Η Μέρα μου στο Πιάτο: Μαρίνα Φωκίδη

«Η μέρα μου ξεκινά  με ένα καφέ latte που φτιάχνω μόνη μου στην καφετιέρα. Με αυτήν την καφετιέρα  έχω μανία.  Είναι μια διαχρονικής αξίας καφετιέρα της Bialetti που μοιάζει με  μπρίκι εκτός βέβαια από το design  της το οποίο νομίζω είναι θεϊκό.  Όσο για τη γεύση; Καταπληκτική!  Έτσι ρίχνω τον καφέ μου σε ένα ζεστό ποτήρι γάλα, και ιδού ο latte μου. Ο καφές μ` αρέσει πολύ και προτιμώ τον Illy, παρόλο που τον βρίσκω πιο ακριβό.

Κατά τα άλλα η μέρα μου ξεκινάει αργά, σταματάει όμως και αργά. Δουλεύω από το σπίτι ή από τα γραφεία της Lifo ή από την Kunsthalle και έτσι σπάω τη ρουτίνα αφού μοιράζω τη μέρα μου.

Πρωινό έτρωγα πάρα πολύ, αλλά επειδή αποφάσισα να κάνω διατροφή, το έχω περιορίσει. Συνήθως , αν έβγαινα έξω για καφέ στη γειτονιά μου σταματούσα σε ένα αρτοποιείο που λέγεται Ρίζος και έπαιρνα το εξαιρετικό pain au chocolat. Μετά  καθόμουν στο Κουκί στην Ολύμπου στο Κουκάκι, όπου συναντιόμαστε και με φίλους εκεί- καθώς οι δουλειές όλων είναι τέτοιες που δεν απαιτείται να βρίσκονται διαρκώς στο γραφείο. Συνήθως καθόμαστε σε διαφορετικά τραπέζια γιατί έχουμε διαφορετικές ασχολίες ο καθένας.  Αν είμαι σπίτι, τρώω ένα γκρέιπ φρουτ με ρικότα. Γενικά το πρωινό είναι το καλύτερο γεύμα μου. Όμως όσο μεγαλώνεις το αλεύρι «κάθεται» δύσκολα και δυστυχώς παχαίνει! Το λέω αυτό με... πόνο επειδή λατρεύω το ψωμί ιδιαίτερα από ένα αρτοποιείο  που είναι εδώ στη γειτονιά μου, στο Κουκάκι, το «Μαμά Ψωμί» .

Το μεσημεριανό το τρώω τώρα τελευταία στο Σύνταγμα στο γραφείο. Δηλαδή επιλέγουμε ανάμεσα από διάφορα μικρά εστιατόρια όπως τον Τριαντάφυλλο που έχει φρέσκο ψάρι, την Καντίνα του Κρητικού που έχει μόνο ρακή, μπιφτέκι, πατάτες και ντομάτες τις οποίες τις ξεφλουδίζει ή το Green, όλα στο Σύνταγμα. Άλλες φορές  παίρνω από το μανάβικο, ρόκα, ντοματάκια, σταφίδες- και τυρί Δομοκού και φτιάχνω μία σαλάτα επιτόπου στο γραφείο. Πάντα τσιμπάω κάτι στο γραφείο αλλά βρίσκω  εναλλακτικές  για να μην τρώω το αλεύρι.

Ωστόσο όταν είμαι σπίτι μαγειρεύω.  Οι πατάτες είναι το αγαπημένο μου φαγητό. Έτσι δεν θα έχω και άγχος με την κρίση,  τώρα με το κίνημα της πατάτας! Η σπεσιαλιτέ μου είναι πατάτες στο φούρνο που τις  βάζω με εσπεριδοειδή, γκρειπ φρουτ, πορτοκάλια, δενδρολίβανο και καλό λάδι. Έτσι δεν προσθέτω καθόλου νερό και λόγω του ότι η πατάτα είναι υδατάνθρακας μπορεί κάποιος να τις φάει και για κυρίως πιάτο. Επίσης φτιάχνω μια μακαρονάδα με σκόρδο, λάδι,  τριμμένο πράσινο κολοκυθάκι ...  και ένα ωμό αυγό! Όταν ολοκληρώσεις τη μακαρονάδα, το σπας από πάνω. Αρκεί να θυμάται κανείς πως αφού βράζεις τα μακαρόνια τα βάζεις  στο τηγάνι με λάδι και σκόρδο, μετά προσθέτεις τα κολοκυθάκια, τα βγάζεις από το τηγάνι και εκεί, σερβιρισμένα πια στο πιάτο, ρίχνεις το αυγό. Ένα για κάθε άτομο. Κολλάει πάνω στο μακαρονάκι και είναι πολύ νόστιμο. Είχα φίλους  Ιταλούς και έχω μάθει πολλά μυστικά ιταλικής κουζίνας, κυρίως για πάστα. Είναι τόσο προσβλητικό να μην τρώνε την μακαρονάδα που φτιάχνουμε εμείς, ώστε στο τέλος αναγκάζεσαι και γίνεσαι εξπέρ. Τα μακαρόνια άλλωστε είναι και comfort food. Eμένα με... παρηγορούν με κιμά, αλλά νομίζω ότι οι υδατάνθρακες γενικά είναι παρηγορητικοί η pasta, οι πατάτες, το ρύζι, το steam rise, αντί για ψωμί- γιατί εγώ έχω και το θέμα μου με το ψωμί.

Εμένα μ` αρέσουν και  τα ελληνικά μαγειρευτά. Με βοηθάει η λαϊκή, εδώ στο Κουκάκι, απ` όπου ψωνίζω όταν και όποτε προλαβαίνω, γιατί έτσι καταλαβαίνω τι γίνεται με τα εποχιακά. Αυτή την εποχή μαγειρεύω αγκινάρες  αλά πολίτα. Μου αρέσουν τα μαμαδίστικα φαγητά.  Ίσως γιατί προέρχομαι από ένα πολύ παράξενο σπίτι: η μητέρα πολυεργαζόμενη, δημοσιογράφος και δημοτική σύμβουλος που δεν έμπαινε στη κουζίνα. Δεν ασχολιόταν. Τουλάχιστον όχι συχνά.  Κατά καιρούς όμως μαγείρευε ή έκανε κέικ και όταν μας το έλεγε θυμάμαι τον πατερά μου να λέει «σου διπλασιάζω το χαρτζιλίκι για να πεις ότι είναι νόστιμο»! Το βρίσκω μέχρι σήμερα πολύ τρυφερό!

Η διαδικασία του σούπερ μάρκετ είναι μαρτύριο για μένα. Βαριέμαι φριχτά. Παρόλ` αυτά  ψωνίζω από το Βασιλόπουλο στα Πετράλωνα  που έχει πλάκα γιατί καλύπτει πολλές περιοχές- Φιλοπάππου, Γκάζι , Πλάκα, Θησείο και Πετράλωνα- και συνήθως βλέπεις να ψωνίζουν παλιές οικογένειες αλλά και νέοι άνθρωποι και αυτό έχει μια αστειότητα. Κάποιοι από αυτούς είναι και φίλοι μου και έτσι δίνουμε ραντεβού στον Βασιλόπουλο το Σάββατο το πρωί να ψωνίσουμε μαζί μπας και μου φύγει η βαρεμάρα... αλλά δυστυχώς δεν παλεύεται! Συνήθως ξεχνάω να πάρω τα μισά πράγματα.  Όμως μου αρέσει πολύ το ψάρι και έχω έναν πολύ καλό ψαρά πάνω στη Βεϊκου προς Κουκάκι απέναντι από τον πεζόδρομο, έναν πολύ καλό κρεοπώλη στη Ματρώζου και έναν τυροπώλη. Είναι μια συνήθεια που μου έμεινε απ` όταν σπούδαζα στο Παρίσι. Οι Γάλλοι δεν γεμίζουν το ψυγείο όπως εμείς, αλλά βγαίνουν έστω και μετά τη δουλειά και παίρνουν ψάρι ή κρέας που θα το μαγειρέψουν άμεσα. Έτσι όταν μένω σε μία καινούρια περιοχή είναι τα πρώτα μαγαζιά που ψάχνω να έχω κοντά μου.

Στο ψυγείο μου ανάλογα με την ημέρα θα βρεις διάφορα. Σήμερα ας πούμε έχω βραστό κουνουπίδι και μπρόκολο για όλη τη εβδομάδα , σπρινγκ ρολς, γιαούρτια... Είναι διαιτητικό  το ψυγείο αυτόν τον καιρό! Παρολ` αυτά πάντα υπάρχει ένα γλυκό, έστω μια σοκολάτα σπίτι. Από τις αγαπημένες μου σοκολάτες είναι η Cadbury.
Ωστόσο όταν δεν μαγειρεύω έχω  κοντά μου προς τη Συγγρού ένα μαγειρείο που λέγεται «Στο Δίπορτο του Δήμου» και βρίσκεται πίσω από το Μικρόκοσμο το σινεμά και παραγγέλνω από εκεί. Είναι μια  οικογένεια από την Κων/πολη  που μαγειρεύει πολύ καλά- αν και λίγο βαριά -, τα οποία τα φέρνουν και σπίτι, και πολύ συχνά παίρνω από κει. Εκεί είναι το αγαπημένο μου ντελιβερι.

Η κρίση μ` έχει κάνει να κόψω τη συχνότητα των εξόδων μου στα εστιατόρια. Παρόλα αυτά επειδή το λατρεύω αυτήν την έξοδο, θα είναι από τα τελευταία πράγματα που θα κόψω. Άλλωστε έχω μία συνήθεια που δεν την κόβω ποτέ: μπορεί να είμαστε κάθε μέρα μαζί με τους φίλους μου, να δουλεύουμε μαζί αλλά τις Κυριακές τρώμε πάντα μαζί. Θεωρώ πως είναι σημαντικό στη  κρίση να αντιλαμβάνονται τα εστιατόρια ότι πρέπει να έχουν πολύ προσιτές τιμές. Δοκίμασα  πρόσφατα ένα εστιατόριο στις Τζιτζιφιές τα «`Αργουρα» που έχει καλό ψάρι, όπως και στην ευρύτερη γειτονιά μου, την Καλλιθέα έφαγα στο «Μαγειρειό της Νάγιας». Είναι πολύ καλό. Υπάρχει ένα ήθος απέναντι στη μαγειρική.

Είμαι πολύ των γεύσεων αλλά όχι του φαγητού. Ακόμα και στα ταξίδια μου, που ταξιδεύω πολύ,  νομίζω πως καταλαβαίνω το μέρος από τα εστιατόρια, τα πιάτα, τις γεύσεις. Η Ιταλία είναι η αγαπημένη μου! Όταν δούλευα σε μια γκαλερί στη Φλωρεντία ως σύμβουλος, οι ιδιοκτήτες τους που ήταν πραγματικά γκουρμέ με πήγαιναν σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο το Tredici Gobbi, επίσης έμαθα στο Μιλάνο- που όσο και αν δεν το πιστεύει κανείς είναι η πόλη του ψαριού- το Da Silvano που έχει απίστευτα φρέσκα ψάρια. Σ` αυτά τα εστιατόρια σίγουρα θα δεις και κάποιους γνωστούς αλλά εκεί δεν πάς γι` αυτό, δεν είναι αυτός ο στόχος. Το σημαντικό και πάλι είναι το ήθος στην γαστρονομία. Γενικά δεν μου αρέσουν τα εστιατόρια που πρέπει να πάω για να με δουν και μόνον αυτό.

Την ελληνική εστιατορική σκηνή δεν την ξέρω καλά όμως πιστεύω ότι κάποιοι, τουλάχιστον, καινούριοι σεφ δεν παίρνουν στα σοβαρά το αντικείμενο τους. Το μενού τους είναι σαν το μπουφέ σε έναν ελληνικό γάμο: θα βρεις ζαμπόν, αυγά, μαγειρευτά, αστακούς, πίτες... και αναρωτιέσαι ως καλεσμένος «θα τα πάει καλά το ζευγάρι με τόση σχιζοφρένεια;» Φύγαμε από το κλασικό dessert, την πανακότα και αρχίσαμε με τους συνδυασμούς σαν γαμήλιους μπουφέδες. Ό,τι να` ναι! Δεν αντέχω επίσης τις δήθεν μίξεις  ξένων και ελληνικών προϊόντων τόσο που καμία φορά μου έρχεται να πάω στην κουζίνα και να πω στο σεφ «καλά, το δοκίμασες;». Πιστεύω όμως πολύ στα ελληνικά κρασιά. Έχουν γίνει άθλοι! Εγώ τρελαίνομαι για τα κρασιά του κυρ- Γιάννη, ειδικά το κόκκινο είναι απίστευτο!

Αγαπημένα βραδινά στέκια γίνονται εκείνα που παίζουν καλή μουσική και εκεί που βρίσκονται οι φίλοι μου. Το KeyBar στη Πραξιτέλους είναι πολύ αγαπημένο, έχει προσεγμένη μουσική, και πηγαίνουν και οι φίλοι μου. Το Galaxy στη στοά της Σταδίου, είναι πολύ ωραίο, αισθητικά μ` αρέσει και το 7 Jockers στη Βουλής αλλά και το Faust στην Κολοκοτρώνη. Γενικά είμαι των άσπρων ποτών, παίρνω κοκτέιλ, μόνον όταν ξέρω ότι αυτός που θα μου το κάνει κατέχει από κοκτέιλ. Ένα καλό κοκτέιλ μπαρ είναι το Gin Joint, όπως και το 42. Το τελευταίο δεν έχει καλή διακόσμηση αλλά έχει πολύ καλά κοκτέιλ. Τα μπαρ στο κέντρο μ αρέσουν πολύ.  Όχι όμως και αυτά του Κολωνακίου. Η Σκουφά έχει εξελίχθη σε έναν αηδία δρόμο. Κανένα μπαρ εκεί περά πια δεν έχει κανένα χαρακτήρα. Είναι πλέον μόνον για τη μάζα και αυτό είναι κρίμα».