Το Maison Wenger, στην Ελβετία, σε μια ιδιαίτερη στιγμή του!

Σε έναν αχυρώνα διακοσμημένο με τεράστιες μπάλες αχύρου, με μια γωνία που μετατράπηκε σε μπαρ με digestives και πούρα και δυο τεράστια μπουκάλια σαμπάνιας να στέκονται επιβλητικά πάνω από τους συνδαιτυμόνες, μοναστηριακά τραπέζια στρώνονται με λευκά τραπεζομάντηλα, Guggenmusik παίζει ζωντανά, και το φαγητό και το ποτό ρέει άφθονο, με τους, απρόσμενα φωνακλάδες, Ελβετούς του Jura να γιορτάζουν τον Saint Martin, τρώγοντας γουρουνάκια head to tail. Και εάν όλα αυτά ακούγονται σαν το Oktoberfest, όντως έτσι είναι, αλλά στην προκειμένη το μενού το υπογράφει ο Jérémy Desbraux, ένας διάστερος σεφ που μόλις ανεδείχθη σεφ της χρονιάς από το Gault&Millau Ελβετίας, όσο η γυναίκα του συντονίζει γραβατωμένους σερβιτόρους και εξασφαλίζει ότι η “σάλα” τρέχει στην εντέλεια.

Κάθε χρόνο, το δεύτερο Σαββατοκύριακο του Νοεμβρίου, γιορτάζεται σε όλη την κεντρική Ευρώπη, η ημέρα του Αγίου Μαρτίνου, με τις απαρχές της γιορτής να βρίσκονται στο Μεσαίωνα και να εκφράζεται διαφορετικά ανάλογα με το με ποια κοινότητα έχεις την τύχη να το γιορτάσεις παρέα. Οι καταβολές της είναι αδιαμφισβήτητα παγανιστικές, συνδέεται με την ολοκλήρωσης της ετήσιας γεωργικής συγκομιδής, και είναι ένας εξαιρετικός λόγος για να μαζευτούν όλοι οι κοντοχωριανοί και να γιορτάσουν το πέρασμα μιας ακόμα χρονιάς με τον καλύτερο τρόπο. Και ποιος τρόπος είναι καλύτερος από μια γιορτή με αλκοόλ, φαγητό και ζωντανή μουσική;

Έπειτα από εμπειρία σε εμβληματικές κουζίνες, όπως του εξαιρετικού Hôtel de Ville de Crissier, o σεφ Jérémy Desbraux, επικεφαλής της Maison Wenger στoFranches-Montagnes, ανέλαβε τα ηνία το 2019 και διατήρησε τα δύο αστέρια Michelin του εστιατορίου. Με σεβασμό στην πρώτη ύλη, και ιδιαίτερα στα προϊόντα της περιοχής Jura, προσοχή στη λεπτομέρεια και στην ισορροπία των γεύσεων, o Jérémy Desbraux εστιάζει στην παράδοση και την ενισχύει με σύγχρονο twist. Και πόσο ταιριαστό να δοκιμάσεις τα σύγχρονα twist του, από μια άκρως παραδοσιακή γιορτή, με το μενού να έχει σχεδόν προαποφασισμένες επιλογές.

Και ενώ στις υπόλοιπες περιοχές της Ευρώπης, η χήνα είναι το ζώο επιλογής για τη γιορτή, προς μία μικρή μου απογοήτευση, στο Saignelégier της βορειοδυτικής Ελβετίας, τα γουρουνάκια έχουν την τιμητική τους. Η αρχή γίνεται με μια βελούδινα κρεμώδη τάρτα toétché, τοπική εκδοχή της quiche, ταρτούλες με μήλο και μαύρη τρούφα και απλά συμπαθητικά αλλαντικά που σερβίρονται στη μέση του τραπεζιού. Στη συνέχεια, μια εκπληκτικής υφής πηχτή, που λιώνει στο στόμα, με διάφορα κομμάτια από το ζώο να προσφέρουν σώμα και δάγκωμα, σερβιρισμένο με απαλή μουστάρδα και ξίδι. Ζεστή comfort σούπα με κρουτόν και ένα ονειρικά ζουμερό boudin noir, άψογα ισορροπημένο, με γεμάτη γεύση και μπαχαρικά, σερβιρίστηκε με πουρέ μήλου, με τη δεύτερη μερίδα να είναι μονόδρομος. Μαθήματα υψηλής, ταπεινής γαστρονομίας με την πεντανόστιμη σεφταλιά από χοιρινό, φωτισμένη από αχλάδι και λάχανο και, μετά, ένα πιάτο μπέρδεμα, με ένα άνευρο και σχεδόν άγευστο χειροποίητο λουκάνικο και ένα αψεγάδιαστο, πεντανόστιμο ψητό κομμάτι από τον ώμο του ζώου με απαλο ζωμό, πουρέ πατάτας και κρατσανιστές μπουκίτσες από το δέρμα του. Αναπόφευκτα, τα κυρίως κλείνουν με το παραδοσιακό choucroute, με τόσο όσο ξινό λάχανο, μπαχαρικά και ζουμερά κομμάτια χοιρινού και πάλι ένα λουκάνικο, που θα ξεχαστεί εύκολα, αφού θα μπορούσε να είναι απλά ένα λουκάνικο εμπορίου, απλά καλής ποιότητας. Σίγουρα όχι το δυνατό σημείο του σεφ, που κατά τα άλλα κεντάει με γεύση και τεχνική ταπεινές, γεωργικές συνταγές.

Για κλείσιμο ένα αεράτο, δροσερό σορμπέ δαμάσκηνου, φημισμένο προϊόν της περιοχής, με μπισκότα και κρατσανιστά καραμελωμένα αμύγδαλα, ιδανικό για να καθαρίσει και να φρεσκάρει το στόμα, πριν το λικέρ, τα mignardises και τον καφέ.

Η ζωντανή μουσική συνεχίζει να καλύπτει τις συζητήσεις των συνδαιτυμόνων, το κλίμα του αχυρώνα και η συμμετοχή των ντόπιων να προσφέρουν έναν αυθεντικό τόνο σε μια γιορτή που παραμένει βαθιά συνδεδεμένη με τον τόπο και τους ανθρώπους, ενώ η δημιουργικότητα του Jérémy Desbraux προσθέτει μια καθαρή γραμμή χωρίς να επισκιάσει τον παραδοσιακό χαρακτήρα της ημέρας. Προσπαθώ ανεπιτυχώς να συζητήσω με την παρέα ηλικιωμένων γυναικών στην απέναντι πλευρά του τραπεζιού, χωρίς να είμαι σίγουρος ότι ευθύνεται μόνο η δυνατή μουσική και οι απρόσμενα φωνακλάδες Ελβετοί, ενώ απολαμβάνω το λικέρ δαμάσκηνου, ευχαριστημένος από το ζεστό φαγητό και δίνοντας ραντεβού για το MaisonWenger, όπου θα μπορώ να απολαύσω ξανά την κουζίνα του καλύτερου Ελβετού σεφ για το 2026.

Info: https://maisonwenger.ch/en/restaurant.html