David Toutain: Ένας «γαστροναύτης» στο Παρίσι

Την προηγούμενη εβδομάδα ανακοινώθηκαν τα αστέρια Μισελέν για τη Γαλλία και ενώ όλοι επικεντρώθηκαν στο γεγονός ότι ο Alain Ducasse με την επιλογή του να αλλάξει το κόνσεπτ του εστιατορίου του στο Plaza Athenee έχασε το τρίτο αστέρι, εγώ χάρηκα γιατί το αγαπημένο μου εστιατόριο La table du Lancaster ανέβηκε στα δύο αστέρια και το επώνυμο εστιατόριο του νεαρού σεφ David Toutain κέρδισε το πρώτο του.

Θα ασχοληθώ σήμερα στη στήλη μου με τον Toutain αλλά πριν απ αυτό να πω μόνο πως αν θέλει κάποιος να ζήσει ένα ρομαντικό βράδυ στο Παρίσι που να είναι σαν σκηνή από ταινία να πάει στο La table du Lancaster. Ακόμα κι εγώ που είμαι κυνικός μπορώ να την πατήσω εκεί μέσα. Ευτυχώς που είναι σε ξενοδοχείο γιατί που να τρέχεις μες στη νύχτα να βρεις δωμάτιο.

Αλλά ας ξαναγυρίσω στον David Toutain που για μένα είναι ένας σεφ που θα συζητηθεί πολύ τα επόμενα χρόνια ειδικά αν «μεταφράσει» το ταλέντο του και σε εμπορική επιτυχία. Έχοντας μαθητεύσει δίπλα σε μυθικά ονόματα όπως ο Loiseau, ο Passard και ο Aduriz έγινε γνωστός με τα προχωρημένα πιάτα του στο L’Agapé Substance, εξαφανίστηκε για ενα χρόνο και επανεμφανίστηκε πέρισυ με το δικό του εστιατόριο και με μόττο «όλες οι γεύσεις βρίσκονται στη φύση».

Το εστιατόριο είναι πολύ μίνιμαλ και λίγο 90ς σε βαθμό που αναρωτιέσαι αν δεν είχαν καθόλου λεφτά ή είναι απλά ένα από αυτά τα νεόπτωχα design που στοιχίζουν εκατομμυρια.

Δεν υπάρχει a la carte menu και τα πιάτα είναι έκπληξη γι αυτό αν δεν είστε περιπετειώδεις τύποι καλύτερα να δοκιμάσετε κάτι πιο συμβατικό. Οι συνδυασμοί που προτείνει είναι απρόσμενοι και το ρίσκο αρκετά ψηλό αλλά τις περισσότερες φορές λειτουργεί. Για παράδειγμα ένα από τα πρωτα πιάτα είναι salsify που το βουτάς σε ντιπ λευκής σοκολάτας. Το salsify που είναι ένα λαχανικό που δεν ξέρω πως μεταφράζεται στα ελληνικά αλλά τελευταία έχει γίνει τόσο μόδα όσο και ο κόλιανδρος τη δεκαετία του 90,  δεν είχα καμμία διάθεση να το βουτήξω στη σοκολάτα αλλά περιέργως το αποτέλεσμα ήταν ενδιαφέρον και φίνο. Παντως παρά τους δισταγμούς μου δοκίμασα ένα εξαιρετικό χτένι με αφρό από kiwi, φουα γκρά με ξινόμηλο, νιόκι με παρμεζάνα, γάλα σόγιας και καλαμάρι κι ένα υπέροχο βακαλάο με πουρέ από κολοκύθα και αχινό. Ακόμα κι αν κάτι δεν ήταν του γούστου μου όπως ένα εντυπωσιακό γλυκό από αγκινάρες Ιερουσαλήμ  σε διαφορές υφές που μου θύμισε ένα αντίστοιχο του μυθικού Alain Passard, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο σεφ έχει ταλέντο και δουλεύει πολύ σκληρά σε κάθε πιάτο. Σίγουρα δεν είναι για όλους αλλά προβλέπω ότι θα γίνει ένας από αυτούς που προχωρούν τη γαστρονομία ένα βήμα παραπέρα και ανοίγουν το διάλογο για την εξελιξή της.

Όλα αυτά ίσως ακούγονται σοβαρά αλλά το εστιατόριο έχει πολύ χαλαρή και χαρούμενη ατμόσφαιρα και πολύ ενδιαφέρουσα κάβα. Ειδικά για τόσο διαφορετικά πιάτα είναι καλή ιδέα να αφήσετε στο sommelier τους συνδυασμούς.

Για κάποιους η όλη εμπειρία θα διεγείρει τα φαιά κύτταρα του εγκεφάλου και σε άλλους αυτή η διέγερση θα προκαλέσει πονοκέφαλο. Αυτό που είναι σίγουρο είναι ότι η βραδιά θα είναι ευχάριστη και σίγουρα αξέχαστη. 

Βαθμός: 8/10