Ο Sören Polonius και το ελληνικό κρασί

Η συνάντηση έγινε στο πλαίσιο του τριήμερου masterclass που διοργάνωσε η Genius in Gastronomy με κεντρικό ομιλητή τον διάσημο Σουηδό sommelier. Το fnl-guide.com είχε την τιμή για ένα αποκλειστικό δείπνο στην Hytra με τον SörenPolonius κατά τη διάρκεια του οποίου είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω μαζί του και να δοκιμάσω ελληνικούς οίνους σε μια οριζόντια δοκιμή Ασύρτικου από 3 περιοχές εκτός Σαντορίνης, και μιας κάθετης δοκιμής σε 3 χρονιές Ξινόμαυρου ενός οινοποιείου. Η επιλογή των οίνων έγινε από το Γιώργο Λούκα, sommelier, κριτή διαγωνισμών και συνιδρυτή της Genius in Gastronomy με στόχο να συνοδεύσουν το degustation μενού που δημιούργησε ο chef Τάσος Μαντής.

Ο Sören Polonius είναι ο πιο επιτυχημένος εκπαιδευτής (Coach/personal trainer) νέων υποψήφιων sommeliers σε διεθνείς διαγωνισμούς. Είναι ιδρυτής και επικεφαλής εκπαιδευτής της εθνικής ομάδας των Σουηδών sommeliers και επικεφαλής sommelier στο Esperanto Group (όμιλος ξενοδοχείων). Ταυτόχρονα είναι ιδιοκτήτης της εταιρείας Dryck enl Polonius (consulting-marketing-education-freelance writing). Από το 2004 που ασχολείται με τη προπόνηση υποψήφιων sommelier σε εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς μεταξύ άλλων, έχει αναλάβει και επιβλέψει την προσωπική εκπαίδευση και κατάρτιση του Andreas Larsson νικητή του διαγωνισμού για τον καλύτερο Ευρωπαίο Sommelier 2004 και νικητή του Παγκόσμιου διαγωνισμού Sommelier του 2007.  Στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό του 2013 οδήγησε ως coach/personal trainer τον sommelier Arvid Rosengren επίσης στην 1η θέση.

Γνωρίζοντας πως ο Sören είναι λάτρης του ασύρτικου θέλησα να εμβαθύνω λίγο περισσότερο σε αυτή του την αγάπη και να προσδιορίσω λίγο καλύτερα τι είναι αυτό που κάνει κάποιον στο εξωτερικό να ξεχωρίσει αυτή την ποικιλία.

Πρόκειται για μια εξαιρετική ποικιλία με αρκετή πολυπλοκότητα καθώς συνδυάζει υπέροχα και αρμονικά οξύτητα, φρούτα, άνθη και μεταλλικά στοιχεία που το κάνουν μοναδικό. Ειδικά το μεταλλικό στοιχείο στο ασύρτικο της Σαντορίνης είναι υπέροχο. Είναι μια ποικιλία που γίνεται σχετικά εύκολα αποδεκτή στον βορειοευρωπαίο καταναλωτή που γνωρίζει από κρασί ή έχει επισκεφθεί την Ελλάδα. Το ασύρτικο σε συνδέει με τον τόπο.

Στη συνέχεια δοκιμάσαμε 3 ασύρτικα από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας εκτός Σαντορίνης [Μακεδονία, Στερεά Ελλάδα, Κρήτη] όπου αφενός επιβεβαιώθηκε ο πολυδυναμικός χαρακτήρας της ποικιλίας, αφετέρου επιβεβαιώθηκε η τάση που διαμορφώνεται για την παραγωγή και διάθεση ασύρτικου σε ολόκληρη την Ελλάδα, λόγω της αναμενόμενης αύξησης τιμών του ασύρτικου από την Σαντορίνη.

Στην ερώτηση μου σχετικά με άλλες ελληνικές ποικιλίες που ξεχωρίζει, και πιθανόν να μπορούν να ακολουθήσουν το ασύρτικο σε αποδοχή, η απάντηση του είχε περισσότερο  συμβουλευτική χροιά.

Υπάρχουν σαφώς ποικιλίες που παρουσιάζουν ενδιαφέρον και πιστεύω πως η προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών θα πρέπει να επικεντρωθεί στις γηγενείς ποικιλίες. Θα ήταν θεωρώ άσκοπο σε μια ανερχόμενη νέα-παλαιά οινικά χώρα, όπως η Ελλάδα, να προσπαθήσετε να εισέλθετε στον παγκόσμιο ανταγωνισμό με εισαγόμενες ποικιλίες. Το οινικό κοινό παγκοσμίως αναζητά πλέον ταυτότητα και εντοπιότητα στην γεύση, αναπροσαρμόζοντας τον παγκόσμιο χάρτη,  ξεφεύγοντας σιγά σιγά από τις παραδοσιακές δυνάμεις. Πιστεύω πως η μελέτη και η εξέλιξη των γηγενών  ποικιλιών είναι το όπλο μιας χώρας όπως η Ελλάδα για να αναπτύξει τη δική της οινική ταυτότητα.

Παράδοξος ο χαρακτηρισμός «νέα-παλαιά» αλλά πολύ κοντά στην πραγματικότητα. Βλέπετε δηλαδή την Ελλάδα σε αυτόν τον νέο χάρτη; Ποιες άλλες χώρες θεωρείτε ανταγωνιστικές;

Ναι σαφώς τα μάτια της διεθνούς κοινότητας έχουν στραφεί προς την Ελλάδα αναζητώντας αυτόν τον χαρακτήρα. Υπάρχουν χώρες, που δεν θα τις έλεγα ανταγωνιστικές ακριβώς αλλά συναγωνιστές καθώς  προσπαθούν να εφαρμόσουν αυτό το μοντέλο της ταυτότητας και της εντοπιότητας όπως η Πορτογαλία, που ξεπροβάλλει από την σκιά της Ισπανίας, με πολλές γηγενείς ποικιλίες, αλλά και η Ουγγαρία όπου το τελευταίο διάστημα έχω δοκιμάσει εξαιρετικές προσπάθειες.

Ήταν η στιγμή της δεύτερης, κάθετης αυτή τη φορά, δοκιμής σε Ξινόμαυρο από τη Νάουσα 3 διαφορετικών ετών παραγωγής από ένα μόνο οινοποιείο. Το Ξινόμαυρο αποτελεί μια ακόμη ελληνική ποικιλία με αναγνωρισμένη δυναμική και εξέλιξη, κάτι που αποδείχθηκε πανηγυρικά κατά τη διάρκεια της δοκιμής, ενώ εντύπωση προκάλεσε στον Sören η εξαιρετική σχέση ποιότητας/τιμής των φιαλών που δοκιμάστηκαν στο σύνολο τους.

Δοκιμάζοντας δίπλα του, και υπό την καθοδήγηση του, η επόμενη ερώτηση ήρθε σχεδόν αυθόρμητα. Για να γίνει κάποιος κορυφαίος sommelier χρειάζεται ταλέντο ή τεχνική;

Θα έλεγα και τα δύο αλλά στην πραγματικότητα η απάντηση είναι δύσκολη. Η τεχνική σίγουρα είναι απαραίτητη και είναι αυτή που μπορεί να οδηγήσει έναν διαγωνιζόμενο sommelier στη νίκη. Προετοιμασία, εξάσκηση, εμπειρία, ξανά εξάσκηση, συγκέντρωση, πειθαρχία και ξανά εξάσκηση είναι τα συστατικά για μια επιτυχημένη τεχνική που μπορεί πέρα από το γνωστικό μέρος να λειτουργήσει σε διαγωνιστικές συνθήκες με χρονόμετρο και πίεση.  Δεν μπορώ όμως να παραβλέψω τη σημασία του ταλέντου ειδικά έχοντας δουλέψει με το Andreas Larsson που αποδείχθηκε ένα από τα μεγαλύτερα ταλέντα παγκοσμίως. Ο Andreas είναι μια οινική εγκυκλοπαίδεια που βασίστηκε στη γνώση αλλά και το ένστικτο ενώ δεν θα ξεχάσω ποτέ τη στιγμή που σε έναν διαγωνισμό, νομίζω στο Ισραήλ, ήταν ο μόνος που αναγνώρισε ένα κρασί σε τυφλή γευσιγνωσία χωρίς καν να το έχει δοκιμάσει. Χρησιμοποιώντας τις γνώσεις του, αλλά κυρίως το ένστικτό του, και προσδιορίζοντας τι δεν μπορεί να είναι, έφτασε συνεκδοχικά και με ακρίβεια έως την ετικέτα [όνομα, ποικιλία, τόπο, παραγωγό, χρονιά]. Ήταν εξωπραγματικός!  

Αμέσως μετά ήρθε η στιγμή που ο Sören μας αποκάλυψε την έκπληξη που είχε ετοιμάσει για εμάς εκείνη τη βραδιά. Μια τυφλή γευσιγνωσία σε ένα μπουκάλι που έφερε και θέλησε να μοιραστεί μαζί μας με νόημα. Ήταν ένα Syrah του 2013, όπως όλοι συμφωνήσαμε στην αρχή, τόσο ισορροπημένο και γεμάτο που χωρίς καμιά αμφιβολία σε οδηγούσε στην Κοιλάδα του Ροδανού. Η αρχική έκπληξη ήταν λοιπόν πως το Syrah αυτό είχε καταγωγή από την Καλιφόρνια και την κομητεία της Sonoma, κοντά στη Napa, και το οινοποιείο Arnot-Roberts.

Η δεύτερη έκπληξη ήταν, όπως μας εξήγησε ο Sören, πως οι παραγωγοί του κρασιού Duncan Arnot Meyers και Nathan Lee Roberts είναι δύο απλοί τύποι, τους παρομοίασε ως skaters, που φτιάχνουν κρασί σε ένα οινοποιείο τύπου γκαράζ. Έχουν επιλέξει να παράγουν ισορροπημένα κρασιά υψηλής ποιότητας σε πολύ μικρές ποσότητες και τα καταφέρνουν μια χαρά. Το συγκεκριμένο κρασί, όπως μας εξήγησε, προέρχεται από ένα ιδιαίτερο αμπελοτόπι μόλις 2 εκταρίων [20 στρέμματα] και όπως ο ίδιος πιστεύει σε λίγα χρόνια η αξία του θα φτάσει πολύ ψηλά. Είχαμε λοιπόν την τύχη να το δοκιμάσουμε στην αρχή της ζωής του αλλά κυρίως να γευτούμε την προσπάθεια δύο ανθρώπων στην άλλη άκρη της γης με σαφές όραμα και προσήλωση στον σκοπό τους και θεαματικά αποτελέσματα.   

Συνοψίζοντας θα έλεγα πως στην συζήτηση με τον Sören Polonius επικράτησε μια ενθαρρυντική άποψη πως η Ελλάδα έχει καταφέρει, σιγά σιγά και παρά τα προβλήματα, να στρέψει προς το μέρος της τα βλέμματα της παγκόσμιας οινικής κοινότητας με αξιόλογες προοπτικές αρκεί να χτιστεί μια ξεκάθαρη οινική ταυτότητα που θα στηρίζεται πρωτίστως στις γηγενείς ποικιλίες, με μελέτη, εξέλιξη και κυρίως σαφές όραμα και στόχους.