Paf: Η τέχνη της απλότητας στα cocktails της Πόπης Σεβαστού δίνει άλλη πνοή σε ένα Pizza Bar στην Πλατεία Βαρνάβα

Στην πολυσύχναστη Πλατεία Βαρνάβα, το Paf ήρθε να προτείνει κάτι που έλειπε από την περιοχή: ένα χαλαρό στέκι με άποψη και αισθητική, χωρίς περιττές φλυαρίες. Το όνομά του προκύπτει από τα αρχικά των Pizza, Aperitivo, Focaccia και το μότο του "We Rise. We Spin. We Serve" δίνει το στίγμα της λειτουργίας του. Ωστόσο, αυτό που πραγματικά με κέρδισε κατά την επίσκεψή μου, δεν ήταν μόνο η αναμενόμενα καλή ζύμη, αλλά η προσέγγιση στα cocktails. Εδώ, η Πόπη Σεβαστού έχει επιμεληθεί μια λίστα που αποδεικνύει πως η φαντασία και η νοστιμιά δεν χρειάζονται περίπλοκες γαρνιτούρες και συνδυασμούς για να λάμψουν, αλλά ουσία και καλή πρώτη ύλη.

Η λίστα των cocktails κινείται σε τρεις άξονες: Aperitivi, G&T και Re-crafted Classics. Σε όλες τις κατηγορίες, η κοινή συνισταμένη είναι η απλότητα στην παρουσίαση που όμως κρύβει γευστικό βάθος. Δεν συνάντησα εδώ επιτηδευμένες.τεχνικές που πλέον κουράζουν και έχουν γίνει αδιάφορες για τον κόσμο, αλλά έξυπνα παντρέματα υλικών που αναδεικνύουν το ποτό.

Ξεκίνησα με τα Aperitivi, όπου η φιλοσοφία του Paf γίνεται άμεσα αντιληπτή. Ξεχώρισα την εκδοχή με Luxardo Aperitivo, η οποία συνδυάζεται με ροδοπέταλα και κόκκους καφέ. Πρόκειται για έναν συνδυασμό φαινομενικά απλό, που όμως στο ποτήρι λειτουργεί αποκαλυπτικά: η floral φινέτσα του τριαντάφυλλου δένει με την πικρή και γήινη επίγευση του καφέ, δημιουργώντας ένα aperitivo ενδιαφέρον και πολυδιάστατο.

Στα G&T, η ευρηματικότητα της λίστας λάμπει δια της αφαιρετικότητας. Το Martin Miller’s gin με wasabi και cucumber shrub είναι ένα υπόδειγμα ισορροπίας. Αντί να υπερφορτώσει το ποτό, το wasabi δίνει μια στιγμιαία, δροσερή ένταση που σβήνει γρήγορα, ενώ η οξύτητα του shrub (ξύδι) καθαρίζει τον ουρανίσκο. Είναι ένα ποτό σχεδιασμένο να συνοδεύει φαγητό, αλλά και να πίνεται ευχάριστα μόνο του, χάρη στον καθαρό του χαρακτήρα.

Εκεί όμως που η γεύση έχει την τιμητική της είναι στα Re-crafted Classics. Η Margarita αποκτά ελληνικό χρώμα με την προσθήκη μανταρινιού και θυμαριού, διατηρώντας την οξύτητά της αλλά αποκτώντας μια πιο μεσογειακή, αρωματική ταυτότητα. Το Sour με παλαιωμένο ρούμι Matusalem, πικραμύγδαλο και passion fruit, δένει με whey (ορό γάλακτος) για να δώσει ενδιαφέρουσα υφή και ολοκληρώνεται με ένα float από κόκκινο κρασί. Εδώ βλέπουμε πώς η απλότητα της εκτέλεσης προσθέτει τανίνες και πολυπλοκότητα, μετατρέποντας ένα φρουτώδες ποτό σε κάτι πιο στιβαρό και ενδιαφέρον. Σημαντική λεπτομέρεια που εκτιμήσαμε είναι  η δυνατότητα να παραγγείλει κανείς πολλά από αυτά σε mini cocktails, μια τάση που ταιριάζει γάντι στη φιλοσοφία του aperitivo και της δοκιμής.

Φυσικά, τα ποτά αυτά έχουν άξιο συμπαραστάτη τις εξαιρετικές ζύμες του Χρήστου Σαραντόπουλου. Με ωρίμανση 72 ωρών, η πίτσα στο Paf είναι ανάλαφρη και σύγχρονη. Η Pizza Aegina με mortadella, fior di latte και φιστίκι και η Terra με Αρσενικό Νάξου, μανιτάρια και βούτυρο σκόρδου είναι δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα της δημιουργικότητας που ξεχειλίζει και εδώ. Το ίδιο ισχύει και για τις πρωινές προτάσεις, με τις αφράτες φοκάτσιες να επιβεβαιώνουν το σκέλος "We Rise" του μότο τους.

Ο χώρος, αποπνέει μια urban αισθητική που σε χαλαρώνει, ενώ η μουσική, με επιλογές από DJs όπως ο Dear Quentin στα after hours, ολοκληρώνει το παζλ. Η οινική λίστα, μικρή και στοχευμένη στον ελληνικό αμπελώνα, με επιλογές από τα οινοποιία Γκιρλέμη, Δουλουφάκη, Ακριώτου στέκεται διακριτικά δίπλα στα cocktails.

Συνοψίζοντας, το Paf είναι η απόδειξη ότι δεν χρειάζεται να είσαι cocktail μπαρ για να σερβίρεις εξαιρετικό ποτό. Χρειάζεται γνώση, φαντασία και σεβασμός στην πρώτη ύλη. Και η ομάδα της Πλατείας Βαρνάβα φαίνεται να διαθέτει και τα τρία σε αφθονία.

Info: Εμπεδοκλέους 26, Πλατεία Βαρνάβα, Παγκράτι Τηλ: 211 0087807