Στην Ιαπωνία το sushi είναι μία ιερή τελετή. Φιλοσοφία χρόνων που περνά από γενιά σε γενιά. Απαιτεί προσήλωση και ακρίβεια. Τίποτε δεν είναι ανεκτό πέραν του άριστου. Και την πειθαρχία που επιδεικνύει ο μάγειρας, οφείλει να την επιδείξει και το άτομο που θα γευτεί το sushi. Βάση του sushi master Jiro, σας παραθέτουμε τόσο τις κινήσεις που πρέπει κανείς να αποφύγει, αλλά και αυτές που πρέπει να ακολουθήσει κατά την διάρκεια ενός γεύματος sushi.
1. Σηκώνοντάς το με τα δάχτυλά σας
Το καλό sushi περιέχει ανάμεσά στους κόκκους του ρυζιού μεγάλη ποσότητα αέρα για να είναι ανάλαφρο και ντελικάτο, για αυτό δεν είναι εύκολο να το κρατήσεις και απαιτεί πολύ απαλές κινήσεις. Εάν κάποιος χρησιμοποιεί τα χέρια του για το γεύμα -κάτι το οποίο προτείνουν παρακαλώ όλοι οι sushi masters - δεν πρέπει να ασκεί πίεση σε όλους τους άξονες του κομματιού. Σηκώστε το από δύο αντιδιαμετρικά σημεία, με ελάχιστη πίεση, έτσι ώστε να κρατήσει το σχήμα του.
2. Σηκώνοντάς το με τα chopsticks
Εφόσον επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε τα chopsticks για το γεύμα και όχι τα χέρια σας, τοποθετήστε τα ξυλάκια σας παράλληλα με το δίσκο και πιάστε το sushi κατά μήκος των πλευρών του. Αν το πιάσετε από τη μέση του, σίγουρα θα καταρρεύσει.
3. Αποφύγετε να ρίξετε την επικάλυψη του sushi
Αν το επόμενο κομμάτι σας είναι το battleship roll sushi, τότε πρέπει να το σηκώσετε από ψηλά και με τα δάχτυλά σας. Ειδάλλως η επικάλυψη του sushi θα πέσει όταν το μεταφέρετε στο στόμα σας. Συνεπώς, σηκώστε απαλά το sushi από δύο αντιδιαμετρικά σημεία και φάτε το ολόκληρο με μια μπουκιά.
4. Τοποθετείστε σωστά την soy sauce
Περνάμε σε κάτι εξαιρετικά σημαντικό. Να ξεκαθαριστεί ότι ο δημιουργός του sushi είναι υπεύθυνος για να τοποθετήσει nikiri shoyu (ή οποιαδήποτε άλλη εκδοχή) με ένα πινέλο επάνω στο ψάρι και να σας φέρει έτοιμο το nigiri για να το γευτείτε. Είναι παράλειψη του μάγειρα εάν το nigiri σας έρθει ‘στεγνό’. Και σχόλια του τύπου «είναι πιο ξεκάθαρη η γεύση χωρίς τίποτα από πάνω΄ είναι πέρα για πέρα λάθος. Ακόμα και τα διαμάντια της θάλασσας που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες, συνοδεύονται με μία πινελιά κάποιας ντελικάτης sauce. Εάν παρόλα αυτά δεν σας έρθει σωστά, χρησιμοποιήστε το shoga (τουρσί ginger) στην θέση του πινέλου. Εμβαπτίστε το shoga στην soy sauce και στην συνέχεια περάστε το πάνω από το ψάρι. Είναι αδύνατο να αναποδογυρίσετε το nigiri και να το ακουμπήσετε στην soy sauce χωρίς να καταστραφεί.
5. Γευτείτε τακτικά στο γεύμα σας shoga
Το Shoga (τουρσί ginger) καθαρίζει τον ουρανίσκο σας. Βέβαια, πάρα πολύ από αυτό θα κάψει το στόμα σας. Φάτε μια σταλιά ανά τακτά χρονικά διαστήματα για να αφαιρέσετε την επίγευση του λίπους ορισμένων κομματιών.
6. Επιλέξτε ιδανικά τσάι
Για να καθαρίσει ο ουρανίσκος σας και να για να μην έχετε κάποια επίγευση στο στόμα σας, ο Jiro Ono πιστεύει ότι η κατανάλωση τσαγιού είναι καλύτερη λύση. Για όσους επισκέπτες θεωρούν το τσάι πολύ ζεστό, το νερό είναι η καλύτερη εναλλακτική.
7. Μην βουτάτε το ρύζι στην soy sauce
Αν βουτήξετε το ρύζι σε σάλτσα σόγιας, αυτό θα τραβήξει σαν σφουγγάρι μεγάλη ποσότητα σάλτσας και θα επικαλύψει τις υπόλοιπες γεύσεις στο στόμα σας. Αποφύγετέ το - ρητά. Τονίζω στο σημείο αυτό, πως ένα καλοεκτελεσμένο ρύζι για sushi [δεν το συναντάς σχεδόν πουθενά (!) στην Ελλάδα] είναι εξαιρετικά γευστικό από μόνο του λόγω της μίξης του με ένα ή δύο είδη ξυδιού, οπότε δεν θα μπαίνατε σε πειρασμό να το βουτήξετε πουθενά.
8. Μην χρησιμοποιείτε την soy sauce όταν το nigiri έχει ήδη tsume sauce
Δεν χρειάζεται να προσθέσετε σάλτσα σόγιας σε sushi που έχει ήδη αρωματιστεί με την γλυκιά σάλτσα tsume.
9. Μην αναποδογυρίζετε το nigiri
Αρχικά, κινδυνεύετε να καταστρέψετε το κομμάτι. Ακόμη και εάν αυτό δεν συμβεί, εάν γυρίσετε το sushi ανάποδα όταν το τρώτε, το στόμα σας θα αισθανθεί μια παράξενη αίσθηση, καθώς το ρύζι έχει διαφορετική θερμοκρασία από αυτή της γλώσσα σας. Βασική προϋπόθεση να σας έχει έρθει σε σωστή θερμοκρασία για να το καταλάβετε.
10. Μην χωρίζετε το ψάρι από το ρύζι
Το τράβηγμα της επικάλυψης είναι η μεγαλύτερη προσβολή για τον chef.
11. Μην σπάτε το sushi σε δύο (ή και παραπάνω) κομμάτια
Ένα κομμάτι sushi οφείλει από τον δημιουργό του να χωράει στο στόμα του πελάτη. Το κάθε κομμάτι πρέπει να έχει μήκος περίπου 6 εκατοστά.
12. Μην αφήνετε το sushi να κάθεται, φάτε το όσο πιο γρήγορα γίνεται
O Jiro Ono μας διηγείται πως δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από το sushi που μόλις τοποθετήθηκε στο πιάτο σας.Για αυτό απαγορεύει τις φωτογραφίες στο εστιατόριό του. Επίσης, το γεύμα των 20 κομματιών sushi – το ένα πίσω από το άλλο- διήρκησε το πολύ 35 λεπτά κατά την επίσκεψή μου. Παρά το σύντομο χρόνο, θεωρείται για πολλούς η υπέρτατη εμπειρία sushi στον κόσμο, είναι σχεδόν ακατόρθωτο να βρει θέση κάποιος τουρίστας και θα του κοστίζει περίπου 400 ευρώ.
Ορισμένες από τις φωτογραφίες του κειμένου είναι από το www.sushi-jiro.jp
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση