Know how: Ψήσιμο στο αλάτι

  Ακόμα θυμάμαι το ευχάριστο, θαλασσινό άρωμα ιωδίου που απλώθηκε στην τραπεζαρία τη στιγμή που κατάφερα να σπάσω την κρούστα, χωρίς να «τραυματίσω» το ψάρι και άρχισα να το κόβω και να το μοιράζω στα πιάτα των καλεσμένων μου, όπως το ανέσυρα ζουμερό και λαχταριστό, χωρίς την πέτσα και τα λέπια του, που είχαν παγιδευτεί στο αλμυρό «κέλυφος» που είχε λειτουργήσει ως σκεύος για να ψηθεί το ψάρι. Ήταν η πρώτη φορά που έψηνα, ολόκληρο, στο φούρνο, ένα τόσο μεγάλο ψάρι. Ήταν μια μπάφα, ψαρεμένη στο νησί Αταλάντη, στο βόρειο Ευβοϊκό. Η όλη διαδικασία τόσο εύκολη που έκτοτε, όποτε ψήνω μεγάλα ψάρια με αυτό τρόπο τον αποκαλώ «της τεμπέλας μαγείρισσας» – αφού αρκεί να καθαρίσει κανείς εσωτερικά το ψάρι από τα εντόσθιά του, χωρίς να χρειάζεται να αφαιρέσει καν τα λέπια του και να το ψήσει, σκεπασμένο απλά, με άφθονο αλάτι.

Ψήσιμο σε κρούστα αλατιού: μια αρχέγονη, απλή και πρακτική μέθοδος

Υπάρχουν ενδείξεις ότι πριν από 2.500 χρόνια οι άνθρωποι, σε διάφορα σημεία του πλανήτη, έψηναν το φαγητό τους σκεπάζοντας το με αλάτι. Η μέθοδος αυτή, που χάρη στα πολλαπλά της πλεονεκτήματα κατάφερε επιβιώσει μέχρι τις μέρες μας, ενδείκνυται κυρίως για ολόκληρα (μη φιλεταρισμένα) ψάρια (λαβράκι, κρανιός, μαγιάτικο, κέφαλος μεγάλη τσιπούρα ή λυθρίνι), για ολόκληρα πουλερικά (ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή και πιο μεγάλα πουλερικά, φραγκόκοτες, καπόνια, γαλοπούλες), αλλά και για μεγάλα κομμάτια κρέατος (π.χ. ένα μπούτι αρνιού, ένα ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο ή μια μεγάλη κοπή βοδινού), καθώς και για τα πιο «στεγνά» λαχανικά-ρίζες ή λαχανικά βολβοί (παντζάρια, φινόκιο, σελινόριζα, ρέβες, γουλιά, γογγύλια, γογγυλοκράμβες, γλυκοπατάτες, παστινάκη, καρότα), Τα λαχανικά που ψήνονται στο αλάτι διατηρούν τη σφριγηλότητα, την υφή και το αρχικό τους άρωμα. Το ελαφρά νοτισμένο «στρώμα» του αλατιού κολλάει πάνω τους και λειτουργεί ως μονωτικό, τα βοηθάει να ψηθούν ήπια και ομοιόμορφα.

Πως φτιάχνουμε την κρούστα αλατιού (για ψάρια, αλλά όχι μόνο)

Χρειάζεται, βέβαια, αρκετό χοντρό θαλασσινό αλάτι, αφρίνα (ανθό αλατιού) ή αφράλα (αλάτι των βράχων), τόσο όσο να καλύψει εντελώς το ψάρι ή το κρέας. Θα πρέπει να ψεκάσετε το αλάτι με νερό για να το βοηθήσετε να σχηματίσει μια σκληρή κρούστα. Εναλλακτικά, μπορείτε να αναμείξετε το αλάτι με ασπράδι ενός ή και περισσότερων αυγών (όλα εξαρτώνται από τον όγκο του ψητού) χτυπημένα σε μαρέγκα. Έτσι θα σχηματιστεί μια εύπλαστη πάστα, απαραίτητη ιδίως για τα πουλερικά που, λόγω του σχήματός τους τυλίγονται πιο δύσκολα από το σκέτο αλάτι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα του αλατιού και μυριστικά ή μπαχαρικά της αρεσκείας σας.

