παραδόσεις της
κουζίνας και τους φυσικούς θησαυρούς της περιοχής. Έτσι οι πρώτες ύλες
προέρχονται από τροφοσυλλογή και από εκλεκτούς παραγωγούς της Μάνης, χωρίς να
λείπουν και προσεκτικά επιλεγμένα προϊόντα από την υπόλοιπη Ελλάδα.
Το μενού του εστιατορίου αλλάζει καθημερινά αλλά το προζυμένιο τους ψωμί, συνοδευόμενο από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λούπινα και ανθό αλατιού από τον Μέζαπο, είναι σταθερή και πολύ καλή αρχή του γεύματος. Εξαίσια, με σικάτη οξύτητα και φρεσκάδα, ήταν και η γεμάτη γήινα αρώματα σαλάτα με πομοντόρι, ροδάκινο, αγγουράκι Κνωσού, πιπεριά, πλιγούρι και λαδολέμονο σκόρδου-κόλιανδρου και καθόλα εκπληκτικός ο ελαφρώς μαριναρισμένος τόνος με σύκο, αποξηραμένα και πικάντικα σπόρια πεπονιού, βατικιώτικο κρεμμύδι, βλίτα και φρέσκο βασιλικό. Το φιλέτο σφυρίδας ήταν αρτιστικά σοταρισμένο και η φασολάδα από βανίλιες Φενεού που το συνόδευε είχε όμορφη σπιρτάδα αλλά το ποσέ αυγό που απλώθηκε επάνω της αφαιρούσε πάρα πρόσθετε στη γευστικότητα του πιάτου ενώ εξαιρετικό ήταν το καπνιστό γαρδουμπάκι που εμφανίστηκε πάνω σε Θασιώτικους γιουφκάδες με σταφύλι, παστό λεμόνι, παλαιωμένη γραβιέρα Πάρου και φρέσκες μυρωδιές. Την παράσταση, όμως, έκλεψαν τα ζυμωμένα με πλιγούρι ωμά αρνίσια κεφτεδάκια με ψητές μπάμιες, φρέσκια τριμμένη ντομάτα και αϊράνι – ένα από τα περιορισμένης ποσότητας «πιάτα δημοπρασίας», όπως αναφέρει ο κατάλογος, με εξαιρετικά γήινα αρώματα, ωραίες υφές και μεστή γεύση με κομψή αψάδα και άπλετη δροσιά.
Info:
· Παλιά Καρδαμύλη, Καρδαμύλη 24022, Τηλ.: 2721 075315
· Ασπασία, Σταυρί 23071, Τηλ.: 2733 053158
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση