Mon Frére: Ένα αξιόλογο Food & Cocktails μενού από τον Σάββα Σμάλη.

Παρατηρώντας τον Σάββα Σμάλη να προετοιμάζει τον πάγκο του για να ξεκινήσει η βραδιά, σκεφτόμουνα πόση τόλμη και πείσμα χρειάζεται ένας άνθρωπος για να συνδυάσει εξίσου επαγγελματικά την μαγειρική με το bartending. Ήταν άλλωστε αυτό που με ιντρίγκαρε περισσότερο απ´όλα όταν μας προσκάλεσε στην Θεσσαλονίκη για το food & cocktails pairing που είχε ετοιμάσει στο Mon Frere. 

Για να είμαι απολύτως ειλικρινής, δεν έπεσα και από τα σύννεφα. Γνώριζα δηλαδή ότι ο Σμάλης, έχει πάρει εδώ και καιρό την απόφαση να είναι chef και bartender ταυτόχρονα. "Δεν με ενδιαφέρει να εργάζομαι μόνο ως μάγειρας ή μόνο ως bartender. Για μένα το ένα είναι αλληλένδετο με το άλλο και αυτό ακριβώς με εξιτάρει στον συνδυασμό τους. Η κουζίνα μου άνοιξε τους ορίζοντες αναφορικά με το bartending και άρχισα να σκέφτομαι συνδυασμούς σε cocktails που δεν θα μου περνούσαν αλλιώς από το μυαλό αν δεν είχα αυτή την τριβή μαζί της. Και το αντίστροφο, φυσικά." 

Πως καταφέρνει να τα συνδυάζει; Υπογράφει την λίστα των cocktails του πολύ ζεστού Mon Frere, ενώ είναι chef στο εστιατόριο Symposium του Macedonia Palace. Πριν δυο χρόνια μάλιστα, στο ξεκίνημά του, συνεργάστηκε με τον εξαιρετικό Γιάννη Παρίκο, τον οποίο θεωρεί μέντορά του, στο ζαχαροπλαστείο του Water Restaurant στο Σάνη. Καθώς κάνει τις τελευταίες προετοιμασίες για να ξεκινήσουμε, μου αναφέρει πόσο τυχερός αισθάνεται σχετικά με το Mon Frere και την σχέση εμποστοσύνης που έχει αναπτύξει με τους ιδιοκτήτες του. Καθώς και τους συναδέλφους που τον στηρίζουν σε κάθε του βήμα: τον Ηλία Μάσλαρη, τον Θοδωρή Γεωργαντά καθώς και την νεαρή σεφ Μαρία Ιβάνοβα η οποία βρισκόταν μαζί του εκείνη τη βραδιά για τις πρώτες γαστρονομικές βοήθειες μιας και το μενού ήταν αρκετά απαιτητικό.

Επειδή όμως μόνο οι πράξεις δικαιώνουν τελικά την θεωρία, ας περάσουμε σε αυτές. Το μενού του Σάββα Σμάλη άρχισε κάπως αμήχανα με μια γαρίδα σωτέ με τζίντζερ, σόγια και μέλι μιας και το αποτέλεσμα ήταν κάπως πνιγηρό. Την κατάσταση έσωσε παρολαυτά το πολύ καλό cocktail που συνόδευε το πιάτο από τον χειμερινό κατάλογο του Mon Frere. Λέγεται Ivmary και το Tanqueray  TEN με λάϊμ, καρότο, πορτοκάλι και βανίλια διόρθωναν στον ουρανίσκο ότι ζημιά προκάλεσε το πιάτο. Το χτένι του, πάνω σε wakame, κρέμα αβοκάντο και μανταρίνι, παρά τις μικρές ατέλειες στις υφές, ήταν ένα πολύ εύγευστο και δροσιστικό δεύτερο πιάτο. Τo δε Bulleit Ray με το γάλα καρύδας από το Morai, το δεύτερο cocktail του μενού, του ταίριαξαν γάντι, δημιουργώντας έναν ενδιαφέροντα συνδυασμό με εποχικά προϊόντα. Σε αυτό το σημείο ήρθε και η κορύφωση της βραδιάς.  Μια υπέροχη τερίνα φουά γκρά σε φλοιό από πράσινο μήλο και λάϊμ που τη συνοδεύει ένα κενέλ από five spices icecream ήταν από τα ωραιότερα πιάτα που έχω δοκιμάσει το τελευταίο διάστημα. Το προσεγμένο For Angels δίπλα της, ένα cocktail από Don Julio Reposado, σέλερι, μήλο και κάρδαμο στεκόταν απόλυτα στο ύψος των περιστάσεων. Προτελευταίο πιάτο του μενού ήταν μια εξαιρετικά ψημένη και νόστιμη πάπια με τσάτνευ από μάγνκο και παντζάρι. Τα bitters σοκολάτας με το χαμομήλι και το Bulleit ασφαλώς από το See the Fire, συμπλήρωναν ένα γοητευτικό σκηνικό αν και το cocktail επιμεριστικά θέλει λίγη δουλειά ακόμα στην ισορροπία των συστατικών του. Τελειώσαμε με ένα ραβιόλι από gel λεμονιού και γέμιση lemon pie στο οποίο την υψηλή οξύτητά του για επιδόρπιο, την μαλάκωσε επιτυχώς το Pil με βάση την Ketel One συνδυασμένη με μαγειρεμένο αχλάδι, λαϊμ και ασπράδι αυγού. 

Παρά τις όποιες αδυναμίες το μενού του Σάββα Σμάλη, είχε πολύ ωραίες ιδέες, καλές εκτελέσεις, δυο υπέροχα πιάτα και cocktails με φινέτσα, θάρρος και νοστιμιά. Μας γεμίζει προσδοκίες για την εξέλιξή του και τον βάζουμε στην watching list μας. Αυτό που αποφάσισε να κάνει είναι unique για τα δεδομένα της Θεσσαλονίκης και όχι μόνο, σίγουρα δύσκολο αλλά αποτελεί κομμάτι μιας τάσης που το τελευταίο διάστημα κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς στην γαστρονομία. Λέτε να γίνει ένας από τους εκφραστές της;

Info: Καρόλου Ντηλ 6, Θεσσαλονίκη