Ο ντάκος και η κριθαροκουλούρα

Το κρίθινο παξιμάδι

Αν παρατηρήσεις τη μορφολογία του νησιού θα καταλάβεις γιατί επικράτησε στο διαιτολόγιο των Κρητικών το κρίθινο παξιμάδι. Καθώς οι κάμποι είναι λιγοστοί και τα ορεινά μέρη τόσα πολλά, ήταν φυσικό να καλλιεργείται περισσότερο το κριθάρι, που ευδοκιμεί καλύτερα στα όρη. Οι Κρητικοί ήταν άλλοτε αγρότες, βοσκοί ή ψαράδες που αναγκάζονταν να λείπουν για μέρες μακριά από τα σπίτια τους. Οι γυναίκες άλλοτε ζύμωναν το ψωμί τους κι από αυτό έφτιαχναν παξιμάδια, που μπορούσαν να παίρνουν μαζί τους όσοι έφευγαν για τη δουλειά. Από αυτή την αναγκαιότητα προέκυψε η σημαντική παράδοση των κρητικών παξιμαδιών, που φυσικά δεν ήταν μόνο κρίθινα, αλλά και σταρένια και μιγάδια (από κριθάρι και σιτάρι) και επτάζυμα (μείγμα άσπρου αλευριού με αλεύρι ολικής, κριθάρι, ρεβιθάλευρο, διάφορα μπαχαρικά και μυριστικά).

Τα παξιμάδια διακρίνονται ως προς το σχήμα τους στην κουλούρα, το στρογγυλό κρίθινο παξιμάδι με ή χωρίς την τρύπα στο κέντρο και στο ντάκο, όπως ονομάζονται οι χοντρές φέτες από το μακρόστενο καρβέλι, που όταν ψήνονται δύο φορές λέγονται παξιμάδια. Σε κάποια χωριά του Ρεθύμνου η κουλούρα χωρίς τρύπα προσδιορίζεται ως «ταμπακιέρα».

Σύμφωνα με το έθιμο, θεωρείται ένδειξη φιλοφρόνησης προς τον καλεσμένο θέλει να του προσφέρουν πάντα το πιο αφράτο πάνω μέρος της κουλούρας, που κόπηκε, οριζόντια, στη μέση για να ψηθεί ως παξιμάδι. Το κομμάτι αυτό που λέγεται «πανωκαύκαλο» του δηλώνει πως είναι ευπρόσδεκτος. Κι αν δεν έχει απομείνει ούτε ένα πάνω μέρος κουλούρας στο σπίτι, τότε φροντίζουν να μην του προσφέρουν «μπούμπουρα» (αναποδογυρισμένο) το πιο σκληρό «κατωκαύκαλο» , γιατί αυτό θα σήμαινε πως είναι ανεπιθύμητος.

Ντάκος: γεύση Κρήτης

Παρότι ο ντάκος, το παξιμά

δι σε σχήμα φέτας ψωμιού έχει δώσει το όνομα του σε αυτό το κρητικό πιάτο, θα διαπιστώσετε πως στο νησί στη θέση του χρησιμοποιείται συχνότερα η κριθαροκουλούρα. Στη συνταγή μας, μάλιστα, επιλέξαμε την ατομική αφράτη κρθιαροκουλουρίτσα, που επιτρέπει να διαχωριστούν καλύτερα οι μερίδες.

Υλικά για 4 άτομα

• 4 κριθαροκουλουρίτσες
• 2 μεγάλες και ώριμες ντομάτες
• 2 κ. σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα αλάτσι των βράχων
• 4 κ. σ. ξινομυζήθρα ή ξίγαλα Σητείας
• 1 πρέζα ρίγανη ή θυμάρι
• μερικές ελιδάκια για το γαρνίρισμα του πιάτου

Σε εποχές που οι ντομάτες είναι πολύ ζουμερές, τις κόβετε σε κυβάκια. Αλλιώς τις τρίβετε στον τρίφτη του κρεμμυδιού. Βάζετε τις κριθαροκουλουρίτσες σε ένα μεγάλο πιάτο και μοιράζετε από πάνω τις κομμένες ντομάτες. Τις αλατίζετε. Θρυμματίζετε με τα δάχτυλα σας τη ξινομυζήθρα και τη ρίχνετε πάνω τους ή μοιράζετε ομοιόμορφα το ξίγαλα, με ένα κουτάλι. Πασπαλίζετε το τυρί με τη ρίγανη και περιχύνετε τα ντακάκια με το ελαιόλαδο και σκορπίζετε γύρω-γύρω τους τις ελίτσες.

Σε περίπτωση που δεν χρησιμοποιήσετε τις αφράτες κριθαροκουλουρίτσες, αλλά ένα πιο σκληρό ντάκο, θα πρέπει να τον περάσετε για λίγο από το νερό της βρύσης, φροντίζοντας να μη μουλιάσει ιδιαίτερα και χάσει τη γευστική του ένταση.

Όταν είναι η εποχή τους, μπορείτε αντί ξερής ρίγανης, να πασπαλίσετε τον ντάκο με ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού ή δυόσμου.

Η κουκουβάγια, ο ντάκος και το κουλουκόψωμο

Τα παλιά χρόνια στο Ρέθυμνο, στη δυτική πλευρά της Φορτέτζας, βρίσκονταν τα κακόφημα σπίτια και λίγο πιο πέρα, κοντά στα ταμπακαριά (δερματάδικα) υπήρχε και το εξοχικό κέντρο του Κουκουβάγια, όπου τα βράδια οι ευυπόληπτοι Ρεθυμνιώτες πήγαιναν για να διασκεδάσουν, στα κρυφά. Ανάμεσα στους μεζέδες που πρόσφερε το κέντρο ήταν και μια κριθαροκουλούρα με ντομάτα και ξινομυζήθρα, βρεγμένη με άφθονο λάδι και ρίγανη, που συνόδευε το κρασί. Σιγά-σιγά ο μεζές αυτός πήρε το όνομα του ιδιοκτήτη κι έτσι το συνθηματικό «πάμε για κουκουβάγια;» ταυτίστηκε με το όνομα του ορεκτικού που σήμερα, συνήθως ονομάζεται «ντάκος», ακόμα κι όταν φτιάχνεται με κριθαροκουλούρα.

Στην Ανατολική Κρήτη πάλι, κυρίως στην περιοχή της Σητείας, ο ντάκος αποκαλείται «κουλουκόψωμο» γιατί έτσι όπως έρχεται βρεγμένο το παξιμάδι από το χυμό της ντομάτας και το ελαιόλαδο, θυμίζει τον τρόπο που μουλιάζουν το μπαγιάτικο ψωμί για να το δώσουν στα μικρά σκυλιά, τα κουλούκια. Λίγα μόλις χιλιόμετρα από τη Σητεία στα νότια του νομού Λασιθίου ο ντάκος γίνεται λαντουριστό παξιμάδι, από το ρήμα λαντουρίζω, που σημαίνει βρέχω, ραντίζω το παξιμάδι. Και αξίζει να πούμε πως τα κρίθινα παξιμάδια ολικής αλέσεως, που χρησιμοποιούν τις περισσότερες φορές για φτιάξουν τον ντάκο χρειάζονται ένα ελαφρύ πέρασμα κάτω από το τρεχούμενο νερό για να θρυμματίζονται καλύτερα την ώρα που τα πιρούνια βυθίζονται στην καρδιά του ντάκου.