Από το hip-hop των 90s στη δανέζικη ποίηση: Μια διαφορετική κουβέντα με τον Kristian Baumann μέσα στο διάστερο Koan

Με θητεία σε κορυφαίες κουζίνες της Ευρώπης και με προσωπική σύνδεση με την κορεατική του καταγωγή, έχει δημιουργήσει στο Koan ένα από τα πιο ιδιαίτερα εστιατόρια της πόλης, το οποίο τιμήθηκε με δύο αστέρια Michelin από την πρώτη του κιόλας αξιολόγηση.

Έφτασα στο εστιατόριο λίγες ώρες πριν ανοίξει για το κοινό με την ομάδα του να βρίσκεται ήδη σε πλήρη ρυθμό προετοιμασίας. Ο ίδιος ο Kristian με υποδέχθηκε και με οδήγησε σε ένα τραπέζι στην άκρη του χώρου με σκοπό να ξεκινήσουμε την προγραμματισμένη μας κουβέντα.

Η συζήτηση μας απομακρύνθηκε γρήγορα από τα προφανή. Η Κοπεγχάγη, όπως την περιγράφει, δεν είναι μόνο μια πόλη με δυνατή γαστρονομική σκηνή αλλά ένα περιβάλλον που ευνοεί τη διαφορετική σκέψη. «Υπάρχουν πολλοί δημιουργικοί άνθρωποι εδώ, είτε μιλάς για τέχνη είτε για μουσική είτε για άλλους τομείς. Αυτό που τους ενώνει είναι ότι σκέφτονται διαφορετικά», λέει. Και αυτό, για τον ίδιο, είναι βασική προϋπόθεση εξέλιξης. «Για να εξελιχθεί μια κοινότητα ή μια χώρα, χρειάζεσαι ανθρώπους που μπορούν να δουν τα πράγματα αλλιώς».

Το Koan λειτουργεί μέσα σε αυτό το πλαίσιο. «Είναι ένας χώρος όπου η Δανία και η Κορέα συναντιούνται», εξηγεί, περιγράφοντας ένα εστιατόριο που δεν εκφράζεται μόνο μέσα από το φαγητό. Οι αναφορές στην κορεατική κουλτούρα εμφανίζονται σε πολλά επίπεδα, από τα κεραμικά μέχρι τις συνεργασίες με καλλιτέχνες. «Θέλουμε να μοιραστούμε όχι μόνο το φαγητό, αλλά όλη την κουλτούρα πίσω από αυτό».

Η σύνδεση ανάμεσα στη γαστρονομία και τις υπόλοιπες τέχνες γίνεται ακόμη πιο σαφής μέσα από μια προσωπική του εμπειρία. «Πριν λίγες μέρες, είχα έναν καλλιτέχνη εδώ για δείπνο, κάποιον που θαύμαζα από παιδί», λέει. Η συζήτηση τους κινήθηκε πέρα από το φαγητό. «Μιλήσαμε για το πώς χτίζεται ένα πιάτο και ένα μενού, αλλά και για το πώς σκέφτεται εκείνος τη μουσική». Αυτό που τον εντυπωσίασε ήταν η ομοιότητα στη διαδικασία. «Παρατηρείς, ακούς, απορροφάς το περιβάλλον σου και μετά δημιουργείς τη δική σου έκφραση».

Σε αυτό το σημείο, η μουσική αποκτά κεντρικό ρόλο στη συζήτηση. Στο Koan δεν λειτουργεί ως διακοσμητικό στοιχείο, αλλά ως μέρος της συνολικής εμπειρίας. Ο Baumann επιμελείται ο ίδιος την playlist της σάλας, έχοντας περάσει από δοκιμές μέχρι να καταλήξει σε αυτό που ήθελε. «Στην αρχή δοκιμάσαμε κλασική μουσική, αλλά έκανε την εμπειρία πολύ αυστηρή. Δεν λειτουργούσε», μου λέει.

Η κατεύθυνση που επέλεξε είναι πιο διακριτική. «Η μουσική βρίσκεται στο background. Δεν είναι για να ξεχωρίζει. Είναι εκεί για να σε κάνει να νιώθεις άνετα». Επιμένει ότι δεν πρέπει να τραβά την προσοχή. «Δεν είναι εκεί για να πρωταγωνιστεί αλλά για να υποστηρίζει τη συνολική εμπειρία του γεύματος».

Κι όμως, μέσα σε αυτή τη διακριτικότητα, υπάρχει χώρος για μικρές εκπλήξεις. Στο WC, η εμπειρία του Koan αλλάζει. «Εκεί έχουμε ηχογραφημένες απαγγελίες, δανέζικη ποίηση και παλιά παιδικά τραγούδια», λέει, περιγράφοντας μια επιλογή που ξαφνιάζει πολλούς επισκέπτες. «Κάποιοι επιστρέφουν για να ακούσουν τι έρχεται μετά ή για να προσπαθήσουν να θυμηθούν από πού ξέρουν όλα αυτά τα παιδικά τραγούδια». Σε έναν χώρο που το fine dining πρωταγωνιστεί, αυτή η λεπτομέρεια λειτουργεί εντελώς αποσυμπιεστικά. «Είναι κάτι μικρό, αλλά οι άνθρωποι το θυμούνται».

Όταν η συζήτηση φτάνει στην τάση των εστιατορίων που χρησιμοποιούν βινύλια, η προσέγγισή του παραμένει πρακτική. «Πρέπει να έχει νόημα», μου λέει. Για τον ίδιο, αυτή η τάση συνδέεται με μια ευρύτερη ανάγκη επιστροφής σε πιο απλές εποχές. «Θυμάμαι την εποχή όπου μπορούσες να βάλεις μια κασέτα και να πατήσεις play και μου λείπει αυτό». Σήμερα, όπως παραδέχεται, η συγκέντρωση δεν είναι δεδομένη. «Δυσκολεύομαι ακόμα και να δω μια ταινία χωρίς να κοιτάξω το κινητό μου». Η ουσία, ωστόσο, παραμένει ξεκάθαρη. «Αν τα βινύλια προσθέτουν κάτι στην εμπειρία, τότε αξίζει. Αν όχι, δεν έχει λόγο ύπαρξης».

Η μουσική είναι παρούσα και στην καθημερινότητα της κουζίνας. «Ακούμε μουσική όλη μέρα», λέει. Με μια ομάδα διαφορετικών ηλικιών μέσα στο Koan, οι επιρροές ποικίλλουν. «Η έννοια του hip hop αλλάζει πολύ ανάλογα με την ηλικία», λέει γελώντας, αλλά υπάρχει ένα κοινό σημείο. «Οι περισσότεροι βρίσκουμε κάτι στα ’90s». Για τον ίδιο, η μουσική βοηθά στη συγκέντρωση. «Δεν πιστεύω ότι η ομάδα θα δούλευε καλύτερα χωρίς αυτή».

Η ίδια λογική συνέχειας και συνοχής εμφανίζεται και στον σχεδιασμό του χώρου. Από την αρχή είχε μια ξεκάθαρη εικόνα για το Koan, η οποία δεν ταυτίστηκε με τις αρχικές προτάσεις των αρχιτεκτόνων. «Ήθελαν να το κάνουν πολύ σκοτεινό, αλλά δεν θέλαμε κάτι τέτοιο», λέει.

Καθώς μιλά, σηκώνεται για λίγο και μου δείχνει τα μεγάλα panels με τα ράφια που ανοιγοκλείνουν κατά τη διάρκεια του service. Τα παρατηρεί με μια εμφανή ικανοποίηση. Αντλώντας έμπνευση από κορεατικά μοτίβα, δημιούργησε ένα περιβάλλον που λειτουργεί σαν ένα ζωντανό έργο. «Όταν ανοίγουν και κλείνουν τα ντουλάπια κατά τη διάρκεια του service, η διαδικασία αυτή γίνεται μέρος της εμπειρίας», εξηγεί.

Η συζήτηση περνά και στην κορεατική κουζίνα, η οποία τα τελευταία χρόνια αποκτά όλο και μεγαλύτερη παρουσία διεθνώς. «Για πολλά χρόνια υπήρχε η αντίληψη ότι η υψηλή γαστρονομία από την Ασία προέρχεται μόνο από την Ιαπωνία. Αυτό δεν ισχύει», μου λέει. Αναγνωρίζει τη δύναμη της παράδοσης, αλλά και τη σημασία της σύγχρονης δημιουργικότητας. «Όταν συνδυάζεις εκατοντάδες χρόνια παράδοσης με τη νέα σκέψη, μπορείς να δημιουργήσεις κάτι πολύ ενδιαφέρον».

Η επιτυχία του Koan έφερε μεγαλύτερη σταθερότητα, αλλά όχι αλλαγή κατεύθυνσης. «Τα δύο αστέρια Michelin μας έδωσαν τη δυνατότητα να φροντίσουμε καλύτερα την ομάδα μας», εξηγεί. Περισσότερο προσωπικό, καλύτερη οργάνωση και πιο ισορροπημένη λειτουργία. Από την αρχή, μαζί με τον συνεργάτη του, είχαν θέσει έναν ξεκάθαρο στόχο. «Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο όπου μπορούμε να ζούμε το πάθος μας, αλλά ταυτόχρονα να έχουμε χρόνο για την οικογένεια και τους ανθρώπους μας». Μια ισορροπία που, όπως παραδέχεται, δεν είχε καταφέρει στα προηγούμενα χρόνια.

Η αφορμή ήρθε μέσα από μια καθοριστική συζήτηση. «Πριν από περίπου οκτώ ή εννέα χρόνια, ρώτησα τους γονείς μου τι θα ήθελαν να κάνουμε μαζί στα επόμενα δέκα χρόνια. Νόμιζα ότι θα μου απαντούσαν να κάνουμε μαζί κάποια ταξίδια», μου λέει. Η απάντηση ήταν απλή. «Μου είπαν: θα ήταν ωραίο να μπορούμε να τρώμε μαζί».

Η στιγμή αυτή τον έκανε να επανεκτιμήσει τις προτεραιότητές του. «Τότε συνειδητοποίησα ότι τους είχα παραμελήσει. Όλη μου η δεκαετία των είκοσι και μεγάλο μέρος των τριάντα μου είχαν περάσει μέσα στις κουζίνες». Από εκεί και μετά, η προσέγγισή του άλλαξε. «Θέλουμε να κρατάμε τις υποσχέσεις που δίνουμε στους εαυτούς μας, στην ομάδα μας και στις οικογένειές μας».

Λίγο μετά το τέλος της κουβέντας, βγήκαμε έξω από το εστιατόριο. Ο Baumann στάθηκε απέναντι από τον φακό μου, σε ένα σύντομο διάλειμμα πριν ξεκινήσει το service. Σε λίγες ώρες, ο χώρος θα γεμίσει και όλα θα μπουν στον ρυθμό της βραδιάς. Εγώ με τη σειρά μου πήρα τον δρόμο για το street food project του Kristian, το JuJu όπου εκεί θα καταλάβαινα για τα καλά τι εννοούν οι Κορεάτες με τη φράση “super spicy”.