GB Roof Garden: Η νέα λάμψη ενός αθηναϊκού icon

Έχω γράψει αρκετές φορές για το GB Roof Garden και κάθε φορά η αφορμή ήταν διαφορετική. Άλλοτε η ίδια η Μεγάλη Βρεταννία, με το ειδικό βάρος που κουβαλάει αυτό το ξενοδοχείο στην αθηναϊκή ζωή, άλλοτε η σπάνια δύναμη αυτής της ταράτσας, που κοιτάζει την Ακρόπολη σχεδόν πρόσωπο με πρόσωπο, άλλοτε η κουζίνα του, η οποία τα τελευταία χρόνια ανανεώνεται με αξιοσημείωτη συνέπεια υπό την εποπτεία του Αστέριου Κουστούδη. Αυτή τη φορά επιστρέφω για έναν πιο συγκεκριμένο λόγο. Το GB Roof Garden μοιάζει να περνάει ξανά σε νέα φάση. Η ριζική ανακαίνιση που υπέγραψε πριν από περίπου δύο χρόνια το αρχιτεκτονικό γραφείο Goddard Littlefair του επέστρεψε τη μητροπολιτική του λάμψη, μαζί με εκείνη την αρχοντιά που ταιριάζει σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο του ευρωπαϊκού Νότου. Ο χώρος απέκτησε πιο καθαρή γραμμή, πιο σύγχρονη κομψότητα, καλύτερη σκηνική παρουσία. Παραμένει αθηναϊκός, αστικός, θεαματικός, με την πόλη απλωμένη από κάτω και τον Παρθενώνα να κάνει αυτό που κάνει αιώνες τώρα: να κλέβει τη σκηνή με εξοργιστική άνεση.

Η πραγματική είδηση, βέβαια, βρίσκεται πλέον στην κουζίνα. Τον περασμένο Φεβρουάριο ο Αστέριος Κουστούδης υποδέχτηκε τον Γιάννη Ροκανά ως νέο head chef του GB Roof Garden, αναθέτοντάς του την καθημερινή μαγειρική ευθύνη του εστιατορίου κάτω από τη δική του υψηλή επίβλεψη. Τον Ροκανά τον έχουμε πρωτοσυναντήσει στο Cremnos του Acro Suites στην Κρήτη, όπου είχε ήδη δείξει μια μαγειρική ιδιοσυγκρασία με καθαρότητα, σκέψη και ένστικτο. Στην Αθήνα, σε ένα εστιατόριο με τόσο ισχυρό φορτίο, η δοκιμασία αλλάζει κλίμακα. Εδώ χρειάζεται ακρίβεια, ψυχραιμία, απαιτητοί ρυθμοί και μια κουζίνα που να μιλάει σε διεθνές κοινό, κρατώντας συγχρόνως την επαφή με τον τόπο της. Κι αυτό δεν μπορεί κανείς να της αρνηθεί ότι το έχει κάνει. 

Το γευστικό προφίλ του GB Roof Garden πατάει σε εκείνο το fine comfort που του ταιριάζει: μεσογειακό στην ψυχή, κοσμοπολίτικο στην έκφραση, με συνταγές που θυμίζουν elegant μπιστρό με δημιουργικές ανησυχίες και ξενοδοχειακή φινέτσα υψηλής στάθμης. Πιστεύω πως αυτή τη στιγμή διανύει την καλύτερη μέχρι σήμερα περίοδό του. Είναι πιο νόστιμο, πιο φιλόδοξο, πιο ανήσυχο, με μια κουζίνα που ψάχνει το κάτι παραπάνω, κρατώντας στη βάση της την απόλαυση, τη σαφήνεια και μια ευγένεια που ταιριάζει απόλυτα στη Μεγάλη Βρεταννία. Η κουζίνα έβαλε γκολ από τα αποδυτήρια με ένα ταρτάρ από λαυράκι, φωτεινό, σφιχτοδεμένο, με ένα εκρηκτικό λεμονάτο dressing από αβοκάντο, jalapeño και κόλιανδρο που του δίνει ένταση, φρεσκάδα και φοβερό παλμό. Είναι από εκείνα τα πιάτα που θα μπορούσε άνετα να κάνει ακόμη και το γαστρονομικό αδερφάκι του στο King George να τρίψει τα μάτια του από ζήλια. Πολύ φίνα είναι και η σαλάτα με γλυκά φασολάκια, αλμύρα, μικρόφυλλα, φιστίκι και ξηρό ανθότυρο. Μου άρεσαν οι υφές της, η καθαρότητα των υλικών, η φυτική της ευγένεια. Θα την ήθελα με ένα dressing που να αγκαλιάζει περισσότερο τα στοιχεία της, να της δίνει υγρασία και εκείνη τη μικρή γευστική ώθηση που μετατρέπει μια προσεγμένη ιδέα σε πραγματικά ολοκληρωμένο πιάτο. 

Τα ραβιόλι με Βολάκι Άνδρου, σάλτσα από ψητές πιπεριές, οξύμελι, αρωματικά βότανα και crumble ελιάς ανήκουν στις καλύτερες στιγμές του μενού. Η τεχνική είναι ντελικάτη, το ζυμάρι λεπτοπλεγμένο, η γέμιση μεταξένια, η γλύκα της πιπεριάς ισορροπεί όμορφα με το οξύμελι και η ελιά δίνει τον απαραίτητο γήινο τόνο στο τέλος. Είναι τέτοιας κλάσης που λες πως βγήκαν από χέρι Ιταλού που έχει κάνει μάστερ πάνω στην pasta και μιλάει στα ζυμαρικά πιο τρυφερά απ’ όσο μιλάει στους ανθρώπους. Η ταλιατέλα από καλαμάρι με αρακά, beurre blanc μάραθου, κρέμα με μελάνι και χαβιάρι είναι μια φιλόδοξη ιδέα η οποία όμως, ζητάει περισσότερο «οξυγόνο». Το καλαμάρι χρειάζεται λιγότερη πυκνότητα στη σύνθεση, ώστε να φανεί η λεπτότητα και η θαλασσινή του ευγένεια. Πολύ πιο πειστικά είναι τα χτένια με ριζότο λεμονιού, κρέμα αρακά με βασιλικό και αυγοτάραχο. Εδώ το ψήσιμο κλέβει την παράσταση: ακριβές, βουτυράτο, με εκείνη τη γλυκιά θαλασσινή σάρκα που είναι μεγάλο θησαυρός όταν βγαίνει τόσο προσεγμένο στο ψήσιμο. 

Κλείσαμε με ένα εξαιρετικό αυστραλέζικο wagyu A5, ψημένο στην εντέλεια, με αυτή τη σχεδόν προκλητική νοστιμιά που έχει το κορυφαίο wagyu όταν η λιπαρότητα γίνεται άρωμα, «χυμός» και βελούδο μαζί. Παρουσιάζεται αριστοκρατικά στους ασημένιους δίσκους της Μεγάλης Βρεταννίας, μαζί με ψητά λαχανικά εποχής, μανιτάρια στο τηγάνι με μαϊντανό και σκόρδο, τραγανά φύλλα σαλάτας με αβοκάντο, ψητό καλαμπόκι, κρεμμύδι και κόλιανδρο, πουρέ πατάτας, allumette, σάλτσα au poivre και béarnaise. Έχει κάτι από τη μεγάλη ξενοδοχειακή παράδοση αυτό το σερβίρισμα και αυτού του είδους οι τελετουργίες εδώ είναι στο φυσικό τους περιβάλλον. 

Σημαντική είναι και η «άφιξη» του Germain Decreton στην ομάδα της Μεγάλης Βρεταννίας. Πρόκειται για έναν ζαχαροπλάστη με σπουδαία διαδρομή στη γαλλική υψηλή γαστρονομία, έχοντας περάσει από τις κουζίνες του τριάστερου Le Pré Catelan και του Le Jules Verne στον Πύργο του Άιφελ, δίπλα στον Frédéric Anton. Έχει ήδη αναλάβει την επιμέλεια των επιδορπίων στο GB Roof Garden και στο Tudor Hall, και από τα πρώτα δείγματα φαίνεται πως φέρνει μαζί του ωραίες ιδέες που τις γαρνίρει με φινέτσα και κλασάτη νοστιμιά. Στέκομαι κυρίως στην Chocolate Tart, ένα από τα ωραιότερα σοκολατένια επιδόρπια που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα. Έρχεται σαν μικρή, γυαλιστερή καφέ καμπύλη πάνω σε φίνα βάση από σαμπλέ κακάο, με τριμμένη σοκολάτα και ανθό αλατιού στην επιφάνεια. Το σορμπέ από καρπό κακάο φέρνει μια σχεδόν φρουτώδη δροσιά, η espuma της σοκολάτας απλώνεται βελούδινα και το αλάτι είναι τόσο όσο για να κάνει τη δουλειά του με τις ισορροπίες άψογα. Είναι γλυκό υψηλής κλάσης, ακριβές και απολαυστικό. Πολύ καλή είναι και η Peach Pavlova, Melba Style, μια σύγχρονη, αφαιρετική εκδοχή ενός κλασικού γλυκού, η οποία διατηρεί την οικειότητα της pavlova και την ανεβάζει σε πολύ πιο κομψό επίπεδο. Είναι πεντανόστιμη, ανάλαφρη, φωτογενής με ουσία, και έχει αυτό το παράξενα γοητευτικό χάρισμα να μοιάζει ταυτόχρονα σημερινή και κλασική. 

Θα ήταν παράλειψη, τέλος, να μην αναφέρω και τον Βαγγέλη Ψοφίδη, τον πολύ έμπειρο wine director του ομίλου, που μπορεί να στήσει γύρω από ένα τέτοιο μενού ένα πραγματικά ωραίο παιχνίδι με τα κρασιά: από ετικέτες μεγάλης κλάσης που κουμπώνουν στην αριστοκρατική στόφα της Μεγάλης Βρεταννίας, μέχρι πιο απρόβλεπτες επιλογές που χαρίζουν έξτρα απόλαυση στο τραπέζι. Εξαρτάται πάντα από το πόσο βαθιά ή έξυπνα θέλει να βάλει κανείς το χέρι στη τσέπη. 

Για πρώτη φορά το GB Roof Garden ανεβαίνει βαθμολογικά στο 7.5/10 στο FNL, μια επίδοση που αποτυπώνει την καλύτερη μέχρι σήμερα στιγμή του. Από εδώ και πέρα το ζητούμενο είναι η διάρκεια: να συνεχίσει να δουλεύει με την ίδια συνέπεια και μαγειρική εγρήγορση, ώστε αυτό το πολύ καλό επίπεδο να γίνει η νέα του κανονικότητα.