Μετά από 45 χρόνια μόχθου, ένας ιδιοκτήτης χυτηρίου μετάλλων από την Ιαπωνία βρήκε τον τρόπο να εκτρέφει το διάσημο σαλιγκάρι της Βουργουνδίας εσκαργκό, το οποίο αποτελεί προστατευόμενο είδος και μέχρι σήμερα υπήρχε η πεποίθηση ότι είναι αδύνατο να μεγαλώσει σε αιχμαλωσία.
Ο τόπος όπου ο Toshihide Takase (η φωτογραφία από βίντεο του AFP στο YouTube) κάνει το «θαύμα» του βρίσκεται 6.000 μίλια μακριά από τα δάση της Βουργουνδίας, στην σκοτεινή ιαπωνική πόλη Matsusaka.
Αποτελείται από μια διώροφη αποθήκη, στο εσωτερικό της οποίας υπάρχουν βαθιές θήκες πάνω σε μακριές ράγες, που περιέχουν χώμα και φύλλα. Ανάμεσά τους, στο τέλος των γλοιωδών μονοπατιών, κρύβονται τα πλάσματα που έχουν χαρίσει στον 76χρονο Takase ένα τύπο… αθανασίας, αφού το όνομά του αναμένεται να μείνει στη γαλλική ιστορία.
Πρόκειται για το Helix pomatia, γνωστό σε όλο τον κόσμο ως εσκαργκό (escargot), το βρώσιμο σαλιγκάρι της Βουργουνδίας. Τηγανητά σε βούτυρο και σκόρδο, αποτελούν σύμβολο της γαλλικής κουζίνας, και είναι τόσο γαλλικά όσο και η σαμπάνια, το καμαμπέρ και τα βατραχοπόδαρα.
Οι Γάλλοι είχαν εγκαταλείψει προ πολλού την ιδέα της εκτροφής τους, όταν ο Takase, συνέλαβε το όνειρο της εμπορικής καλλιέργειας των γαστερόποδων. Χρειάστηκαν δεκαετίες για να τα καταφέρει, καθώς έπρεπε να πολεμήσει τις γραφειοκρατικές διαδικασίες της Γαλλίας και της Ιαπωνίας. Τώρα, οι Γάλλοι ταξιδεύουν στη Matsusaka για να μάθουν τα μυστικά των δικών τους διάσημων σαλιγκαριών.
«Κανείς άλλος στον κόσμο δεν έχει καλλιεργήσει εσκαργκό και ήθελα να είμαι ο πρώτος», λέει ο Takase. «Νόμιζα ότι η επιχείρησή μου θα χρεοκοπούσε. Σκέφτηκα ότι η οικογένειά μου θα διαλυόταν. Όλοι οι συγγενείς μου αντιδρούσαν σε αυτό που έκανα, μου γκρίνιαζαν και ζητούσαν να τα παρατήσω. Εκείνες τις στιγμές ένιωθα θλίψη. Τώρα αισθάνομαι περήφανος, τόσο που θέλω να κλάψω».
Προστατευόμενο είδος το σαλιγκάρι της Βουργουνδίας
Στη Γαλλία, το σαλιγκάρι της Βουργουνδίας είναι προστατευόμενο είδος, οπότε σχεδόν όλα όσα καταναλώνονται, συλλέγονται από άγρια δάση της κεντρικής και ανατολικής Ευρώπης. Άλλα είδη, όπως το κοινό σαλιγκάρι κήπου, εκτρέφονται εύκολα σε αιχμαλωσία αλλά είναι πολύ λιγότερο γευστικά. Το πρόβλημα είναι ότι τα σαλιγκάρια της Βουργουνδίας χρειάζονται άφθονο χώρο και δύο ή τρία χρόνια για να αναπτυχθούν, γεγονός που καθιστά ασύμφορη την καλλιέργειά τους μέχρι να φτάσουν σε βρώσιμη ωριμότητα.
Το ταξίδι του Takase στην εκτροφή σαλιγκαριών ξεκίνησε πριν από 45 χρόνια, όταν η αδελφή του έφερε ένα κουτί από τις διακοπές της στη Γαλλία. «Είχα ακούσει τόσα πολλά για τα σαλιγκάρια», λέει ο Takase, ο οποίος δεν έχει ζήσει ποτέ στη Γαλλία και δεν μιλάει τη γλώσσα. «Αλλά απογοητεύτηκα, η μυρωδιά και η γεύση τους δεν ήταν καθόλου όπως τις περίμενα».
Παρόλα αυτά, έθεσε τον στόχο του να βάλει τα γυαλιά στους Γάλλους. Άρχισε να ξυπνάει στις 4.30 το πρωί και να εργάζεται μέχρι αργά τη νύχτα, μελετώντας τα σαλιγκάρια και την καλλιέργειά τους. Το πρώτο πρόβλημά του, βέβαια, ήταν γραφειοκρατικό: τα εσκαργκό χαρακτηρίζονταν ως επικίνδυνα γεωργικά ζώα και η εισαγωγή τους στην Ιαπωνία απαγορευόταν αυστηρά. Χρειάστηκαν επτά χρόνια για να πεισθεί το υπουργείο Γεωργίας ότι θα μπορούσαν να αποτελέσουν τροφή.
Στη συνέχεια, υπήρχε η πρόκληση της δημιουργίας του κατάλληλου περιβάλλοντος. Το όξινο έδαφος της Ιαπωνίας είναι διαφορετικό από το πιο αλκαλικό που συναντάται στη Γαλλία και το καλοκαιρινό κλίμα της είναι πιο ζεστό και υγρό. Η τροφή τους ήταν επίσης πρόβλημα. Ο Takase κατέληξε, μετά από πολλά πειράματα, σε μια «συνταγή» από σόγια και αλεσμένα κελύφη στρειδιών, τα οποία παρέχουν στα γαστερόποδα πολύτιμο ασβέστιο.
Το αποτέλεσμά της ήταν να επιταχυνθεί δραματικά η ανάπτυξη των σαλιγκαριών, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν μετά από τέσσερις μήνες, αντί για τέσσερα χρόνια. Ο Takase παράγει 100.000 σαλιγκάρια το χρόνο, αν και πριν από την πανδημία η παραγωγή του ήταν διπλάσια.
Ο Takase είναι απογοητευμένος από την έλλειψη ενθουσιασμού των συμπατριωτών του, καθώς οι Ιάπωνες είναι ένθερμοι καταναλωτές των θαλάσσιων σαλιγκαριών, αλλά όχι της χερσαίας ποικιλίας. Όμως, τράβηξε την προσοχή των Γάλλων.
Οι επισκέπτες του εργαστηρίου έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα ολόφρεσκα σαλιγκάρια του Takase, μόλις με 60 ευρώ το πακέτο των 30, όταν οι σεφ σε ακριβά εστιατόρια πληρώνουν περίπου 120 ευρώ για 100 κατεψυγμένα σαλιγκάρια. Οι τιμές είναι χαμηλότερες για τα εστιατόρια ή για μαζικές πωλήσεις. Προς το παρόν, η επιχείρηση είναι μικρής κλίμακας και εγχώρια, αλλά ο ίδιος επιθυμεί να μεταδώσει την τεχνογνωσία του σε γάλλους σαλιγκαροπαραγωγούς.
Την περασμένη εβδομάδα μια αντιπροσωπεία καλλιεργητών επισκέφθηκε την Matsusaka για να δει το θαύμα Takase με τα μάτια της. Του απηύθυναν πρόσκληση να επισκεφθεί τη Γαλλία και να τους διδάξει τον τρόπο καλλιέργειας του σαλιγκαριού. «Νόμιζαν ότι επρόκειτο για fake news, αλλά όταν τους έδειξα αυτό το όμορφο πλάσμα με πίστεψαν», λέει, κρατώντας στο χέρι του ένα παχυλό εσκαργκό.
«Τους ρώτησα: `Αφού κατάφερα να το κάνω εγώ αυτό, γιατί εσείς δεν μπορείτε;`. Συζητήσαμε με τους Γάλλους πώς θα φτιάξουμε παρόμοιες εγκαταστάσεις στη χώρα τους. Και πιστέψτε με, δεν με ενδιαφέρουν τα χρήματα, αυτό που θέλω είναι το επίτευγμά μου να επιστρέψει στη Γαλλία, εκεί που ανήκει», καταλήγει ο ίδιος.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση