Σπάνια τρόφιμα; Matsutake

Στο ερώτημα γιατί κάποια μανιτάρια κοστίζουν πολύ ακριβά η προφανής απάντηση είναι για την υπέροχη γεύση τους αλλά και για την σπανιότητα τους. Από κει και πέρα σημαντικός παράγοντας είναι και ο μύθος που τα περιβάλει.

Τα γιαπωνέζικα μανιτάρια matsutake είναι από τα είδη εκείνα που έχουν πραγματικά εξαιρετική γεύση, με δυνατά αρώματα δάσους και ξηρών καρπών και πικάντικη επίγευση. Φυτρώνουν συνήθως στις ρίζες των πεύκων pinus densiflora, γνωστότερα ως Red Pine, ενδημικά πεύκα της νοτιανατολικής Ασίας. Δυστυχώς τα τελευταία πενήντα χρόνια τα πευκοδάση της Ιαπωνίας έχουν προσβληθεί από μια «επίθεση» νηματωδών στις ρίζες των δέντρων με αποτέλεσμα η συγκομιδή των μανιταριών να έχει περιοριστεί.

Αν και μπορεί κάποιος να βρει μανιτάρια matsutake στην Β. Αμερική και την Β. Ευρώπη εντούτοις οι βασικοί παραγωγοί/καταναλωτές είναι η Ιαπωνία, η Ν. Κορέα και η Κίνα με την παραγωγή στην Ιαπωνία να φτάνει μετά βίας τους χίλιους τόνους. Η συγκομιδή τους γίνεται Σεπτέμβριο και Οκτώβριο όταν ακόμη το «καπέλο» τους είναι κλειστό και κρατά μέσα όλα τα αρώματα, ενώ η τύχη τους εξαρτάται και από τα υπόλοιπα ζωικά είδη του δάσους για τα οποία αποτελεί θεσπέσιο μεζέ. Η περιοχή του Ναγκάνο φημίζεται για την ποιότητα των μανιταριών της.

Ο μύθος αναφέρει πως πρόκειται για πανάρχαιο γιαπωνέζικο φαγητό που χρονολογείται για πάνω από 10.000 χρόνια ενώ υπήρξε η αγαπημένη τροφή των Σαμουράι αλλά και αγαπημένο θέμα των γιαπωνέζικων ποιημάτων tanka του 8^ου αιώνα.

Σε μια καλή περίοδο συγκομιδής τα γιαπωνέζικα matsutake κοστίζουν περίπου 150 ευρώ το κιλό. Όταν όμως η περίοδος δεν είναι καλή τότε η μέση τιμή ανεβαίνει στα 750 ευρώ/κιλό και μπορεί να φτάσει έως και τα 1500 ευρώ/κιλό.  Τα αμερικάνικα matsutake κοστίζουν από 20 έως 60 ευρώ το κιλό.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com