Αρχίζοντας από τη σχάρα
Η καθαριότητα δεν είναι μόνο μισή αρχοντιά, είναι κι όλη η γεύση: Αν την τελευταία φορά που ψήσατε είχατε βαρεθεί να καθαρίσετε τη σχάρα ελπίζοντας πως θα τη σκαπουλάρετε γιατί η φωτιά θα κάνει τη βρόμικη δουλειά που αποφύγατε, στο επόμενο ψήσιμο, απλά κάνατε λάθος. Η σχάρα θέλει καθάρισμα με την ειδική μεταλλική βούρτσα και η «βρομοδουλειά» θα σας φανεί πιο εύκολη, αν ασχοληθείτε αμέσως μόλις τελειώσει το ψήσιμο. Αλλιώς μην απορείτε γιατί η εκλεκτή μπριζόλα σας μυρίζει λίγο… ψαρίλα.
Βήμα πρώτο και βήμα «πιο πρώτο»
Αν λαδώσετε την σχάρα από πριν με ένα πινέλο, τα κρέατα δεν θα κολλήσουν πάνω της. Η προθέρμανσή της είναι εξίσου σημαντική. Αν επιχειρήσουμε να ψήσουμε μια μπριζόλα, τοποθετώντας την πάνω σε μια κρύα ψησταριά, αναγκαστικά θα χρειαστεί να την αφήσουμε πιο πολλή ώρα στη φωτιά, με αποτέλεσμα αφενός να κακοψηθεί κι αφετέρου να μη δημιουργηθεί το σαγηνευτικό «ριγέ» (μαρκάρισμα) της χαρίζει η πρώτη επαφή της με την καυτή σχάρα.
Θα πρέπει επίσης να έχετε βγάλει από το ψυγείο τα κρέατα που σκοπεύετε να ψήσετε, τουλάχιστον 30 λεπτά νωρίτερα από την ώρα που θα τα βάλετε στη φωτιά, ώστε να προλάβουν να επανέλθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Διαφορετικά, για να είναι στο κέντρο τουλάχιστον μέτρια ψημένα (medium rare), εξωτερικά θα έχουν ψηθεί παραπάνω από καλά (well done +) κι αυτό προφανώς δεν θα σας αρέσει.
Γιατί τα «γωνιάζεις» τα κάρβουνα, μάστορα;
Έχετε μήπως παρατηρήσει έμπειρους ψήστες να διαχωρίζουν την πυρά σε δύο ζώνες; Μια υψηλής θερμότητας και μια πιο χαμηλής. Στην πρώτη, όπου συγκεντρώνουν τα περισσότερα κάρβουνα ψήνουν, ενώ στην άλλη που είναι σχεδόν άδεια, αφήνουν όσα κρέατα έφτασαν στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος να «ξεκουράζονται» ή βάζουν όσα άρπαξαν πριν την ώρα τους, χωρίς να έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους. Εκεί θα ψήσετε επίσης τα λαχανικά σας, αν τα θέλετε τραγανά και να έχουν μόλις πάρει «χρώμα».
Αν και σήμερα οι ψησταριές με κάρβουνα σπανίζουν, αυτό δεν σημαίνει πως δε μπορείτε να να εφαρμόσετε την αρχή των δύο ζωνών σε μια σχάρα γκαζιού, απενεργοποιώντας απλώς την μια πλευρά της.
Η δημιουργία μιας ζώνης χαμηλής θερμότητας, όπου θα μετακινείτε τα ψημένα ή ότι ψήθηκε πριν από τον επιθυμητό χρόνο, έχει νόημα μόνο αν έχετε αφήσει αρκετό χώρο στη σχάρα. Αν έχετε καταλάβει κάθε εκατοστό της, ξεχάστε το.
Τι εννοώ; Φροντίστε πάντα να αφήνετε τουλάχιστον ένα 30% του χώρου σχάρας σας άδειο, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει πως θα αναγκαστείτε να ψήσετε τα κρέατα σε δυο ή τρεις «δόσεις». Εξάλλου, αν βάλετε όλα τα κρέατα ταυτόχρονα στη σχάρα, θα πέσει η θερμοκρασία της φωτιάς και δεν θα μπορείτε να υπολογίσετε με ακρίβεια τους χρόνους ψησίματος.
Με καπάκι πας πιο γρήγορα
Αν ψησταριά σας διαθέτει σκέπαστρο είναι κατάλληλη για να ψήνετε μικρότερα κομμάτια κρέατος: Μικρές μπριζόλες, steaks, λουκάνικα, σουβλάκια, κεμπαπάκια, παϊδάκια, μπιφτέκια ή burgers. Κλείνοντας το καπάκι της δεν πέφτει η θερμοκρασία και η ψησταριά μετατρέπεται σε φούρνο που ψήνει πιο γρήγορα και παράλληλα, αν βρίσκεστε σε εξωτερικό χώρο, ενδεχομένως να εμποδίσει τον αέρα να φέρνει τις στάχτες πάνω στα ψητά σας.
Πως θα αποφύγετε την ανεπιθύμητη «καπνίλα»
Όσον αφορά το κοτόπουλο ή τα μπιφτέκια, σε περίπτωση που η αγαπημένη σας μαρινάδα ή η έτοιμη σάλτσα που χρησιμοποιείτε για το άλειμμα τους περιέχουν πολλή ζάχαρη, κινδυνεύετε να τα δείτε να αρχίσουν να βγάζουν καπνό, την ώρα του ψησίματος. Η λύση είναι, αντί να τα αλείψετε εξαρχής, να περάστε τα κρέατα με τη σάλτσα μόλις μερικά λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος, ώστε να δώσετε στα σάκχαρα απλώς το χρόνο να καραμελώσουν, πριν προλάβουν να καούν.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση