MINI CHIC

Πόσο ψήνουμε ένα κρέας;

16 Φεβρουαρίου 2017
Αν και το ψήσιμο του κρέατος αποτελεί προσωπική επιλογή και γούστο, ωστόσο υπάρχουν αντικειμενικά χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται κυρίως από τους επαγγελματίες.
  • Πόσο ψήνουμε ένα κρέας; | Tips & Tricks

Το ψήσιμο του κρέατος γίνεται πρωτίστως για δύο λόγους. Αφενός για να νοστιμίσει με τη βοήθεια της θερμότητας καθώς λιώνει το ενδομυϊκό του λίπος και συντελείται η αντίδραση Malliard, αφετέρου για να εξουδετερωθούν κάποια μικροοργανισμοί που πιθανόν να είναι βλαβεροί για τον οργανισμό μας.

Έτσι λοιπόν αναπτύχθηκαν διάφορες τεχνικές με στόχο το καλύτερο αποτέλεσμα για όλα τα γούστα. Βασικό χαρακτηριστικό όλων των τεχνικών είναι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος  που υποδεικνύει και την κατάσταση ψησίματος. Η θερμοκρασία αυτή, αν και από κάποιους σεφ μπορεί να προσδιοριστεί εμπειρικά εντούτοις, ο μοναδικός ασφαλής τρόπος είναι το θερμόμετρο. Με τη χρήση ενός θερμομέτρου το οποίο βυθίζουμε στο κέντρο του κρέατος μπορούμε να ψήσουμε το κρέας όπως ακριβώς μας αρέσει.

Το κρέας θα πρέπει να ψήνεται εξαρχής σε πολύ καυτή επιφάνεια, ενώ οι ενδεικτικές θερμοκρασίες στο εσωτερικό του είναι οι ακόλουθες:
Ωμό [bleu] 28-38ο C, άψητο [rare] 49-51ο C, άψητο προς μέτριο [Medium rare] 55-57ο C, μέτριο [medium] 60-63ο C, μέτριο προς καλοψημένο [Medium well] 65-69ο C, καλοψημένο [well done] 71ο C. 

Και εάν κάποιοι διστάζουν στη θέα ενός μισοψημένου κρέατος καλό είναι να θυμούνται πως αυτό που βλέπουν δεν είναι αίμα αλλά πρωτεΐνη.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση