Τρώμε και με τα μάτια, είναι μια έκφραση που σίγουρα την έχετε ακούσει και εν πολλοίς ισχύει. Η όραση παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόσληψη του φαγητού και την μεγιστοποίηση της απόλαυσης. Έτσι, στην σύγχρονη μαγειρική οι σεφ εκτός από καλοί μάγειρες γίνονται και καλλιτέχνες στο στήσιμο του πιάτου. Ας δούμε μερικές σχετικές τεχνικές που διδάσκονται στις σχολές μαγειρικής.
Ο κενός χώρος και η χρήση του είναι ένα από τα βασικά στοιχεία στησίματος στην σύγχρονη μαγειρική. Η τεχνική αυτή προέρχεται από την γραφιστική και βασίζεται στην λογική πως ο κενός χώρος αναδεικνύει περισσότερο το περιεχόμενο που «αναπνέει». Έτσι, συχνά το φαγητό συγκεντρώνεται σε ένα σημείο που δηλώνει αφθονία ενώ γύρω χρησιμοποιείται ένα φαρδύ κενό περίγραμμα για να το αναδείξει.
Ο όγκος είναι μια ακόμη τεχνική σύμφωνα με την οποία το φαγητό στήνεται σε στρώματα έτσι ώστε να αποφευχθεί η επιπεδότητα. Ο όγκος μεταφέρει το φαγητό και στις 3 διαστάσεις δηλώνοντας αφθονία και χαρακτήρα.
Η χρήση λευκών πιάτων σε διάφορα σχήματα αναδεικνύει το φαγητό, τα χρώματα, τις υφές και τους συνδυασμούς καλύτερα.
Η χρήση δυναμικής γεωμετρίας αντί τυχαίας διάταξης προσδίδει χαρακτήρα μέσω της φόρμας που επιλέγεται για να τονίσει τα υλικά, το χρώμα τους, την υφή τους αλλά πολλές φορές και την συναισθηματική αξία που επιδιώκει ο σεφ. Ένα στοιχισμένο πιάτο είναι πιο αρμονικό και δυνατό από το ίδιο πιάτο σε τυχαία διάταξη. Οι εφαρμοσμένες τέχνες δείχνουν και εδώ την επιρροή τους.
Η ζωγραφική είναι μια ακόμη τεχνική επηρεασμένη από τις εικαστικές τέχνες αυτή τη φορά ερεθίζοντας τις καλλιτεχνικές χορδές ενός σεφ. Μια δραματική πινελιά σάλτσας μπορεί να δώσει ένταση σε ένα πιάτο ή αρμονία σε κάποιο άλλο.
Υπάρχουν ακόμη και άλλες τεχνικές όπως η χρήση της γαρνιτούρας ή η προσθήκη συμπληρωματικών στοιχείων, σε κάθε περίπτωση όμως κάθε σεφ πλέον πριν ολοκληρώσει μια συνταγή στο πιάτο την έχει πρώτα σχεδιάσει σε χαρτί.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση