CTC: Ένας σεφ μετράει τ´ άστρα

Τον Άλεξ τον γνώρισα καλύτερα με την ευκαιρία μιας κουβέντας που κάναμε πριν καιρό, ένα μεσημεροαπόγευμα στο CTC. Αφορμή ήταν η συμμετοχή του στον διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef 2015, είπαμε όμως τόσα πολλά που μοιραία κάποια έμειναν εκτός. Δώσαμε όμως ένα άτυπο μελλοντικό ραντεβού μιας και ο ίδιος έτριβε διακριτικά τα χέρια του με αυτά που ετοίμαζε. Του πήρα δυο κουβέντες με το σταγονόμετρο και από αυτές κατάλαβα ότι ετοιμάζει μέσα στο 2016 συναρπαστικές καταστάσεις. 

Σχετικά γρήγορα, μέσα μου το Τσιοτίνης έγινε Αλέξανδρος και το Αλέξανδρος μετασχηματίστηκε σε  Άλεξ όχι διότι γίναμε ακαριαία φίλοι, η δουλειά άλλωστε που κάνουμε δεν ευνοεί τις μεταξύ μας φιλίες, αλλά γιατί διέκρινα ένα συγκινητικό πείσμα και ένα όραμα στην εξέλιξη της εφαρμογής του, το οποίο μου προκάλεσε μια οικειότητα, πράγμα που μου συμβαίνει εξαιρετικά σπάνια. Όλα αυτά δεν θα είχαν ίσως καμία ιδιαίτερη σημασία αν ο ίδιος δεν διατηρούσε ένα σημαντικό γαστρονομικό εστιατόριο τρίαντα θέσεων σε μια Ελλάδα που βηματίζει καταπίνοντας σεισμούς και μάλιστα αν στο εστιατόριο αυτό, το CTC δηλαδή, δεν διοργάνωνε με απόσταση σχεδόν αναπνοής δύο ετερόκλητες αλλά εξαιρετικές κατά την άποψή μου γαστρονομικές συνεστιάσεις. Δυο δείπνα που η εμπειρία τους δύσκολα αποτυπώνεται γραπτά μιας και αμφότερα τα διέκρινε ένα έντονο βιωματικό στοιχείο, είχαν διαδραστικότητα με τους συνδαιτυμόνες, το στοιχείο της έκπληξης και ασφαλώς κάποια θαυμάσια πιάτα. 

Το πρώτο ήταν το τέταρτο δείπνο του Creative Chef Chalenge στις 18 Απριλίου, το οποίο διοργάνωσε η Metropolitan Foods που δραστηριοποιείται από το 2002 στην Ελλάδα με σκοπό να παρέχει premium beef και υλικά γαστρονομίας στους επαγγελματίες της εστίασης. Ο Τσιοτίνης αποδέχτηκε την πρόκληση και δημιούργησε ένα μενού με το όνομα Αλ-χημεία, όπου συνδύασε την μαγεία της μαγειρικής, με την ιστορία μιας αφηγήτριας και τα κόλπα ενός απίστευτου ταχυδακτυλουργού. Μια άψογη και καλοκουρδισμένη γαστρονομική παράσταση πέντε πιάτων μέσα από την οποία και σε συνδυασμό με το αφηγηματικό-ταχυδακτυλουργικό στοιχείο αναδυόταν μια διαφορετική πτυχή της οντότητάς μας.

Το ευρηματικό amuse bouche ήταν μια τερίνα σε σχήμα μεσαιωνικών νομισμάτων, ενώ είχαμε την ευκαιρία να δούμε την οπτική εξέλιξη ενός από τα signature πιάτα του σεφ που δεν είναι άλλο από τον αριστουργηματικό αστακό με την καλαμποκόσουπα. Το βουτυράτο του μοσχαρίσιο μάγουλο στα κάρβουνα που συνοδευόταν από βότκα αρωματισμένη με βασιλομανίταρο, ξηρό sherry και lime ήταν ο ορισμός του guilty pleasure στην γκουρμέ διάστασή του. Χάρηκα επίσης που ο σεφ τελειοποίησε και το επιδόρπιο "Ψάχνοντας για τρούφες στο δάσος" το οποίο είχε εμπνευστεί και παρουσιάσει αποκλειστικά για το ρεπορτάζ που κάναμε στο FnL με τα sur mesure vegetarian μενού της πόλης. Τα υπόλοιπα μαγικά στοιχεία της βραδιάς δεν μπορώ δυστυχώς να σας τα διηγηθώ για τον απλό λόγο του ότι εγώ δεν είμαι ταχυδακτυλουργός αλλά πραγματικά ελπίζω κάποια στιγμή να επαναλάβει το CTC αυτό το κόνσεπτ για να έχετε την ευκαιρία να το απολαύσετε και εσείς.

Λίγες μέρες αργότερα ο Άλεξ και η ομάδα του CTC προσκάλεσαν στο εστιατόριο για να γιορτάσουν τα πρώτα του γενέθλια τον σημαντικό Βελγοκορεάτη σεφ Sang Hoon Degeimbre, ο οποίος από το 2009 βραβεύεται σταθερά με δυο αστέρια Michelin για το L`Air du Temps και αναδείχθηκε Βέλγος σεφ της χρονιάς από τον γαστρονομικό οδηγό Gault & Millau. Βαρύτιμο βιογραφικό όπως αντιλαμβάνεστε. Είμαι σταθερά της άποψης ότι ένα δείπνο που δεν επαναλαμβάνεται, δεν επιδέχεται κριτικής, παρόλα αυτά το αφοπλιστικά υψηλό επίπεδο του μενού και η άψογη συνεργασία των δυο σεφ, σηκώνει ένα εγκάρδιο χειροκρότημα. Ο Degeimbre και ο Τσιοτίνης παρουσίασαν εναλλάξ 22 δημιουργίες τους και ένα κοινό πιάτο σε μια βραδιά που ξεπέρασε τις πέντε ώρες. Από τα πιάτα του Degeimbre, τα οποία σε γενικές γραμμές χαρακτηρίζονται από μια φολκλόρ aggressive νοστιμιά και μια καλοζυγισμένη φινέτσα θα μου μείνουν αξέχαστα το φανταστικό και ευφυές "Μύδια με Πατάτες", το υπέροχο Greek Instant Noodles "Kiwitre" και η διλογία του αστακού με τα λουκούδια, τις φράουλες και το άρωμα αμυγδάλου σε τάρτα. Και αν ήταν αυτά τα πιάτα του τόσο εξαίσια σε μια guest συμμετοχή, φαντάζομαι πόσο θα στραφταλίζουν στο L`Air du Temps! Το "Kiwitre" ήταν ένας κορυφαίος ζωμός γαύρου με noodles ταραμά που γινόταν επί τόπου, λάδι και σκόνη αμπελόφυλλου. 

Προσωπικά μιλώντας πάντα και κλείνοντας σιγά σιγά θέλω να τονίσω το σθένος με το οποίο στάθηκε ο Τσιοτίνης και τα δικά του πιάτα όπως το υπέροχο ψάρι του με τους ασκολίμπρους ή για παράδειγμα ο τραχανάς με τον αχινό, δίπλα στον διάστερο Degeimbre με αρμονία, γερές πατημασιές και σιγουριά για την δουλειά που έχει ρίξει ένα χρόνο τώρα στο CTC. Και αυτό ακριβώς σε μια τόσο απαιτητική βραδιά όχι απλώς φάνηκε, αλλά κάποιες φορές αυτή η ορμή του, ξεπέρασε μέσα μου τον Degeimbre και πέρνωντάς το και λίγο πατριωτικά δεν μπορώ να κρύψω την χαρά μου για την εξέλιξη που δείχνει να έχει άλλος ένας Έλληνας σεφ. Ο Τσιοτίνης μετράει την μαγειρική του με το κουταλάκι του καφέ, για να παραφράσω λίγο τον Eliot και όταν έχει κέφια μετράει και τ´ άστρα.