Κατηφορίζοντας τις προάλλες προς το Κουκάκι για να πάρω μια πρώτη γεύση από το καινούργιο μενού του Gallina, σκεφτόμουνα ότι εκείνο το επικούρειο «ποτέ μου δεν επεδίωξα να αρέσω στους πολλούς» θα ταίριαζε γάντι σε αυτό το φιλότεχνο εστιατόριο, που επέλεξε εξαρχής να χαράξει μια εντελώς ξεχωριστή και sui generis πορεία. Παρότι αρέσει όντως σε πολλούς και ίσως θα άρεσε σε ακόμη περισσότερους αν φορούσε ένα πιο comfort αλλά και χιλιοφορεμένο «χύμα στο κύμα» κοστούμι, η ομάδα του Gallina ποντάρει στα «δύσκολα», σε εκείνα που σε συγκινούν και με την ιδιαιτερότητά τους. Δεν θα καταπιαστώ, τώρα, με τα έργα τέχνης και το design, αυτά έχουν γραφτεί εκατό φορές. Αξίζει όμως πριν περάσω στα πιάτα να πω δυο λόγια για το οινικό πρόγραμμα του εστιατορίου που υπογράφει ο Γιάννης Γκουγκουτούδης, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου αποτυπώνεται και στην βραβευμένη λίστα του από τα φετινά FNL Best Restaurant Awards. Πρόκειται για εντυπωσιακή δουλειά: ένα tour de force στη σχολή της οινοποίησης με ήπιες παρεμβάσεις. Η λίστα του Gallina έχει ξεπεράσει πλέον τις 800 ετικέτες και συνεχώς εμπλουτίζεται, μια και το εστιατόριο εισάγει κρασιά boutique οινοποιείων από το εξωτερικό, ενώ η σπανιότητα, το εντυπωσιακό εύρος αλλά και η «σκανδαλώδης» σχέση ποιότητας και τιμής είναι ορισμένα από τα χαρακτηριστικά που αιτιολογούν την κλάση της. Την έχουν αναρτήσει και στο site του, όποτε αξίζει να τις ρίξετε περισσότερες από μια ματιές.
Περνώντας, τώρα, στις γεύσεις, το καλοκαίρι βρίσκει την κουζίνα του εστιατορίου σε φόρμα. Δίπλα σε old favourites ο Παύλος Κυριάκης βάζει πιάτα που συντονίζονται με πιο γαστρονομικές συχνότητες: τα «καλοκαιρινά φύλλα» είναι μια αέρινη σαλάτα φτιαγμένη με παραπάνω από δέκα διαφορετικά βότανα και μυρωδικά και αρτυμένη με ακρίβεια και ανάλαφρο dressing, ενώ το χαβιάρι στην κορυφή της δίνει θαλασσινή γλύκα. Η τεχνική τους ανεβαίνει κατακόρυφα στις ωμές γαρίδες από την Κοιλάδα που κάθονται πάνω σε ένα λεπτό - σχεδόν σαν πέπλο - καρπάτσιο από κίτρινες ντομάτες και στην όμορφη αλληλεπίδραση του αυγοτάραχου, με το ζελέ από μπισκ και τα αρώματα λουίζας στην εξίσου ωμή καραβίδα. Υψηλού επιπέδου όμως ήταν και το λαυράκι με κανθαρέλες, λαγόχορτο και αφρό από Αμαρέτο: αυτό το ψήσιμο που κράτησε την πέτσα του υπέροχα τραγανή και την νόστιμη σάρκα κρουστή και χυμώδη, με σκάλωσε. Αλλά και η αστακομακαρονάδα τους με την ευγενική επίγευση που διαρκεί, δεν πάει πίσω. Υπάρχουν και πιάτα, όπως η γκασπάτσο με φράουλες και ντομάτες που επιδέχονται βελτίωσης, ωστόσο η συνολική εικόνα του νέου μενού κρύβει μεγάλη δυναμική. Στο τέλος, έκλεψε τη παράσταση και πάλι ένα…κοτόπουλο. Μάλλον είναι στο κάρμα αυτού του μαγαζιού! Το συγκεκριμένο όμως ήταν αρκετά διαφορετικό από εκείνο του χειμώνα μια και το σερβίρουν ψημένο και σε πιο fine dining εκδοχή, με μια πυκνοκεντημένη σάλτσα αστακού με σέσκουλα και λευκά σπαράγγια.
P. S. : Μια επιπλέον ωραία αφορμή για να πάτε στο Gallina είναι και το 4 hands a la carte dinner που θα κάνουν αυτή τη Παρασκευή 5 Ιουλίου με τον Παύλο Κυριάκη, και φιλοξενούμενο σεφ τον Μανώλη Παπουτσάκη. Είπα να σας το πω γιατί μου φαίνεται πως θα είναι βραδιά από τις λίγες.
Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι τηλ. 210 9237425
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση