Μαύρων συνέχεια… Υπάρχουν και μαύρα λεμόνια;

13 Μαΐου 2019
Η Θάλεια Τσιχλάκη, ενθουσιασμένη με το νέο αντικείμενο λατρείας των γάλλων σεφ, επανέρχεται μ’ ένα addentum στο θέμα των «Μαύρων της Γεύσης».
  • Μαύρων συνέχεια…  Υπάρχουν και μαύρα λεμόνια; | Tips & Tricks

Ναι, υπάρχουν κι είναι ένα από τα πιο πρόσφατα μαγειρικά φετίχ των μεγάλων σεφ, στη Γαλλία. Το 2017 ο πολύς Pierre Gagnaire είχε χρησιμοποιήσει «μαύρα λεμόνια» για να αρωματίσει τον αστακό του. Ο σεφ Stephane Jego του bistrot L’ ami Jean δεν τα χρησιμοποιεί απλώς στο μενού του, παρασκευάζει και πουλάει ένα άλειμμα «μαύρων λεμονιών», το Jépure, το οποίο χρησιμοποιεί κι ο ίδιος σε αλμυρές και γλυκιές συνταγές. Κατά πόδας κι οι σεφ-ζαχαροπλάστες: Ο Pierre Hermé κυκλοφόρησε δίχρωμα macarons, τα οποία ονόμασε «l’ infiniment citron noir» (το απείρως μαύρο λεμόνι), ακολούθησαν ο διάσημος παγωτοποιός Pierre Géronimi κι ο Cédric Grolet. Ο τελευταίος, μάλιστα, έχει συμπεριλάβει μια τάρτα με «μαύρο λεμόνι» (tartelette au citron noir) και στο βιβλίο του Fruits, που πρόσφατα κυκλοφόρησε και στη χώρα μας από την Gastronomy Essentials, σε μετάφραση και επιμέλεια του σεφ-ζαχαροπλάστη Δημήτρη Χρονόπουλου. Ούτε κι οι αρωματοποιοί έμειναν αδιάφοροι. Τον Μάιο του 2018, η Christine Nagel, η νέα «μύτη» του οίκου Hermès, παρουσίασε το κομψά λεμονάτο κι ελαφρώς πικρό και «καπνιστό» Eau de Citron Noir, που ομολογουμένως έκανε θραύση.

Αυτό ακριβώς το λεμονάτο κι ελαφρώς «καπνιστό» τους άρωμα κι η αντίστοιχη γεύση τα έκαναν περιζήτητα. Τα limoo amani , «μαύρα λεμόνια» του Ιράν, απαντώνται σε όλες τις μαγειρικές παραδόσεις των λαών του Περσικού Κόλπου, της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής.

Δεν υπάρχει, βέβαια, λεμονιά που βγάζει μαύρα λεμόνια. Στην πραγματικότητα, βέβαια, δεν είναι καν λεμόνια, αλλά τα μικρόκαρπα λάιμ – το μήκος τους κυμαίνεται γύρω στα 4 εκατοστά – μιας ποικιλίας λιμεττίας (Citrus latifolia), γηγενούς στο Ιράν (και στην Ταϊτή). Στο Ιράν, όμως, συνηθίζουν μετατρέπουν τα λάιμ της 

σε «μαύρα λεμόνια, αφήνοντας τους καρπούς να αποξηραθούν στο δέντρο, με φυσικό τρόπο, μέχρι να μαυρίσουν. Στη συνέχεια, απλά τα διατηρούν ολόκληρα κι έτσι ξερά, εύθραυστα και μαύρα σαν το κάρβουνο ή τα κονιορτοποιούν σε γουδί. Η σάρκα στο εσωτερικό του λάιμ είναι πια σκούρα καφετιά, διακρίνονται οι φέτες και τα κουκούτσια του καρπού, αλλά είναι εντελώς αποστεγνωμένη από τους χυμούς της για αυτό, αν πιάσουμε ένα «μαύρο λεμόνι» θα μας εντυπωσιάσει το πόσο ελαφρύ θα το νιώσουμε στο χέρι μας. Στο Ιράκ χρησιμοποιούν τη σκόνη των «μαύρων λεμονιών» (limoo amani) στα ρύζια τους, σε γεμίσεις, αλλά και σε ένα ζεστό αφέψημα, το hamidh., (Iran/Oman)

Στη Σαουδική Αραβία επεξεργάζονται τα λάιμ που προορίζουν για τα «μαύρα λεμόνια» με διαφορετικό τρόπο. Τα μαζεύουν, τα μουλιάζουν σε άλμη και τα λιάζουν πάνω στην άμμο. Εκεί τα «ψήνει» ο ήλιος και τα αποξηράνει, αλλά δεν τα μαυρίζει τόσο ώστε να τα πει κανείς «μαύρα». Τα αποκαλούν «noomi Basra» (ή λεμόνια του Ομάν) και τα προσθέτουν σε μια εκδοχή του μείγματος μπαχαρικών baharat, το kebsa.

Όταν τα χρησιμοποιούν ολόκληρα, για να αποδώσουν καλύτερα τα αρώματα τους, τα τρυπάνε πρώτα σε δυο-τρία σημεία, τα μουλιάζουν για 30 λεπτά σε κρύο νερό και τα ρίχνουν ολόκληρα στα φαγητά τους. Χρησιμοποιούνται κυρίως στις tadjines ψαριού ή κοτόπουλου, όπου καθώς ενυδατώνονται ξανά από τους χυμούς του φαγητού το αρωματίζουν μ’ ένα πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Στο Ιράν, δεν λείπουν ποτέ από τις σούπες και τα μαγειρευτά τους, τα khoresh. Στο Μαρόκο, όπου τα εν λόγω «λεμόνια» δεν είναι επίσης πολύ σκουρόχρωμα, τα ονομάζουν «loomi» και τα θεωρούν τόσο ευεργετικά για το στομάχι, που βρίσκεις, σε μορφή κάψουλας, ως παραφαρμακευτικό σκεύασμα ενάντια στη δυσπεψία και το στομαχόπονο. Κι εκεί όμως, όπως και σε όλο τον υπόλοιπο κόσμο, χρησιμοποιούνται κυρίως ως άρτυμα, ως μπαχαρικό – για αυτό και πωλούνται σε καταστήματα 

μπαχαρικών. Προσωπικώς, τα προτιμώ σε φαγητά με όσπρια, όποτε θέλω να εξαλείψω τη χωμάτινη αίσθηση τους – ιδίως στα κουκιά, στις φακές και στα φασόλια. Μου αρέσει, όμως, να προσθέτω κανένα μικρό κομμάτι τους σε ψαροσούπες ή στο νερό που θα βράσω ρύζι μπασμάτι. Μερικές φορές φτιάχνω κι εγώ ένα άλειμμα – σαν του Stephane Jego – με ελαιόλαδο όπου αναμειγνύω και μπαχαρικά του γούστου μου, άλλοτε για να φτιάξω μια κρούστα για ψητά ψάρια ή το αρνί που θα ψήσω στο φούρνο. Επειδή τα αιθέρια έλαια των εσπεριδοειδών είναι πολύ πτητικά, για να μην χάσουν τ’ άρωμα του, ψιλαλέθω στο μύλο του καφέ, ένα κάθε φορά, όποτε το χρειαστώ, αφού βέβαια αφαιρέσω τα κουκούτσια του.

Info: Στην Αθήνα τα έχω βρει στο Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, τηλ. 21 0321 7225 και στο Batavia, Γρυπάρη 138, Καλλιθέα, τηλ. 2109531014-42. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση