Mikael Svensson: Ο σεφ με δυο αστέρια Michelin που παρομοιάζει την κουζίνα του σαν album των Metallica με συμφωνική ορχήστρα

To Kontrast είναι κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο. Είναι το απόλυτο παράδειγμα βιώσιμης γαστρονομίας που έχει κερδίσει δυο αστέρια Michelin και το πολυπόθητο Green Star.

Υπάρχει κάτι έντονα μουσικό στον τρόπο που ο Mikael Svensson περιγράφει την προσέγγισή του στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου. «Ξεκινάμε αργά, σαν μια αργή μουσική εισαγωγή και χτίζουμε σιγά σιγά. Μετά ρίχνουμε τους τόνους και πάλι ανεβαίνουμε σε ένα crescendo πριν σβήσουμε με το επιδόρπιο», εξηγεί, με τα χέρια του να κινούνται σαν να διευθύνει μια αόρατη ορχήστρα. Για τον σεφ-ιδιοκτήτη του Kontrast, οι παραλληλισμοί μεταξύ σύνθεσης ενός μενού και της δημιουργίας της μουσικής δεν είναι μεταφορικοί αλλά θεμελιώδης για τη δημιουργική διαδικασία. 

Οι μουσικές ρίζες του Svensson είναι θεμελιωμένες στην αφοσίωσή του στους Kent, ένα σουηδικό rock συγκρότημα που αποτελεί τη σταθερή του συντροφιά από την ίδρυση τους το 1995. «Τους ακούω από τότε που δημιουργήθηκαν αλλά δεν παίζουν πια», λέει νοσταλγικά. Αγαπημένο του album; Το ”Vapen & Ammunition”.

Αλλά δεν είναι μόνο η rock μουσική που διαμορφώνει τον τρόπο που μαγειρεύει. Ο Svensson παραδέχεται ότι η κλασική μουσική βρίσκεται σε κάθε playlist του, κάτι που σε πολλούς προκαλεί εντύπωση. Αυτή η αντίθεση από την ωμή ενέργεια της rock μουσικής στην εκλεπτυσμένη πολυπλοκότητα των κλασικών συνθέσεων αντικατοπτρίζει την ίδια την προσέγγιση του στο Kontrast. «Μαγειρικά είμαι πολύ κλασικά εκπαιδευμένος και στο εστιατόριο εξακολουθούμε να έχουμε κλασική προσέγγιση στο fine dining αλλά με μια πιο σύγχρονη ματιά για το πώς χρησιμοποιούμε τα υλικά».

Στην ερώτηση μου για το αν του αρέσει να μαγειρεύει με ησυχία απαντάει αμέσως. «Έχω ανάγκη τη μουσική. Αυτό ήταν ένα από τα πράγματα που έπρεπε να διευθετήσω μόλις μπόρεσα να ανταπεξέλθω οικονομικά. Εγκατέστησα ηχεία μέσα στην κουζίνα». Ωστόσο, παραδέχεται με χιούμορ: «Δυστυχώς, τα μουσικά μου γούστα είναι μειοψηφία μεταξύ των ανθρώπων που δουλεύουν στην κουζίνα του Kontrast, οπότε δεν χαίρονται και πολύ όταν αναλαμβάνω εγώ τις επιλογές». Ο Mikael σταμάτησε να αναπτύσσει τα μουσικά του γούστα στα 25 του. Δεν κυνηγάει τις νέες τάσεις αλλά βρίσκει νέα μουσική ανακαλύπτοντας παλιούς καλλιτέχνες που δεν είχε ακούσει ποτέ πριν, μια προσέγγιση που παραλληλίζεται με τη δική του μαγειρική φιλοσοφία αναζήτησης νέων τρόπων σε κλασικές τεχνικές. 

Το όνομα Kontrast δεν είναι τυχαίο. Όπως στη μουσική η αντίθεση δημιουργεί σημαντικό αντίκτυπο έτσι και για τον Svensson αυτή είναι η αρχή της κεντρικής δημιουργίας των πιάτων του, καταφεύγοντας σε μια μουσική αναφορά: Το album που έκαναν οι Metallica με τη συμφωνική ορχήστρα του Σαν Φραντσίσκο. «Σε αυτό το album έχεις όλα τα κλασικά όργανα σε συνδυασμό με ένα σύγχρονο rock συγκρότημα», εξηγεί. Αυτός ο συνδυασμός παλιού και νέου, κλασικού και σύγχρονου, ενσαρκώνει την προσέγγιση του στη Σκανδιναβική κουζίνα.

Hrock μουσική συνδέεται συχνά με την επαναστατικότητα και την διεύρυνση των ορίων, και ο Svensson βρίσκει σαφείς ομοιότητες με τη δική του μαγειρική προσέγγιση. «Προσπαθώ να σκέφτομαι έξω από το κουτί και  να μη κάνω αυτό που ξέρω εκ των προτέρων ότι δουλεύει. Πολλές φορές σε ένα πιάτο προσθέτω πράγματα που κανονικά δεν θα έβγαζαν κανένα νόημα αλλά στόχος είναι να συνδυάσω συνηθισμένα υλικά με νέους τρόπους». 

Αν δούμε τους Σκανδιναβούς μουσικούς, από το Σουηδικό death και το Black metal ακόμα και μέχρι τους ABBA, υπήρξαν καλλιτέχνες που διεύρυναν τα όρια της μουσικής τέχνης. Ισχύει το ίδιο με τους σκανδιναβούς chef; Ο Mikael μου λέει: «Οι μουσικοί στην Σκανδιναβία σίγουρα πρωτοπόρησαν πολύ πιο νωρίς από τους σεφ. Αυτοί αν και ανήσυχοι, μαγειρικά, τα τελευταία πέντε χρόνια άρχισαν να είναι ανοιχτοί και πρόθυμοι να σπάσουν τα μαγειρικά σύνορα». 

Η κουβέντα πηγαίνει στην τάση αρκετών fine dining εστιατορίων να συνεργάζονται με djs αλλά ακόμα και με συγκροτήματα που παίζουν ζωντανά. «Σε κάθε περίπτωση η μουσική ενισχύει την εμπειρία του φαγητού. Τα εστιατόρια είναι ένας χώρος συνολικής εμπειρίας και αν προσθέσεις αισθήσεις πέραν της γεύσης αυτό κάνει ακόμα πιο ελκυστικό και εντυπωσιακό το τελικό αποτέλεσμα. Κάποιοι πιστεύουν ότι η μουσική αποπροσανατολίζει αλλά εγώ δεν συμφωνώ με αυτή την άποψη».

Οι μουσικοί πολλές φορές αυτοσχεδιάζουν κατά τη διάρκεια μιας συναυλίας. Τι γίνεται όμως σ’ ένα εστιατόριο δυο αστεριών Michelin όπως το Kontrast; «Καθώς τα χρόνια περνάνε νομίζω επιτρέπω όλο και λιγότερο αυτοσχεδιασμό αλλά αυτό δεν είναι κανόνας. Ο απόλυτος προγραμματισμός δεν με ικανοποιεί. Προσωπικά τον θεωρώ βαρετό. Άλλωστε μερικά από τα καλύτερα πράγματα προέρχονται από την πίεση και τον αυτοσχεδιασμό».

Ο Mikael όταν αναγκάζεται να αυτοσχεδιάσει λόγω απρόσμενων προβλημάτων στις προμήθειες ή λόγω καιρικών συνθηκών, συχνά γεννιούνται τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα. «Μερικά από αυτά τα πιάτα είναι πραγματικά υπέροχα και καταλήγουν να παραμένουν στο μενού».

Ο ίδιος μου λέει πως η δημιουργική διαδικασία στην κουζίνα μοιάζει πολύ με τη σύνθεση ενός τραγουδιού. «Ξεκινάς με ένα riff στην κιθάρα και μετά προσθέτεις το μπάσο αρχίζοντας να το χτίζεις. Ή ίσως να ξεκινήσεις με τους στίχους και μετά προσθέτεις τη μουσική. Με τον ίδιο τρόπο δημιουργώ εγώ τα πιάτα».

Πουθενά η μαγειρική φιλοσοφία του Svensson δεν είναι πιο εμφανής από το λεγόμενο “transition dish”, το πιάτο που γεφυρώνει τη μετάβαση από τα κυρίως πιάτα στα επιδόρπια. «Δουλεύω πολύ σκληρά για να το πετύχω. Στο Kontrast δεν το αποκαλούμε pre-dessert αλλά transition dish», εξηγεί.

Αυτή η καινοτομία γεννήθηκε από την απέχθεια του στις απότομες μεταβάσεις. «Το χειρότερο πράγμα για μένα είναι όταν πας σ’ ένα εστιατόριο και καταλαβαίνεις ότι αυτό το πιάτο είναι του chef και το αμέσως επόμενο του pastry chef». Αυτή την εποχή το transition dish είναι ένα πιάτο με ganache από μαύρο koji, ψημένα και αφυδατωμένα παντζάρια και παγωτό φυκιών. Όπως μου εξηγεί, «Έχεις τη γλυκύτητα, αλλά στην ουσία δεν υπάρχει ζάχαρη. Αισθάνεσαι ότι μεταφέρεσαι προς το επιδόρπιο αλλά το πιάτο σου εξακολουθεί να είναι σχεδόν αλμυρό».

Το πράσινο αστέρι του Kontrast προφανώς και δεν είναι τυχαίο. Στο εστιατόριο το 98% των συστατικών προέρχεται από τοπικές, οργανικές πηγές και μόνο το σαφράν, το χαβιάρι και οι τρούφες έρχονται απ’ έξω. Στην ταράτσα του κτηρίου καλλιεργούνται βότανα, ενώ η ομάδα του εστιατορίου εφαρμόζει τεχνικές συντήρησης που συνδυάζουν τη σκανδιναβική κληρονομιά με γνώσεις από την Ιαπωνία.

Η τελευταία μου ερώτηση στον Mikael δεν θα μπορούσε να μην είναι μουσική: Τι soundtrack θα είχε ένα γεύμα στο Kontrast; «Δύσκολη ερώτηση αλλά το σίγουρο είναι ότι το τελευταίο τραγούδι θα ήταν μια μεγάλη rock μπαλάντα με ένα πολύ μακρύ instrumental μέρος».

Info: https://www.restaurant-kontrast.no/