Ένα πιάτο, ένα εστιατόριο μπορούν να είναι καλλιτεχνική δημιουργία. Δεν θα μπω στη διαδικασία να ανοίξω κουβέντα κατά πόσο η μαγειρική είναι τέχνη, τεχνική , έμπνευση ή ότι άλλο. Εγώ προσωπικά πιστεύω ότι είναι όλα αυτά και μαζί πειθαρχία, επαγγελματισμός, ανησυχία, αναζήτηση κλπ.
Συζητώ πολλές φορές για το τι είναι απόλαυση στο φαγητό, προσπαθώ να ξεχωρίσω την σημασία της απόλαυσης από την υψηλή ποιότητα… δεν είναι πάντα εύκολο να το εξηγήσει κανείς. Ένα καλομαγειρεμένο πιάτο με καλά υλικά είναι απολαυστικό, μπορείς να το νοσταλγείς, να το λιγουρεύεσαι, να το ευχαριστιέσαι χωρίς να σε προβληματίζει και πολλές φορές, τις περισσότερες αυτό είναι που οι περισσότεροι επιθυμούμε. Υπάρχουν όμως και τα άλλα πιάτα, αυτά που σε «προβληματίζουν», αυτά που σε προκαλούν να μπεις στο μυαλό του σεφ, αυτά που παίζουν με υφές, θερμοκρασίες, γεύσεις και αρώματα. Είναι πιάτα-δημιουργίες που δεν είναι για κάθε μέρα, πιάτα που μπορούν ακόμη και να επηρεάσουν τον τρόπο που βλέπουμε την μαγειρική, την αντίληψή μας για την γεύση.
Κατ’ επέκταση υπάρχουν εστιατόρια που κυνηγούν τον πρώτο στόχο, την απόλαυση και εστιατόρια που κυνηγούν κυρίως τον δεύτερο. Βεβαίως, ένα εστιατόριο δεν είναι –συνήθως- γκαλερί ούτε πρέπει να είναι αποκλειστικά τόπος καλλιτεχνικής δημιουργίας, ένα εστιατόριο οφείλει –κατά την γνώμη μου- να θέτει σε υψηλή προτεραιότητα την απόλαυση του πελάτη-καταναλωτή.
Είναι πολλοί που λένε ότι δεν τους αρέσουν τόσο τα λεγόμενα γκουρμέ εστιατόρια… και ίσως είναι περισσότεροι εκείνοι που δεν τους αρέσουν κατά βάθος, αλλά δείχνουν να τα εκτιμούν επειδή είναι κομψό και «της μόδας» να τα εκτιμάς. Δεν μου φαίνεται περίεργο, αντίθετα είναι λογικό. Η υψηλή γαστρονομία θέλει εκπαίδευση, καλλιέργεια για να την εκτιμήσεις πραγματικά. Όπως άλλωστε και κάθε μορφή τέχνης.
Η αναλογία με τον κινηματογράφο είναι, κατά την άποψή μου, προφανής αν κρίνω και από τον εαυτό μου. Δεν είμαι ιδιαίτερα σινεφίλ, ούτε τόσο καλλιεργημένος σε ότι αφορά στον κινηματογράφο. Για αυτό και πολύ σπάνια μπορώ πραγματικά να ευχαριστηθώ τα έργα που οι κριτικοί χαρακτηρίζουν ως αριστουργήματα. Μπορεί να ευχαριστηθώ κάποιες πτυχές τους, όμως συχνά η αλληγορία τους, το βάθος τους, τα κρυμμένα νοήματα με κουράζουν. Και επειδή στον κινηματογράφο πηγαίνω συνήθως για να χαλαρώσω, τα αποφεύγω. Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει και με τα «καλά εστιατόρια» και την πλειοψηφία του κοινού. Όπως εγώ ψάχνω «εύπεπτες», χαλαρές και καλοφτιαγμένες ταινίες έτσι και εκείνοι ψάχνουν καλομαγειρεμένο, απολαυστικό φαγητό. Δεν είναι κακό, είναι απολύτως λογικό. Επιπλέον σε τέτοιες εποχές που τα προβλήματα και το άγχος περισσεύουν είναι πολύ σαφές το γιατί ο κόσμος στρέφεται ακόμη εντονότερα στην θαλπωρή του comfort food.
Από την άλλη μεριά, κάποιες φορές εμφανίζονται και ορισμένα πιάτα ή εστιατόρια που μπορούν να συνδυάσουν τις ιδιότητες της θαλπωρής και της απόλαυσης με την υψηλή καλλιτεχνική αξία και το αριστουργηματικό επίπεδο. Όμως αυτό είναι πραγματικά σπάνιο!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Από την Τετάρτη που διάβασα το σημείωμα σας ένιωσα ότι συμφωνώ απόλυτα με τις βασικές συνιστώσες της προσέγγισης σας με κάποιες όμως ουσιώδεις διαφορές στην προσέγγιση σας.
Εξηγούμαι:
Σωστή, σωστότατη η διαφοροποίηση μεταξύ του καλομαγειρεμένου, απολαυστικού πιάτου με το πιάτο-δημιουργία που προσεγγίζει την τέχνη και σε προβληματίζει.
Προσπαθώ όμως να απαντήσω στην τελευταία παράγραφο του άρθρου σας και ειλικρινά δεν μπορώ.
Έχω φάει σε μερικά από τα θεωρούμενα καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη (ανάμεσα στους το Nomma, το El Bulli, το Mugaritz, το Fat Duck, το εστιατόριο του Gordon Ramsey κ.λπ.) και σας πληροφορώ ότι σε κανένα δεν ένοιωσα να συνδυάζεται η ιδιότητα της θαλπωρής με την υψηλή καλλιτεχνική αξία και το αριστουργηματικό επίπεδο.
Θαύμασα, εντυπωσιάστηκα, προβληματίστηκα, ευχαριστήθηκα αλλά σε καμία περίπτωση δεν ένοιωσα την θαλπωρή που περιγράφετε.
Ίσως γι' αυτό η αναλογία με τον κινηματογράφο που κάνετε να είναι ατυχής.
Το χαμίνι του Τσάρλι Τσάπλιν για παράδειγμα συνδυάζει με τον καλύτερο τρόπο την υψηλή καλλιτεχνική αξία με τη λαϊκότητα που μπορεί να ευχαριστήσει ακόμα και τη μαμά μου.
Τα πιάτα του René Redzepi, του Heston Blumenthal ή του Adouritz μπορούν να ικανοποιήσουν εσάς και εμένα όπως θα μας ικανοποιούσε μία ταινία του αείμνηστου Θόδωρου Αγγελόπουλου.
Ίσως ένας μικρός (ελάχιστος) συνδυασμός των δύο διαφορετικών προσεγγίσεων να έχω νοιώσει σε κάποια πιάτα του Λευτέρη Λαζάρου. Αλλά εκεί πιστεύω ότι παίζει ρόλο η συμπυκνωμένη μνήμη της Ελλάδας (άρα και της ΔΙΚΗΣ ΜΟΥ γιαγιάς) των πιάτων του Λαζάρου και δεν είμαι σίγουρος ότι ο Ιταλός ή ο Γερμανός θα νοιώσει αντίστοιχα.
Θα ήμουν πραγματικά ευτυχής εάν μου πραγματικά συστήνατε εστιατόρια ή πιάτα που σας έκαναν να απολαύσετε την θαλπωρή και συγρόνως να εκτιμήσετε την υψηλή καλλιτεχνική αξία.
Να είστε καλά όπως και νάναι.