Devilled eggs, τα διαβολεμένα ή αλλιώς τα γεμιστά αυγά

04 Μαΐου 2021
Πως θα αξιοποιήσουμε, ετοιμάζοντας νόστιμα ορεκτικά, τα αυγά που τσουγκρίζουμε και σπάσαμε τη νύχτα της Ανάστασης κι ανήμερα το Πάσχα, αλλά και όλα αυτά που θα παραμείνουν αζήτητα στο καλαθάκι τους.
  • DEVILLED EGGS, ΤΑ ΔΙΑΒΟΛΕΜΕΝΑ Η ΑΛΛΙΩΣ ΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΑΥΓΑ | Tips & Tricks

Σίγουρα μπορούμε να τα καθαρίσουμε αφαιρώντας τα τσόφλια τους και την κόκκινη βαφή που τυχόν τα διαπέρασε, να τα κόψουμε στα τέσσερα ή σε φέτες – ει δυνατόν με τον αυγοκόφτη – και να τα προσθέσουμε σε σαλάτες, σε σάντουιτς, σε πίτσες ή σε πίτες ή και να τα φάμε σκέτα με αλάτι, πιπέρι και ίσως λίγο λαδολέμονο. Μπορούμε, όμως, να τους δώσουμε και μια δεύτερη ευκαιρία, πολτοποιώντας τον κρόκο τους και δουλεύοντάς τον με υλικά που θα τον μεταμορφώσουν γευστικά.

Φυσικά, η ιδέα του γεμίσματος των αυγών μόνο καινούργια δεν είναι. Πολλούς αιώνες πριν το κίνημα του «no food waste» εμφανίζονται σε διάφορες κουζίνες της Ευρώπης συνταγές για βρασμένα σφιχτά αυγά, που έχουν ξεφλουδιστεί, κοπεί οριζοντίως στη μέση και ξαναγεμιστεί, αφού πρώτα «δουλεύτηκε» ο κρόκος τους με μαγιονέζα ή μουστάρδα και με διάφορα άλλα υλικά για να νοστιμίσει – αλλά και για μετριαστεί η «στουμπωτική» λιπαρή και στεγνή αίσθηση που δημιουργεί στο στόμα.

Γεμιστά ή διαβολεμένα αυγά

Συνήθως η συνταγή αυτή αναφέρεται – διεθνώς – με το αγγλικό της όνομα, «devilled eggs» (με ένα «l», στα αμερικάνικα). Και αυτό το «διαβολεμένα» δεν οφείλεται στο ότι κουβαλάνε δίκρανο ή είναι ντυμένα στα κόκκινα (ξεφλουδισμένα πια) ούτε σε κάποια ουρά με διχαλωτή απόληξη. Αφορά τη γευστική τους ένταση.

Τα devilled eggs και τα λοιπά φαγητά της κολάσεως

Δεν ξέρω αν θυμάστε πως στον David Copperfield (1850!), το  μυθιστόρημα του Ντίκενς, ο κ. Wilkins Micawber σώζει το δείπνο από την καταστροφή, ανασκευάζοντας το μισοψημένο αρνάκι σε κάτι άλλο που ο συγγραφέας ονομάζει «devil», αφού το ξαναψήνει έχοντας καλύψει το κομμένο σε φέτες κρέας με πιπέρι, μουστάρδα, αλάτι και καγιέν ενώ στο τέλος προσθέτει και για επιπλέον καρύκευμα και κέτσαπ μανιταριών.

Υπάρχουν αρκετά καυτερά ή πικάντικα φαγητά και ποτά που αποκαλούνται «διαβολεμένα»: η πίτσα diabola με το πεπεροντσίνο, το cajun κοτόπουλο pollo a la diabla (τίγκα στο πιπέρι καγιέν), το ζαμπόν deviled ham με το Tabasco και τις καυτερές πίκλες ή το καβούρι deviled crab με την Red Clay hot sauce, τα devils on horseback (αποξηραμένοι χουρμάδες ή δαμάσκηνα, γεμισμένα με τυριά και τυλιγμένα με μπέικον ή προσούτο, που ψήνονται στο φούρνο) μέχρι και το γαλλικό diabolo menthe, μια λεμονάδα με φρέσκο δυόσμο ή λικέρ μέντας, που θεωρήθηκε διαβολεμένη εξ αιτίας του ανθρακούχου νερού με το οποίο αραιώνεται.

Γεμιστά αυγά μια πολύ παλιά ιστορία, ξαναειδωμένη με φρέσκια ματιά

Έχω διαβάσει επανειλημμένως – χωρίς να καταφέρω να διασταυρώσω την πληροφορία – πως υπάρχει συνταγή, καταγεγραμμένη σε μεσαιωνικό βιβλίο ανδαλουσιανής κουζίνας του 13ου αιώνα, για αυγά με γέμιση που φτιάχνεται με τους κρόκους, ανακατεμένους με ξερό κόλιανδρο, χυμό κρεμμυδιών και ένα είδος γάρου (σάλτσας ψαριού) με πιπέρι και φρέσκο κόλιανδρο.

Οπότε, όπως μπορεί να συμπεράνει κανείς, για να αποδώσουμε τον όρο «διαβολεμένα» και να ανεβάσουμε τους τόνους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε θα δώσει στον κρόκο τους μια επιπλέον umami ένταση: μπέικον, sriracha, kimchi, καγιέν, τσίλι, πιπεριές chipotle, harissa, έντονες πίκλες, καυτερές πιπεριές, wasabi, τυριά και διάφορα έντονα μπαχαρικά, διάφορα είδη καυτερής κέτσαπ, καπνιστή πάπρικα, αιγυπτιακό μείγμα μπαχαρικών dukkah, ινδικό μείγμα garam masala, μεσο-ανατολίτικο μείγμα za’atar, φρέσκο τζίντζερ, αλλά και διάφορες ψαρένιες σάλτσες, όπως αρχαιοελληνικός γάρος, η ιταλική colatura di alici (di Cetara), η  βιετναμέζικη nuoc-mam ή ταϊλανδέζικη nam pla.


Αν θελήσετε να κρατηθείτε σε ένα πιο οικείο γευστικό περιβάλλον, αντικαθιστώντας τον μαϊντανό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μάραθο ή άνηθο ή να προσθέσετε ψιλοκομμένες μαύρες ελιές ή πράσινες ελιές γεμιστές με κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη κάπαρη, ντοματίνια, σχοινόπρασο, τουρσιά μέχρι ψιλοκομμένο το χταποδάκι που περίσσεψε από τη νηστεία. Σε αυτή την περίπτωση δώστε μια πιο χαριτωμένη εικόνα στα αυγά σας. Κόψτε τα στη μέση, κόψτε λίγο τη βάση τους ώστε να τους επιτρέψετε να στέκονται όρθια και μεταμορφώστε τα, για παράδειγμα, σε μικρά κοτοπουλάκια.

Απλά γαλλικά αυγά μιμόζα, γεμιστά αυγά με περουβιανό τρόπο και αμερικάνικα με γκουακαμόλε

Ο όρος αρχικά «mimosa» χρησιμοποιήθηκε στην κλασική γαλλική κουζίνα για τις σαλάτες που σερβίρονταν πασπαλισμένες με λεπτό τρίμμα κρόκου σφιχτών αυγών που θύμιζε τα κίτρινα λουλούδια της χειμωνιάτικης μιμόζας (Acacia dealbata). Τα αυγά μιμόζα (œufs mimosa) είναι αυγά γεμιστά (με κορνέ ή με το κουτάλι) με μείγμα του δουλεμένου με μαγιονέζα κρόκου τους, που πασπαλίζονται με τον υπόλοιπο κρόκο, περασμένο από ψιλό σουρωτήρι κι ανακατεμένο με ψιλοκομμένο σγουρό μαϊντανό.

Για τα ρωσικά αυγά (Russian eggs), απόλυτο συνώνυμο του deviled οι λιωμένοι κρόκοι αναμειγνύονται με μαγιονέζα, αντσούγιες και μικρά αγγουράκια τουρσί (είτε γαλλικά cornichons ή μεγαλύτερα και πιο γλυκά αγγούρια τουρσί, που αποκαλούνται malossol pickles) και σχοινόπρασο. Μερικές φορές αντί για τις αντσούγιες αυτά τα αυγά εμπλουτίζονται με χαβιάρι ή μπρικ.

Τα αυγά με τον περουβιανό τρόπο (huevos a la peruana) με τους κρόκους των αυγών και Panquita (πάστα από πιπεριά panca), με μαγιονέζα, μουστάρδα (mostaza), σάλτσα Tarí (πάστα από την ομώνυμη κίτρινη πιπεριά), πουρέ πατάτας (καμιά φορά κι έτοιμο) και κρέμα γάλακτος.

Στα γεμιστά αυγά με γκουακαμόλε (guacamole deviled eggs), μια σύγχρονη αμερικάνικη συνταγή που ανακάλυψα στο site The Spruce Eats, οι κρόκοι ανακατεύονται με πολτοποιημένο ώριμο αβοκάντο, χυμό λάιμ, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πιπεριές jalapeños, ψιλοκομμένο σκόρδο και φρέσκο κόλιανδρο, τον οποίο χρησιμοποιούν στο τέλος και για να τα διακοσμήσουν.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση