Στις αρχές του βίου του, τη δεκαετία του ’30, το νεοκλασικό στον αριθμό 7 της οδού Δημητρακοπούλου στο Κουκάκι περιβάλλονταν από ελιές και τριανταφυλλιές. Σήμερα, πλήρως ανακαινισμένο, κρατά αρχιτεκτονικά στοιχεία από την εποχή της νιότης τους και ντύνεται σε απαλά φιστικί και γήινα χρώματα. Η αυλή με τους χτιστούς καναπέδες αγκαλιάζεται από φυτά ενώ ο εσωτερικός του χώρος χωρίζεται σε δωμάτια, με την ανοιχτή κουζίνα να καταλαμβάνει το ένα από αυτά.
Το Esthio – όνομα βγαλμένο από το αρχαίο ελληνικό ρήμα «ἐσθίω», που σημαίνει «τρώω» – του Έλβις Δημήτρη Ζύμπα γιόρτασε πρόσφατα τα δυο του χρόνια. Το μενού του είναι εμπνευσμένο από παραδοσιακές συνταγές της Ελλάδας και των γειτονικών Βαλκανικών χωρών, τις οποίες ο σεφ-πατρόν αποδίδει μέσα από τη δικιά του, σύγχρονη οπτική. Εποχιακές, κυρίως, πρώτες ύλες συναντιούνται στα πιάτα αρμονικά, χωρίς όμως να λείπουν και μερικές αμήχανες συναντήσεις, ενώ η νοστιμιά και οι ωραίες υφές δίνουν συχνά το παρόν.
Το γεύμα μου άνοιξε το αφράτο προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν οι ίδιοι από τρία διαφορετικά άλευρα – λευκό, ολικής και καλαμποκιού. Γευστικότατο, ταίριαζε γάντι με το φινετσάτα πικάντικο άιβαρ, το βελούδινο ταραμά με σουμάκ και λάδι μυρωδικών και το τζατζίκι με ψητό σκόρδο, όπου η προσθήκη άνηθου χάριζε όμορφη φρεσκάδα. Καθόλα εξαιρετική, με ντελικάτες γλυκόξινες νότες, ήταν η σαλάτα παντζάρι με παντζάρια που κράταγαν το δάγκωμά τους και παντζαρόφυλλα, κόκκινο λάχανο βρασμένο σε κρασί, σταφύλι πίκλα, λαχανίδα και ψιλοκομμένο φουντούκι που πρόσφερε σικάτη τραγανότητα στο σύνολο. Η μαριναρισμένη σε dressing από μπισκ και σουσάμι γαρίδα, από την άλλη, ήταν ιδιαίτερα μαλακή και, ενώ έπαιρνε αρώματα από τα εσπεριδοειδή και τα μυρωδικά, δεν είχε τον πρωταγωνιστικό ρόλο που της άρμοζε στη γευστική σκηνή του πιάτου. Ενστάσεις είχα, επίσης, για το κοκκινιστό χταπόδι μέσα σε λεπτεπίλεπτα τραγανό χειροποίητο φύλλο, μια παραδοσιακή συνταγή από την Κεφαλονιά, όπου έλειπε η ζουμεράδα καθώς και για τον λαχανοντολμά με μοσχαρίσιο ταρτάρ, λάχανο Savoy και αυγολέμονο. Το ταρτάρ ήταν έξοχα κομμένο, τρυφερό και νοστιμότατο αλλά έρχονταν σε αιχμηρή αντίθεση με το τραχύ λάχανο και το σφιχτοδεμένο αυγολέμονο.
Στον αντίποδα, βρέθηκε ο βουτυράτος, μεστός και συνάμα απολαυστικά δροσερός γιαουρτοταβάς, μια δημιουργία από την κουζίνα της Αλβανίας, με ρύζι, μαγειρεμένο σε ζωμό κατσικιού και δεμένο με αβγά και γιαούρτι, και απίθανα, χρυσαφένια στην όψη και πλούσια στη γεύση, αρνίσια γλυκάδια. Νόστιμα ήταν και τα μοσχαρίσια μάγουλα, που έλιωναν κυριολεκτικά στο στόμα, με κρέμα σελινόριζας, κάστανα και άγρια μανιτάρια.
Στα επιδόρπια ξεχώρισα τον μούστο με τριμμένο μουστοκούλουρο, γλυκό του κουταλιού σταφύλι και παγωτό τόνκα καθώς και το ριζόγαλο μπρουλέ με ρόδι, καρύδι και παγωτό γιαούρτι που χάριζε δροσερές και όξινες νότες. Η λίστα κρασιών έχει δημιουργηθεί σε συνεργασία με τον Πέρι Παναγιωτακόπουλο. Τριγυρνά σε βαλκανικά αμπελοτόπια και μετρά σαράντα περίπου ετικέτες.
Info: Δημητρακοπούλου 7, Αθήνα Τηλ.: 213 0452 865
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση