Τα ψωμιά της γιορτής στην Κρήτη

Καθημερινά και γιορτινά ψωμιά στην Κρήτη

Τις μέρες της ξεζυμωσιάς, όταν, δηλαδή, τελείωνε το ζυμωτό ψωμί έφτιαχναν σκέτες πίτες με το αλεύρι και τις έψηναν στο τηγάνι ή σε σιδερένια πλάκα, που τοποθετούσαν πάνω στην πυροστιά, όπως ψήνουν ακόμα εκείνες τις πλατιές χορτόπιτες και μυζηθρόπιτες, που σήμερα γνωρίζουμε ως νεράτες στο Λασίθι και σφακιανές στα Χανιά.

Τα παλιότερα χρόνια ζύμωναν, κάθε 10-15 μέρες δύο ειδών ψωμιά: τα κανονικά και τα παξιμαδερά, τα οποία φούρνιζαν δύο φορές για να διατηρηθούν ως παξιμάδια. Το αλεύρι που χρησιμοποιούσαν ήταν από κριθάρι ή σιτάρι ή μιγαδερό (δικούκι, όταν γινόταν από αλεύρι μείγμα αυτών των δύο καρπών και τρικούκι αν περιείχε και βρώμη (ταγή).

Σήμερα για το ζύμωμα χρησιμοποιούν έτοιμη μαγιά από μπίρα. Παλιότερα το μόνο μέσο που διέθεταν για να κάνουν το ψωμί να φουσκώσει ήταν το προζύμι (ένας βώλος ζύμης που έχουν φυλάξει σε πήλινο δοχείο, με λίγο λάδι και ελάχιστο αλάτι). Για να «πιάσουν» την πρώτη φορά προζύμι οι γυναίκες ανακάτευαν 1 ποτηράκι χλιαρό νερό (ιδανικά από το νερό στην εκκλησιά ο παπάς όπου βουτάει τον βασιλικό, την ημέρα του Σταυρού ή στην πρώτη Ανάσταση για να ραντίσει τον κόσμο). Το «αγιασμένο» αυτό νερό έδινε, λόγω των ενζύμων του, υποθέτουμε, το καλύτερο προζύμι. Με αυτό ζύμωναν τα ψωμιά τους και κράταγαν πάλι ένα βώλο ζύμης που θα έδινε το επόμενο ψωμί.

Τα γιορτινά ψωμιά

Εκτός από τα καθημερινά ψωμιά, που άλλοτε ζύμωναν από ανάγκη, οι γυναίκες για τις πιο σημαντικές στιγμές της ζωής τους (αρραβώνα, γάμο, βάφτιση), έφτιαχναν και γιορτινά ψωμιά. Τα ψωμιά είχαν πάντοτε το σχήμα μιας κουλούρας με τρύπα στη μέση ή ενός στρογγυλού καρβελιού. αυτά γίνονταν με πολύ πιο σκληρό ζυμάρι και έφεραν στην επιφάνεια τους ξόμπλια (πλουμίδια, κεντίδια, στολίδια).

Το καθένα τους είχε και ένα διαφορετικό παραλήπτη. Τον κουμπάρο, τον σύντεκνο (το νονό) και την παρέα του (τους σέρτες), που έπαιρναν ένα λιγότερο στολισμένο ψωμί, αλλά και τους υπόλοιπους καλεσμένους στο γάμο και τη βάφτιση. Ειδικό πολύ γλυκό ψωμί «κένταγε» και η πεθερά για τη μελλοντική της νύφη. Αυτό το ψωμί, όπως κι αυτό που έστελνε η νύφη στην πεθερά κόβονταν πάντα με το χέρι για να μην τσακωθούν ποτέ. Γιορτινό ψωμί έψηναν και για τη λεχώνα τα μικρά παιδιά (συνήθως το Σάββατο του Λαζάρου).

Όταν μια κοπέλα γνώριζε ένα νέο και τον ερωτευόταν «κένταγε» πάνω στο ψωμί ένα πουλί, συνήθως περιστέρι ή χελιδόνι. Αν φούσκωνε καλά το ψωμί τότε ο έρωτας αυτός είχε ελπίδες να καταλήξει σε γάμο. Το πρώτο κομμάτι αυτού του ψωμιού προοριζόταν για τον καλό της. Και για τον αρραβώνα έφτιαχναν ψωμιά. Άλλα για την τάβλα (το τραπέζι) κι άλλα για να στείλουν, τυλιγμένα με κεντητή πετσέτα στο σπίτι του γαμπρού. Τα ψωμιά αυτά εκτός από τα σύμβολα της αφθονίας (ελιές, σταφύλια, στάχια) και τα σύμβολα της γονιμότητας (ρόδια, κουκουνάρια) έφεραν συχνά και τα αρχικά του ζευγαριού. Παρεμφερή σύμβολα έφεραν και τα ψωμιά του γάμου, με τη μόνη διαφορά ότι συχνά έβλεπες επάνω τους μικρές φωλιές πουλιών (σύμβολο του σπιτιού), άνθη λεμονιάς ή νεραντζιάς, βασιλικό ή τριαντάφυλλα.

Στην περιοχή του Ρεθύμνου ιδικό παξιμάδι έφτιαχναν λίγο πριν γεννηθεί ένα παιδί για το καλωσόρισμα του μωρού. Τα παξιμάδια αυτά, τα καλοψύκια φτιάχνονταν με ένα αλεύρι από ξηρούς καρπούς, ανακατεμένο με ζάχαρη ή μέλι, λάδι, ρίγανη και πιπέρι. Τα υλικά που έπρεπε οπωσδήποτε να περιέχουν αυτά τα μικρά παξιμαδάκια (ντακάκια) συμβόλιζαν τα δώρα που προσφέρουν οι Μοίρες στα νεογέννητα. Τα φύλαγαν σε μια βούργια (βουργιάλι ή κρητικό ταγάρι), κρεμασμένη στην είσοδο του σπιτιού μέχρι τη στιγμή της γέννησης οπότε και τα κέρναγαν σε όσους περνούσαν από το σπίτι να ευχηθούν για το μωρό.

Σήμερα τέτοια ψωμιά, πολύ πιο απλά, βέβαια, ζυμώνουν μόνο στους γάμους και τις βαφτίσεις και τα προσφέρουν σε πολύ λίγο κόσμο. Ξομπλιαστά ψωμιά ( ή άρτους) πουλάνε κάποιοι φούρνοι ή βρίσκεις σε μικρογραφίες 9που δεν τρώγονται) στα καταστήματα τουριστικών ειδών ή στα λαογραφικά μουσεία.

Βίδες με ανθόγαλα σάλτσα κολοκύθας

Υλικά (για 4 άτομα)

• 500 γρ. βίδες (ή φιογκάκια ή άλλα κοντά ζυμαρικά)
• 1 κ. κ. ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 400 γρ. κίτρινη κολοκύθα, κομμένη σε λεπτές και μικρές φέτες
• 125 ml πλήρη ανθόγαλα (ή στάκα)
• 120 γρ. κεφαλοτύρι στον τρίφτη του κρεμμυδιού
• μοσχοκάρυδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κ. σ. ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου (προαιρετικά)

Σε ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Προσθέτετε την κολοκύθα, μετριάζετε τη θερμοκρασία και συνεχίζετε το σιγανό σοτάρισμα, για 20 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει καλά η κολοκύθα και να εξατμιστούν τα υγρά της . Στο μεταξύ βράζετε τις βίδες σε άφθονο, αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους και τις σουρώνετε. Μόλις αρχίσει να στεγνώνει η κολοκύθα στο τηγάνι, προσθέτετε το ανθόγαλα, 1-2 κουταλιές νερό από την κατσαρόλα που βράσατε τις βίδες και το κεφαλοτύρι, ανακατεύετε και απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα στο τηγάνι και τις βίδες. Τρίβετε από πάνω τους μοσχοκάρυδο και πιπέρι, ανακατεύετε καλά, δοκιμάζετε αν χρειάζεται να αλατίσετε, τις πασπαλίζετε με τον τριμμένο ντάκο και τα φύλλα του φασκόμηλου και σερβίρετε αμέσως. Σερβίρετε και επιπλέον τριμμένο τυρί για όποιον το ζητήσει.