Το αλάτι και με το νερό (ή ένα ασπράδι αυγού, χτυπημένο σε μαρέγκα) δημιουργούν ένα αεροστεγές «κέλυφος». Για να φτιάξετε αυτό το κέλυφος, αρκεί ανακατέψτε 1 ασπράδι αυγού με 1 κιλό χοντρό, θαλασσινό αλάτι ή με αφρό αλατιού. Από τη μείξη των δύο αυτών υλικών τους και τη θερμότητα του φούρνου σχηματίζεται μια κρούστα με αρκετά συνεκτική υφή, ικανή να σφραγίσει την επιφάνεια του φαγητού που θα ψηθεί στο εσωτερικό της. Υπολογίστε ότι ο χρόνος παραμένει περίπου ο ίδιος, είτε ψήσετε σε κρούστα αλατιού είτε όχι. Μπορείτε, βέβαια, να τοποθετήσετε ένα ειδικό θερμόμετρο φούρνου με ακίδα πριν το καλύψετε με την κρούστα αλατιού για να παρακολουθήσετε τη διαδικασία ψησίματος και να σταματήσετε όταν είναι έτοιμο. Όταν τελειώσει το ψήσιμο, αφού βγάλετε το φαγητό από τον φούρνο, το αφήνετε να σταθεί για 10 έως 20 λεπτά. Στη συνέχεια σπάτε την κρούστα, που έχει πια «πετρώσει», την απομακρύνετε κι αποκαλύπτεται ένα ζουμερό κι ομοιόμορφα ψημένο φαγητό.

Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου αυτής

Σε αντίθεση με ότι πιθανόν να νομίζει κανείς, το φαγητό που μαγειρεύεται σε κρούστα του αλατιού δεν είναι υπερβολικά αλμυρό. Το αλάτι, αντί να διαχέεται, παγιδεύει στο εσωτερικό της κρούστα την υπερβολική υγρασία που απελευθερώνεται κατά το ψήσιμο, εμποδίζοντάς το ψητό να στεγνώσει. Επιλέγοντας αυτή τη μέθοδο μπορείτε να περιορίσετε μάλιστα την ποσότητα λίπους που χρησιμοποιείτε συνήθως, χωρίς να υποβαθμίσετε την υφή και τη νοστιμιά του φαγητού. Στο αεροστεγές του κέλυφος το ψητό διατηρείται πολύ τρυφερό υφή και η γεύση του συμπυκνώνεται. Η κρούστα αλατιού απορροφά την περισσεία λίπους που βγαίνει από το ψητό. Οπότε το ψήσιμο στ’ αλάτι μειώνει και την απαιτούμενη ποσότητα λίπους.

Επίσης αξίζει να πούμε ότι τα φαγητά που ψήνονται με αυτόν τον τρόπο παραμένουν ζεστά έως και 24 ώρες μετά θα τα βγάλετε από τον φούρνο. Δεν χρειάζεται να τα ξαναζεστάνετε πριν τα σερβίρετε, επομένως, αποφεύγετε να τα «στεγνώσετε». Αυτό επιτρέπει να μεταφέρετε κάποιο ψητό σε κρούστα αλατιού στο σπίτι ενός φίλου, όπου είστε καλεσμένοι για δείπνο ή να έχετε ένα ζεστό πουλερικό διαθέσιμο σε κάποιο πάρτι σας ή πικνίκ.

Πρακτικές συμβουλές

Η ποσότητα του αλατιού ποικίλλει ανάλογα με το κομμάτι κρέατος ή όποιου άλλου υλικού σκοπεύετε να μαγειρέψετε. Συνήθως χρειάζεται να ρυθμίσετε το φούρνο περίπου στους 200°C. Η ίδια η κρούστα αλατιού λειτουργεί ως σκεύος αργού «ψησίματος», σαν ένα κλειστό φούρνο που επιβραδύνει τη μεταφορά θερμότητας στο φαγητό, διαμορφώνοντας ένα ξηρό περιβάλλον που είναι ευεργετικό για να τις περισσότερες πρωτεΐνες, ζωικές ή φυτικές.

Για να διατηρηθεί η δομή της κρούστας συμπαγής, καλό είναι να χρησιμοποιήστε ένα βαθύ σκεύος ψησίματος, ελαφρώς μεγαλύτερο από το κομμάτι που σκοπεύετε να ψήσετε.

Όταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, μη διστάσετε να παρουσιάσετε το φαγητό, όπως θα βγει από το φούρνο, φέρνοντάς το με το σκεύος του, στο τραπέζι. Όταν τελειώνει το ψήσιμο, η κρούστα θα έχει σφίξει, αλλά θα είναι πιο εύθραυστη. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τη σπάσετε με ένα μαχαίρι κοπής με φαρδιά ή οδοντωτή λάμα και να ανασηκώσετε προσεκτικά το «κέλυφος». Το αποτέλεσμα είναι, εγγυημένα, εντυπωσιακό.

Πως να σπάσετε την κρούστα τ’ αλατιού όπου ψήσατε το ψάρι, χωρίς να το διαλύσετε

Όταν ψηθεί το ψάρι, το αφήνετε να σταθεί για λίγα λεπτά και στη συνέχεια μπήγετε κάθετα το μαχαίρι στην επιφάνεια της κρούστας, από κάθε πλευρά του, κάνοντας δύο ρηχές τομές στην κορυφή, ει δυνατόν, παράλληλα με τη ραχοκοκαλιά του ψαριού.

Μπορείτε να χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι κουζίνας με πλατιά λάμα και ένα μικρό σφυρί για να τη σπάσετε ευκολότερα. Χρειάζεται να κάντε μια τομή στην κορυφή και αφαιρέστε σταδιακά την κρούστα για να μην διαλύσετε το ψάρι.

Ασκείστε μια ελαφριά πίεση μέχρι να ραγίσει και να σπάει η κρούστα. Οι κινήσεις σας θα πρέπει να είναι ήπιες και με φορά από το κεφάλι προς την ουρά. Αν η κρούστα είναι πολύ σκληρή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απευθείας ένα σφυρί για να τη σπάσετε. Χτυπήστε το αλάτι κομμάτια για να σπάσει σε κομμάτια, αλλά όχι πολύ δυνατά, για να μη διαλύσετε τη σάρκα του ψαριού. Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή κουτάλι σερβιρίσματος για να τη σηκώσετε και να αφαιρέσετε τα μεγαλύτερα κομμάτια της κρούστα, φροντίζοντας να μη μείνουν υπολείμματα αλατιού πάνω στο ψάρι, αλλά και να μην διαλύσετε τη σάρκα του – κάτι που μπορεί να συμβεί εύκολα κυρίως με τα πιο ντελικάτα και «εύθραυστα» ψάρια.

Αλάτι και στο τηγάνι;

Ναι, αν έχετε μια μεγάλη μπριζόλα (πάχους 2,5 εκατοστών ή λιγότερο, αλλά και διάφορες άλλες κοπές κρέατος) μπορείτε να την ψήσετε στο τηγάνι, στο αλάτι, με μια παρεμφερή μέθοδο, αντί τη βάλετε στη σχάρα όπου ενδέχεται να στεγνώσει. Στο τηγάνι το αποτέλεσμα θα είναι πιο υγρό και πιο γευστικό.

Θα πρέπει να στρώστε στον πάτο ενός τηγανιού με βαρύ πάτο μια γερή στρώση αλάτι και στη συνέχεια να το θερμάνετε μέχρι να «σπάσει» το αλάτι. Στις κοπές που ψήνονται με αυτόν τον τρόπο συνήθως αναπτύσσεται μια τραγανή κρούστα αλατιού. Η βασική διαφορά της από άλλες κρούστες αλατιού, τις οποίες, όπως είπαμε, αφαιρούν μετά το ψήσιμο σπάζοντάς τες, είναι ότι στην προκειμένη περίπτωση η κρούστα χρησιμοποιείται για να προσθέσει υφή και γεύση στην μπριζόλα. Όπως καταλαβαίνει εύκολα κανείς, αυτή η μέθοδος δεν είναι ενδεδειγμένη για άτομα που ακολουθούν κάποια δίαιτα χαμηλή σε αλάτι.

Και μια συνταγή για λαχανικά-ρίζες

Παραθέτω μια συνταγή για ένα από τα αγαπημένα λαχανικά των περισσοτέρων ανθρώπων, τα παντζάρια, που ψήνονται εξαιρετικά σε κρούστα αλατιού, αποκτώντας μια ελαφρά διαφορετική και ενδιαφέρουσα γεύση

Παντζάρια σε κρούστα αλατιού

Υλικά

1-1,2 κιλά παντζάρια, καθαρισμένα και καλά πλυμένα

150 ml κρύο νερό

435 γρ. (1 1/2 φλιτζάνι) θαλασσινό, χοντρό αλάτι

400 γρ. (3 1/2 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις

ξύσμα από 2 ακέρωτα και καλά πλυμένα πορτοκάλια

Σημείωση: Η κρούστα αλατιού μπορεί να απαιτεί περισσότερο ή λιγότερο νερό ανάλογα με την περιεκτικότητά του αλατιού σε υγρασία και την απορρόφηση του αλευριού και του αλατιού.

Χωρίζετε από τους κρόκους τα ασπράδια 3 μεγάλων αυγών. Τα χτυπάτε σε ένα μπολ με το σύρμα, σε σφιχτή μαρέγκα. Ανακατεύετε απαλά το αλάτι με μια σπάτουλα και στη συνέχεια, συνεχίζοντας το ανακάτεμα προσθέτετε το αλεύρι και το κρύο νερό μέχρι να σχηματιστεί μια αρκετά σφιχτή ζύμη. Χρησιμοποιώντας έναν τρίφτη εσπεριδοειδών (microplane) παίρνετε το ξύσμα από δύο πορτοκάλια και το ενσωματώνετε, προσεκτικά, στο μείγμα της κρούστας τού αλατιού. Καλύπτετε καλά τα παντζάρια με την αρωματική κρούστα του βάση αλατιού και τα τοποθετείτε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Τα ψήνετε, σε προθερμασμένο, στους 190°C, φούρνο για 85 με 90 λεπτά. Μόλις ψηθούν, πριν σπάσετε την κρούστα του αλατιού, αφήστε τα παντζάρια να σταθούν, για 10 έως 15 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρείτε την κρούστα τ` αλατιού με ένα μαχαίρι. Το μόνο που απομένει είναι να κόψετε τα παντζάρια σε φέτες και να τα τοποθετήσετε σε ένα πιάτο, αρτύζοντας τα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κι ένα μείγμα μπαχαρικών της αρεσκείας σας.

Τα μπαχαρικά

Επιλέγετε πάντα τα μπαχαρικά που θα προσθέσετε, ανάλογα με τα λαχανικά που σκοπεύετε να ψήσετε στο αλάτι. Με τα παντζάρια θα ταίριαζε το τριμμένο γαρίφαλο, οι κόκκοι αρκεύθου, το κύμινο ή ο ξερός κόλιανδρος. Η επιλογή των αρτυμάτων είναι καθαρά θέμα γούστου. Σε αυτή την κρούστα που περιέχει αλεύρι, συνιστάται να προσθέσουμε τα μπαχαρικά (ή και τα βότανα) πάνω από το φαγητό και όχι εξαρχής, στο μείγμα του αλατιού. Χρησιμοποιώντας το γουδοχέρι σπάτε σε γουδί μπαχαρικών και κονιορτοποιείτε 4 κόκκους αρκεύθου (κεδρόμηλα ή κεδροκούκουτσα) και 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, σε σπόρους. Αν προσθέσετε και τον ξερό κόλιανδρο, υπολογίστε περίπου 10 κόκκους. Τα μυριστικά που τους ταιριάζουν καλύτερα είναι το φρέσκο δεντρολίβανο και το φρέσκο θυμάρι.

Χρόνοι ψησίματος στο φούρνο για διάφορα άλλα λαχανικά + οι συνδυασμοί με μπαχαρικά και μυριστικά

Για 1 κολοκύθα ολόκληρη υπολογίστε 110 λεπτά. Τα αρωματικά της: καπνιστή πάπρικα Αριδαίας, φασκόμηλο, λεμονοθύμαρο, δάφνη σε σκόνη και κάρι

Για καρότα υπολογίστε 45 λεπτά. Τα αρωματικά τους: μαραθόσπορος, τρίμμα αποξηραμένης κάπαρης ή ξερό εστραγκόν

Για μικρές σελινόριζες υπολογίστε 90 λεπτά. Τα αρωματικά τους: επιλέξτε ανάμεσα σε δάφνη σε σκόνη, θυμάρι ή σε γλυκάνισο, μάραθο, κόλιανδρο και προσθέστε ξύσμα λεμονιού ή περγαμόντου

Για παστινάκες υπολογίστε 50 λεπτά. Τα αρωματικά τους: ξερό θυμάρι, ξύσμα πορτοκαλιού ή μανταρινιού, φρεσκοκοπανισμένο κύμινο, φασκόμηλο