Πίσω από την πράσινη πόρτα του Line: zero waste, ζυμώσεις και cocktails υψηλής γαστρονομίας

Διασχίζοντας την οδό Αγαθοδαίμονος στα Κάτω Πετράλωνα, η σκουροπράσινη πόρτα του Line Athens αποτελεί το κατώφλι για ένα από τα πιο καινοτόμα concepts της παγκόσμιας bar σκηνής. Μπαίνοντας στον χώρο, το βλέμμα μου αιχμαλωτίστηκε αμέσως από την αρχιτεκτονική κλίμακα. Το κτίριο, το οποίο φιλοξενούσε στο παρελθόν την ιστορική γκαλερί τέχνης της οικογένειας Ζουμπουλάκη, έχει διατηρήσει στο ακέραιο τα γενναιόδωρα ύψη της οροφής και τους ανοιχτούς του όγκους. Παρά το βιομηχανικό και αχανές μέγεθός του, η αίσθηση που αποκόμισα ήταν απροσδόκητα οικεία. Ο θερμός, μελετημένος φωτισμός, τα ξύλινα στοιχεία της εντυπωσιακής μπάρας και η άψογη ακουστική ισορροπία συνθέτουν ένα περιβάλλον απόλυτης συναισθηματικής και σωματικής άνεσης. Τα καθίσματα στο μπαρ διέθεταν ιδανική εργονομία, επιτρέποντάς μου να αφεθώ στην εμπειρία χωρίς την παραμικρή ενόχληση.

Η φιλοσοφία πίσω από το εγχείρημα, το οποίο φέρει την υπογραφή του Νίκου Μπάκουλη, του Βασίλη Κυρίτση και του Δημήτρη Νταφόπουλου, δεν περιορίζεται στην απλή παρασκευή ποτών. Όπως διαπίστωσα συνομιλώντας με τον Άγγελο Ζεϊμπέκη και την Νόρα Κουφού, το Line δεν αντιμετωπίζεται ως ένα συμβατικό μπαρ, αλλά ως ένας ζωντανός οργανισμός ανάπτυξης ποτών. Με κεντρικό άξονα την κυκλική οικονομία και τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη, η δημιουργική διαδικασία ξεκινά από το ίδιο το φρούτο. Στο τεράστιο εργαστήριο που βρίσκεται στο πίσω μέρος, τα εμπορικά σιρόπια και οι χυμοί έχουν αντικατασταθεί από φυσικές ζυμώσεις και κρασιά φρούτων.

Σε αυτό το ταξίδι των ζυμώσεων συμβάλλουν κορυφαίοι συνεργάτες. Ο οινοποιός Θάνος Γεωργιλάς βρίσκεται πίσω από τα περίφημα κρασιά φρούτων (τα «Why-ins»), ενώ ο Γιάννης Βαβαδής, επικεφαλής του εργαστηρίου μαζί με τον Άγγελο, αξιοποιεί αυτά τα κρασιά για να δημιουργήσει μοναδικές βάσεις για τα cocktails. Η λεγόμενη «μέθοδος της αναρχίας» εφαρμόζεται απόλυτα εδώ, καθώς περισσεύματα από την κουζίνα ή το μπαρ επαναχρησιμοποιούνται μαγικά, εκμηδενίζοντας τη σπατάλη.

Η στιγμή της δοκιμής επιβεβαίωσε πλήρως τη φήμη του μαγαζιού. Η δοκιμή μου ξεκίνησε με την εμβληματική Delusional Margarita. Η οπτική της παρουσίαση ήταν ένα μάθημα μινιμαλισμού: σερβιρισμένη σε ένα κλασικό χαμηλό ποτήρι πάνω σε ένα κρυστάλλινο, διάφανο block πάγου. Στο χείλος του ποτηριού αναπαυόταν μια ντελικάτη γαρνιτούρα από ριζόχαρτο πασπαλισμένο με πάπρικα. Το πραγματικό σοκ, όμως, ήρθε με την πρώτη γουλιά. Ενώ η βάση αποτελείται από Tequila Reposado αναμεμειγμένη με αμιγώς αλμυρά υλικά, νερό από το βράσιμο πατάτας, θυμάρι, και υπολείμματα από τις in-house παρασκευές κέτσαπ και μουστάρδας, η γεύση που πλημμύρισε τον ουρανίσκο μου ήταν καθαρά τροπική. Μια έκρηξη φρουτώδους αίσθησης με αιχμηρή, αλησμόνητη οξύτητα που ανατρέπει κάθε προσδοκία.

Η βραδιά μου έκλεισε με ένα Wet Manhattan. Μια κλασική, εξαιρετικά κομψή παρουσίαση σε παγωμένο ποτήρι, όπου το βαθύ, πλούσιο χρώμα του ποτού μαρτυρούσε τη στιβαρότητά του. Χρησιμοποιώντας το σπιτικό γλυκό βερμούτ τους (βασισμένο στα Why-ins), το cocktail βρισκόταν σε απόλυτη, μεθυστική αρμονία με το ουίσκι, προσφέροντας μια πολύπλοκη και μακριά επίγευση. Αυτό που έκανε την διαφορά όμως ήταν γαρνιτούρα, ένα cherry γεμισμένο με scoby που του έδινε μια umami γεύση που μου έμεινε αξέχαστη.

To Line το επισκέπτομαι και το παρακολουθώ από την πρώτη μέρα της λειτουργίας του. ΄Όλη αυτή η εξέλιξη μέχρι την κορυφή του κόσμου έχει λόγο και αιτία. Σε αυτή μου την επίσκεψη, φεύγοντας από το Line Athens, κατέληξα στο συμπέρασμα πως η θέση του ανάμεσα στα κορυφαία μπαρ του κόσμου είναι απολύτως δικαιολογημένη. Είναι ένας χώρος όπου η αυθεντική φιλοξενία, η οικολογική συνείδηση και η υψηλή τεχνική συνυπάρχουν στο ίδιο, άψογα σχεδιασμένο ποτήρι.

Info: Αγαθοδαίμονος 37, Κάτω Πετράλωνα, τηλ. 210 342 1311