Μου αρέσουν πολύ οι παρασκευές με προζύμι, και θα ήθελα στο μέλλον να σας δώσω κάποιες από τις συνταγές μου. Το προζύμι μου το ξεκίνησα χρόνια πριν και το χρησιμοποιώ μέχρι σήμερα. Το όνομα του είναι Franny.
Η χρήση σκούρου, ολικής άλεσης αλευριού σίκαλης βοηθά την διαδικασία της ζύμωσης. Σε σύγκριση με το λευκό αλεύρι, το αλεύρι σίκαλης έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά που δίνουν φόρα σε ολόκληρο το εγχείρημα. Αν δεν έχετε αλεύρι σίκαλης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλής ποιότητας οργανικό σταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης.
«Ταΐζω»(αφρατεύω) το προζύμι με ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις 90% (ή αλεύρι για ψωμί) και 10% αλεύρι μείγμα αλευριού σίκαλης. Μου αρέσει αυτό το μείγμα γιατί και δίνει ώθηση στη ζύμωση από το αλεύρι ολικής και ενισχύεται η ικανότητα του να παγιδεύει αέρα και ενισχύεται η δύναμη της γλουτένης του λευκού αλευριού.
Όπως θα δείτε, σε αυτόν τον οδηγό χρησιμοποιώ αναλογία 50-50% λευκού και ολικής άλεσης αλευριού. Το κάνω για να επισπεύσω την διαδικασία. Μπορείτε να συνεχίσετε να ταΐζετε το προζύμι σας με την ίδια αναλογία στο μέλλον, ή να πάτε στην αναλογία 90-10% που ανέφερα πιο πάνω. Ότι προτιμάτε.
Πάμε να ξεκινήσουμε λοιπόν?
Πρώτη μέρα
Σε ένα καθαρό γυάλινο δοχείο με χαλαρό καπάκι βάζουμε 100 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης και 125 γρ νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε τα υλικά και το τοποθετούμε κάπου ζεστά για 24 ώρες.
Δεύτερη μέρα
Σε ένα καθαρό δοχείο μεταφέρουμε 75 γρ από το μείγμα της πρώτης μέρας (πετάμε το υπόλοιπο), 50 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης, 50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και 115 γρ νερό. Ανακατεύουμε τα υλικά και το τοποθετούμε κάπου ζεστά για 24 ώρες.
Τρίτη μέρα
Το πρωί μπορεί να αρχίσετε να παρατηρείτε τα πρώτα σημάδια της ζύμωσης, ή και όχι. Δεν πειράζει αν δεν έχει ξεκινήσει ακόμα η ζύμωση, το προζύμι είναι ακόμα πολύ νέο. Σε ένα καθαρό δοχείο, μεταφέρετε 75 γρ από το μείγμα της δεύτερης μέρας (πετάτε το υπόλοιπο) 50 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης, 50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και 115 γρ νερό. Ανακατεύετε τα υλικά και το τοποθετείτε κάπου ζεστά για 24 ώρες.
Τέταρτη μέρα
Το πρωί πρέπει να αρχίσετε πια να βλέπετε σημάδια ζύμωσης. Θα υπάρχουν φουσκάλες στο μείγμα και μπορεί να έχει φουσκώσει λίγο και μετά να έχει ξαναπέσει. Την τέταρτη μέρα θα ταΐσετε το προζύμι δύο φορές. Σε ένα καθαρό δοχείο θα μεταφέρετε 75 γρ από το μείγμα της τρίτης μέρας (πετάτε το υπόλοιπο), θα προσθέσετε 50 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης, 50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 115 γρ νερό. Ανακατεύετε και το αφήνετε για 12 ώρες. Το βράδυ επαναλαμβάνετε την ίδια ακριβώς διαδικασία και τοποθετείτε το δοχείο κάπου ζεστά μέχρι το πρωί.
Πέμπτη και έκτη μέρα
Την πέμπτη και τη έκτη μέρα επαναλαμβάνετε την διαδικασία της τέταρτης μέρας, δυο φορές την μέρα. Θα βλέπετε την ζύμωση να αυξάνετε όλο και περισσότερο.
Από την έβδομη μέρα και μετά
Το πρωί της έβδομης μέρας, κρατήστε το 50% του μείγματος και προσθέστε 50 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης, 50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και 100 γρ νερό. Επαναλαμβάνετε το τάϊσμα δύο φορές την μέρα, για πάντα.
Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να βλέπετε το προζύμι σας να φουσκώνει και να ξαναπέφτει κάθε μέρα. Αυτό είναι καλό σημάδι γιατί σημαίνει πως είναι αρκετά δυνατό πια για να το χρησιμοποιήσετε για το πρώτο σας καρβέλι ψωμί. Αν το προζύμι σας δεν έχει αρχίσει ακόμα να δείχνει σημάδια ζύμωσης, συνεχίστε να το ταΐζετε κανονικά για μερικές μέρες ακόμα, μέχρι να πάρει μπρος.
Αυτή η διαδικασία μπορεί κάποιες φορές να πάρει περισσότερο χρόνο, ανάλογα με το αλεύρι που χρησιμοποιήσατε και την θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου, ειδικά αν η κουζίνα σας είναι κρύα. Έχετε υπομονή και ακολουθείστε τις οδηγίες ευλαβικά.
Καλή τύχη και καλή διασκέδαση!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση