Μπορεί να ακούγεται περίεργο αλλά στον δρόμο για να
συναντήσω τον Olivier Paultes στο S. George Lycabettus, σκεφτόμουνα την
περίπτωση του Richard Hennessy και κατά πόσο αυτός ο άνθρωπος, 250 χρόνια πριν,
δημιουργώντας ένα πολύ σπουδαίο κονιάκ που θα έγραφε ιστορία, είχε την
διορατικότητα να καταλάβει ότι έτσι διασφάλιζε την υστεροφημία του κυριολεκτικά
για όσο γυρίζει η γη. Το πιθανότερο βέβαια είναι να μην του πέρασε καθόλου από
το μυαλό αν και η παρακαταθήκη που άφηνε ανάγοντας το κονιάκ σε υψηλή τέχνη του
έδωσε σοβαρά δείγματα γραφής τουλάχιστον για να το υποπτευθεί όσο ήταν ενεργός
στο επάγγελμά του.
Η ιστορία του Οίκου Hennessy θα μπορούσε άνετα να γραφτεί σαν ένα μνημειώδες ιστορικό αφήγημα μιας και τα πρώτα κορυφαία αποστάγματα σταφυλιού, αυστηρά από την περιοχή του Κονιάκ που δημιούργησαν το θαυμάσιο blend χρονολογούνται πριν από την Γαλλική Επανάσταση. Μέχρι σήμερα ακολουθείται τελετουργικά η ίδια ακριβώς διαδικασία παραγωγής του. Στις όχθες του ποταμού Σαράντ στο Κονιάκ, κάθε πρωί στις έντεκα συνεδριάζει το Grand Bureau de Degustation του Οίκου Hennessy για να αξιολογήσει τα κορυφαία eaux de vie της περιοχής που θα συναρμολογήσουν το blend που ξεχωρίζει για την απαράμιλλη ποιότητα και αισθησιακή γεύση του.
Ο σικάτος Olivier Paultes είναι βασικό μέλος αυτής της επιτροπής και ο διευθυντής των αποστακτηρίων του Hennessy. Ταξιδεύει ασταμάτητα, πρεσβεύοντας το brand σε όλο τον πλανήτη και όταν βρίσκεται στην πατρίδα του, το Κονιάκ δοκιμάζει πάνω από πενήντα eau de vie την μέρα για να καταλήξει στην τελική ανάμειξη των προϊόντων του Οίκου.
Το πέρασμα του από το ιστορικό Frapin για 24 χρόνια ως επιτυχημένου Cellar Master αλλά και το κορυφαίο know how που διέθετε για το κονιάκ μέσω της στιβαρής επαγγελματικής του πορείας, του άνοιξαν μια μεγάλη πόρτα, την οποία ο ίδιος φαίνεται ότι περίμενε από καιρό μιας και θεωρεί πως το εισιτήριο για την κορυφή είναι κυρίως να καταπιάνεται κανείς παθιασμένα με το αντικείμενό του. Ίσως να βοηθάει και λίγο η τύχη.
Λίγο, όμως.
- Βλέπω κοιτάζετε τον
Παρθενώνα και χαμογελάτε.
- Για την ακρίβεια είμαι εκστασιασμένος. Για εσάς φαντάζομαι είναι σχεδόν ρουτίνα αυτή η θέα, εγώ όμως όσες μέρες είμαι εδώ ξυπνάω πολύ πριν από την προγραμματισμένη μου ώρα για να θαυμάσω την Ακρόπολη. Είμαι σίγουρος ότι έχετε ακούσει πολλές φορές αυτή την φράση... Την βλέπω για πρώτη φορά σας ομολογώ και έχω αποφασίσει πολύ σύντομα να επιστρέψω με την οικογένειά μου στην Ελλάδα για διακοπές μιας και αυτό το ταξίδι στην παρούσα φάση είναι επαγγελματικό.
- Φαντάζομαι ότι η δουλειά σας είναι τόσο απαιτητική που έχετε ανάγκη από ξεκούραση κάποιες στιγμές.
- Ασφαλώς. Ήδη έχω προγραμματίσει ένα ταξίδι για να δω την Σαντορίνη εκτός από την Αθήνα και την Κρήτη γιατί όπως πολύ σωστά υποθέτετε, η δουλειά μας είναι δύσκολη αλλά και πάρα πολύ ενδιαφέρουσα. Το κονιάκ είναι το πάθος μου. Τα αποστάγματα και όσα σχετίζονται με αυτή την μαγική διαδικασία της δημιουργίας τους και της εξέλιξής τους είναι το πάθος μου. Εκτός από την θέση που έχω στο Hennessy είμαι κριτής σε πολλούς ευρωπαϊκούς και διεθνείς διαγωνισμούς αποσταγμάτων και έχω την ευκαιρία να δοκιμάζω, να μυρίζω και να γεύομαι πολύ ενδιαφέροντα πράγματα. Αυτή η διαδικασία, παρά τον βαθμό δυσκολίας και ευθύνης που έχει, πυροδοτεί την ενέργεια μου γιατί όπως σας είπα, είναι κάτι που αγαπώ συνειδητά από την αρχή της καριέρας μου στον κόσμο του κονιάκ. Γι’ αυτό και στο Hennessy, δοκιμάζουμε προσεχτικά πολλών ειδών eaux de vie για να καταλήξουμε μετά από άπειρες δοκιμές και μελέτη με ποια από αυτά θα δημιουργήσουμε τα προϊόντα μας.
- Μου δίνετε μια ωραία πάσα για να σας πω ότι διάβασα πως σε καθημερινή βάση δοκιμάζετε, προσωπικά εσείς, πάνω από πενήντα διαφορετικά eaux de vie. Χρειάζονται τόσα πολλά δείγματα για την δημιουργία ενός κονιάκ ή το κάνετε από την τελειομανία σας για να πετύχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα;
- Μπορεί να λέτε και λίγα. Υπάρχουν μέρες που δοκιμάζω πάνω από 60 είδη eaux de vie και αυτό έχει να κάνει με το τι είδους κονιάκ θέλουμε να δημιουργήσουμε. Δεν ξέρω αν μαγειρεύετε, εμένα μου αρέσει πολύ να το κάνω και ας μην έχω ιδιαίτερο ελεύθερο χρόνο τις περισσότερες φορές. Όπως στην μαγειρική λοιπόν δεν ταιριάζουν όλες οι πρώτες ύλες μεταξύ τους έτσι και στην δημιουργία ενός κονιάκ δεν μπορούν να συνυπάρξουν αρμονικά όλα τα eaux de vie. Στο Κονιάκ για παράδειγμα, έχουμε υπέροχα στρείδια και εξαιρετική μαύρη σοκολάτα. Αυτόνομα είναι πολύ ιδιαίτερα, μοναδικά και νόστιμα. Αν όμως τα συνδυάσει κάποιος μάλλον θα αποτύχει εντελώς. Με τον Yannick Alleno κάνουμε τώρα τελευταία διάφορους πειραματισμούς με φαγητά και κονιάκ αλλά αυτό θα το κουβεντιάσουμε κάποια άλλη στιγμή.
Οπότε η χημεία, η σωστή ένωση δηλαδή, είναι ένα άλλο σημαντικό κομμάτι της δουλειάς μας. Ένα κονιάκ μπορεί να αποτελείται από την ανάμειξη εκατό διαφορετικών αρωμάτων! Άλλα eaux de vie χρησιμοποιούμε για το Hennessy X. O., άλλα για το Paradis και άλλα για το Richard Hennessy που μου είπατε ότι δοκιμάσατε πρόσφατα στο δείπνο που διοργανώσατε και σας άρεσε πολύ. Είναι όντως εδώ που τα λέμε, κορυφαίο κονιάκ αν και έχουμε πολύ πιο προσιτά, τα οποία μπορεί να μην είναι τόσο υψηλής κλάσης σαν αυτό, αλλά είναι εξίσου φτιαγμένα με φροντίδα, τεχνογνωσία και μοναδικά αποστάγματα. Πρέπει να με πιστέψετε γιατί τα φτιάχνω με τα χέρια μου. (γέλια)
- Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά ενός πολύ καλού κονιάκ και ποια είναι η σημασία των βαρελιών στην δημιουργία του;
- Θα καταλάβετε πόσο σημαντική είναι η ποιότητα ενός βαρελιού για την παραγωγή κονιάκ αν σας πω ότι ο Hennessy διαθέτει ένα δικό του βαρελοποιείο με ειδικούς τεχνίτες που κατασκευάζουν τα βαρέλια με υψηλές και ειδικές προδιαγραφές έτσι ώστε η επίπονη διαδικασία της παλαίωσης να είναι αποτελεσματική. Παλαιώνουμε αποστάγματα για πενήντα, εκατό, ακόμα και διακόσια χρόνια σε εξαιρετικές περιπτώσεις τα οποία απορροφούν τα μοναδικά αρώματα των ξύλων! Μαγική και καθοριστικής σημασίας διαδικασία. Έτσι επιτυγχάνουμε και τα ιδιαίτερα χρώματα των κονιάκ. Τώρα, αναφορικά με το πρώτο σκέλος της ερώτησής σας το μυστικό ας πούμε για ένα εξαιρετικό κονιάκ είναι το σταφύλι που μας δίνει τα eaux de vie. Με λίγα λόγια το κρασί! Άρα εξαρτάται ξεκάθαρα από την ποιότητα των αμπελώνων από περιοχές "premier grand cru", τους οποίους όμως μπορούμε να ελέγχουμε παρακολουθώντας τους στενά. Μετά ακολουθεί η απόσταξη.
- Και τώρα είστε στην Αθήνα για να μιλήσετε στους bartenders για το Hennessy οπότε να υποθέσω ότι διακρίνετε προοπτικές στην Ελλάδα για τα προϊόντα σας;
- Και στους σομελιέ ασφαλώς. Πιστεύω ότι είναι οι κατάλληλοι πομποί που θα επικοινωνήσουν στον αγοραστικό κοινό το κονιάκ, μέσα από τα κοκτέιλ και τις λίστες των κρασιών τους σε μπαρ και εστιατόρια. Ήρθα πολύ ορεξάτος και με πολύ μεγάλη ικανοποίηση βλέπω ότι το επίπεδο των γνώσεων τους αλλά και το ταλέντο τους είναι σε πολύ ικανοποιητικό επίπεδο. Έχετε υπέροχα μπαρ, εστιατόρια και εξαιρετικούς επαγγελματίες οπότε μια τέτοια αγορά που πάλλεται δημιουργικά και συζητιέται σε όλη την Ευρώπη ο Οίκος Hennessy όχι απλώς την στηρίζει αλλά επιθυμεί να συνεισφέρει στην εκπαίδευση της στο μέτρο που μπορεί και θα ωφελήσει και τους δύο. Τα προϊόντα μας δεν απευθύνονται μόνο σε πλούσιους ανθρώπους αλλά και σε εκείνους που έχουν την διάθεση να μυηθούν στον μαγικό κόσμο του κονιάκ, γνωρίζοντας το μέσα από ένα κορυφαίο αποστακτήριο που τιμά τις ιστορικές καταβολές του και στοχεύει διαρκώς στην εξέλιξη και την διάδοσή του.
Λέω να πιούμε τώρα δυο κονιάκ ή μήπως είναι πολύ πρωί ακόμα για εσάς;
*Τα προϊόντα του Οίκου Jas Hennessy & Co εισάγονται και διανέμονται στην Ελλάδα από την Amvyx A. E.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση