Σε μια εποχή κοκτεϊλικού οργασμού και σε ένα παράλληλο σύμπαν στο οποίο οι κλασικές συνταγές παραμένουν πρώτες στις προτιμήσεις κοινού και bartender, η γραμμή ανάμεσα στην καινοτομία και την επαναδημιουργία καταφέρνει με αξιοσημείωτο τρόπο και παραμένει ξεκάθαρη.
Έτσι, από τη μία βλέπουμε high end επιχειρήσεις ανά τον κόσμο να εδραιώνουν την φήμη τους ως οι πιο “εφευρετικές”, και από την άλλη παρατηρούμε νόστιμα φαινόμενα μιμητισμού ή ακόμη και περιπτώσεις κατά τις οποίες εφαρμόζονται “τρικ” που μεταμορφώνουν συνταγές αιώνων σε μοντέρνα ποτά.
Το ερώτημα ωστόσο δεν μπορεί να μην δημιουργηθεί... Τελικά από την στιγμή που οι περισσότεροι bartender βροντοφωνάζουν με την δουλειά τους την αναβίωση των κλασικών συνταγών και από το σημείο που μας προτείνουν στιλ που παραπέμπουν σε ένα Old Fashioned, ένα Martini και ένα Negroni... προς τι τελικά η τόση αγωνία για καινοτομία;
Θα μπορούσα να έχω μια απάντηση καθώς ανέκαθεν οι “καινοτόμοι” του χώρου -του κάθε χώρου- πάντα τραβούν τα βλέμματα. Άλλωστε, αυτές οι περίεργες αλχημείες, αυτοί οι γεμάτοι γνώσεις και πάθος bartender που πηγαίνουν τον χώρο πολλά βήματα μπροστά προτείνοντας δημιουργίες εμπνευσμένες από την γαστρονομία ή ακόμα και την χημεία, ξεχωρίζουν κυρίως γιατί μοιάζουν να έχουν μια μόνιμα αποτυπωμένη έκφραση στο πρόσωπό τους: “Τι κάνουμε στην συνέχεια;”
Μ` αυτά και μ` αυτά φτάνουμε και στα “trend”. Τις τάσεις με απλά λόγια. Τις εξελίξεις. Τα επόμενα βήματα στον κόσμο των ποτών. Βήματα, που άλλοτε εκτοξεύουν τη φήμη ενός bartender στα ύψη και που άλλοτε τον επαναφέρουν σε μια ρεαλιστική πραγματικότητα όπου ο περιορισμός του κόστους, του χρόνου ή ακόμη και των δεξιοτήτων του, του χαμηλώνουν τα φτερά ή τον κάνουν απλώς να έχει υπομονή ως το επόμενο "σπουδαίο" βήμα του.
Υπάρχει τελικά καινοτομία στα cocktail; Και αν ναι, υπάρχει χώρος για αυτήν; Και αν πάλι ναι, σε ποιες αγορές μπορεί αυτή να εφαρμοστεί;
Το σεμινάριο για τα επικρατέστερα και τα επερχόμενα trend στην βιομηχανία των ποτών που έγινε στο πλαίσιο του παγκόσμιου διαγωνισμού cocktail World Class 2014 στο Λονδίνο, ήταν αρκετό αν όχι για να δώσει απαντήσεις σε όλα τα παραπάνω, σίγουρα για να μας ταρακουνήσει. Κυρίως με τα όσα τελικά... μπορεί και να μην ισχύουν.
Στο World Class House, έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο κέντρο του Λονδίνου βρεθήκαμε αρκετές φορές κατά την διάρκεια του παγκόσμιου τελικού στα τέλη του Ιουλίου.
Ήταν το μέρος στο οποίο γίνονταν οι παρουσιάσεις των Reserve προϊόντων της Diageo, αλλά και εκείνο στο οποίο πραγματοποιήθηκαν ορισμένα από τα πιο ενδιαφέροντα σεμινάρια της εβδομάδας.
Ένα από αυτά, ήταν και εκείνο που αφορούσε στα “Cocktail Trends”, τα οποία παρουσιάστηκαν μέσα από τα στόματα των προηγούμενων παγκόσμιων νικητών του World Class, Tim Philips (φωτό επάνω), Erik Lorincz και David Rios καθώς και του Tristan Stephenson (φωτό στην αρχή του άρθρου), συνιδρυτή της πλατφόρμας του Fluid Movement και ιδιοκτήτη των καταξιωμένων Purl και Worship Street Whistling Shop στο Λονδίνο.
Σε αυτό το σημείο νομίζω πως αρκεί να παραθέσω την γνώμη τους σχετικά με τα πιο “καυτά” θέματα του χώρου...
- Pre batched Cocktails
Ο Tristan έθεσε ένα σπουδαίο ερώτημα στο πάνελ σε ό, τι αφορά τα εμφιαλωμένα ποτά: “Είναι το μέλλον ή απλώς ένας τρόπος να παρακάμψουμε τις όποιες δεξιότητες ενός bartender”;
Ο Tim Philips απάντησε: “Στο μαγαζί μου ποτέ δεν θα προτείναμε προπαρασκευασμένα και εμφιαλωμένα ποτά. Το μόνο έτοιμο μείγμα στο μπαρ είναι το sweet & sour mix και οι χυμοί των φρούτων που έχουμε στύψει στην προετοιμασία μας. Η παρουσίαση ήδη έτοιμων cocktail είναι αφενός κάτι το οποίο δεν μου αρέσει και αφετέρου πιστεύω ακράδαντα πως μέσω αυτής αφαιρούμε κάθε έννοια της δημιουργικότητας ενός bartender”.
Και τι συμβαίνει με την περίπτωση του ήδη φημισμένου White Lyan στο Λονδίνο, ενός μπαρ που όχι μόνο προτείνει προπαρασκευασμένα ποτά αλλά και που επιπλέον δεν χρησιμοποιεί ούτε πάγο αλλά ούτε και εσπεριδοειδή στις προτάσεις του;
“Οι bartender του White Lyan δεν χρειάζεται να έχουν και κανένα τρομερό ταλέντο. Είναι όμως ένα πολύ πετυχημένο concept επιχείρησης και αυτό δεν μπορώ να το παραβλέψω”, απάντησε ο Tim Philips πυροδοτώντας μια σειρά από -εύλογες- απορίες μας, καθώς το σχόλιό του θεωρητικά “χτύπησε” ένα από τα πιο “καινοτόμα concept παγκοσμίως” όπως έχει χαρακτηριστεί.
“Είναι διαφορετικό το καλό σέρβις και άλλο πράγμα το καλό cocktail. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ο πελάτης θέλει να βλέπει τον bartender να κάνει πράγματα πίσω από το μπαρ. Είναι κι αυτό μέρος της εμπειρίας του”, συμπλήρωσε.
Την γνώμη του, ενστερνίστηκε και ο Erik Lorincz, ο οποίος έθεσε το δικό του παράδειγμα δουλειάς: “Στο μπαρ μου σερβίρουμε περίπου 500 ανθρώπους την ημέρα. Η ποιότητα παραμένει πρωταρχικός στόχος και παρά την πίεση του χρόνου τα μόνα προπαρασκευασμένα υλικά είναι οι χυμοί και τα απλά συστατικά για τα ποτά μας”, είπε.
Η συζήτηση πήγε ωστόσο ακόμη πιο μακριά με τον Tim Philips να δέχεται τον συγκεκριμένο τρόπο δουλειάς ως ένα μέσο για να διατηρηθεί σταθερή η ποιότητα του κάθε ποτού που σερβίρεται. Και πάλι όμως δεν παραδέχτηκε πως τα pre batched cocktail είναι “trend”, άλλωστε όπως συμπλήρωσε, στην Σιγκαπούρη αυτά προτείνονται από το 1940 (!).
Είναι τελικά τα εμφιαλωμένα cocktail μια νέα τάση;
“Πιο αργά και φτιαγμένα μπροστά στον πελάτη” Vs. “Γρηγορότερα και με καλό σέρβις”, αποφάνθηκε το πάνελ, υπογραμμίζοντας τελικά πως όλα είναι θέμα επιλογών. Επιλογών ωστόσο που πάντα πρέπει να μας φέρνουν στο νου το καίριο ερώτημα: “Τελικά γιατί έρχεται ο κόσμος στο μπαρ”;
- Aged Cocktails
Βαρελάκια μικρά και άλλα μεγάλα. Βαρελάκια πάνω στο μπαρ ή άλλα στα υπόγεια των μαγαζιών. Τελικά ποια είναι η σημαντικότητα της παλαίωσης ενός cocktail ή ορισμένων εκ των συστατικών του; Και κατά πόσο αυτό είναι τελικά “trend”;
Ο Tristan Stephenson αναρωτήθηκε φωναχτά τονίζοντας από την πρώτη στιγμή πως θα ακολουθούσε μια συζήτηση για ένα “over-trend” που μάλιστα μετρά περισσότερο από έναν αιώνα ζωής...
Ο Tim Philips μπήκε στην κουβέντα καταιγιστικά... “Μισώ τα παλαιωμένα cocktail” ήταν η πρώτη του αντίδραση. “Ποτέ ένα παλαιωμένο Negroni δεν θα είναι καλύτερο από ένα φρεσκοφτιαγμένο”, συμπλήρωσε και προς έκπληξή μας δεν σταμάτησε εκεί... “Ένα βαρελάκι δεν θα δώσει ποτέ τίποτα στο cocktail σας. Κι εγώ το χρησιμοποιώ αλλά για να διατηρώ το ξύδι μου και μάλιστα σας λέω πως δουλεύει θαυμάσια πάνω σε αυτό”.
Ο Tristan Stephenson κάπου εδώ χαμογέλασε, και μάλιστα μίλησε για ένα πρωτοποριακό project πάνω στο οποίο δουλεύει και ο ίδιος:
Εμπνεύστηκε από το Ron Zacapa και το σύστημα Solera το οποίο χρησιμοποιείται για την παλαίωσή του. Σε έναν χώρο έχει τοποθετήσει σε σχήμα πυραμίδας 9 βαρελάκια τα οποία είναι μεν καινούρια αλλά έχουν πρώτα περάσει από μέσα τους ισάριθμα αποστάγματα, λικέρ ή άλλα συστατικά. Τα βαρελάκια αυτά συνδέονται μεταξύ τους και έτσι το ρούμι κυλά ανάμεσά τους παίρνοντας ορισμένα από τα στοιχεία των συστατικών που συνάντησαν στην πορεία τους.
“Η συγκεκριμένη διαδικασία δεν παλαιώνει ούτε βελτιώνει το Zacapa. Σου δίνει απλώς περισσότερες εναλλακτικές για να το απολαύσεις”, είπε ο κύριος Stephenson, συμπληρώνοντας για μια ακόμη φορά πως η εμπειρία είναι πάντα αυτό που αναζητά ο πελάτης και έτσι του την προσφέρει κάνοντάς τον να σκεφτεί αποχωρώντας από το μπαρ πως “Σήμερα ήπια κάτι πράγματι μοναδικό”.
Όσο για τον Erik Lorincz, συμπλήρωσε κι εκείνος με την σειρά του πως όταν ένα cocktail περνάει από βαρέλι δεν βελτιώνεται, απλώς αποκτά διαφορετικά στοιχεία. Σημείωσε μάλιστα πως το “ιδανικό” για τον πελάτη που ζητά ένα cocktail είναι να του σερβιριστεί πρώτα “φρέσκο” και μετά “παλαιωμένο”. “Αυτό ναι, θα είναι για εκείνον μια πρωτόγνωρη εμπειρία”... είπε.
Το κεφάλαιο της παλαίωσης των cocktail έκλεισε με την περίπτωση του aging σε μπουκάλια ή μεταλλικά υλικά. Το πάνελ συμφώνησε σύσσωμο: “Η διαφορά ανάμεσα στο φανταστικό και το χάλια αποτέλεσμα μπορεί να απέχει λίγες μόνο ώρες”...
- Είναι το Λονδίνο η μεγαλύτερη μητρόπολη των cocktail;
Αυτό το ερώτημα δεν τίθεται για πρώτη φορά. Άλλωστε όσοι αγαπούν τον κόσμο των cocktail πολλές φορές έχουν παραδεχτεί πως το Λονδίνο αποτελεί την Μέκκα και το κέντρο των εξελίξεων σχετικά με τα ποτά.
“Προέρχομαι από ένα μικρό χωριό της Ευρώπης και όταν ήρθα να δουλέψω στο Λονδίνο ένα από τα πρώτα πράγματα που με εντυπωσίασαν ήταν πως στις 6 όλα σταματούσαν γιατί ήταν η ώρα για Martini”, είπε ο Erik Lorincz, θέλοντας να τονίσει πως η κουλτούρα πάνω στα cocktail είναι εδώ και χρόνια βαθιά μέσα στους κατοίκους του Λονδίνου. Αυτό, όπως συμπλήρωσε έχει ως αποτέλεσμα η κατανάλωση να είναι σαφώς μεγαλύτερη από ότι σε οποιαδήποτε άλλη πόλη κάτι που εκτός των άλλων επιτρέπει στους bartender να μπορούν να πειραματιστούν πολύ περισσότερο με τις προτάσεις τους μιας και απευθύνονται σε αρκετά εκπαιδευμένους ουρανίσκους.
Από την άλλη, έχοντας διαπρέψει ως bartender στο Λονδίνο και μάλιστα σε ένα από τα πιο εμβληματικά μπαρ του, όπως είναι το American Bar του Savoy Hotel, δεν άφησε ασχολίαστο και ένα άλλο “φαινόμενο” του Λονδίνου: “Όταν ξοδεύονται 70.000 λίρες για να βγει ένα μόνο μενού, ενός μόνο μπαρ όπως έγινε φέτος στο Artesian (φωτό), είναι λογικό να δημιουργηθεί κάποιας μορφής επανάσταση στα cocktail κάτι που συμπτωματικά έγινε στο Λονδίνο”, συμπλήρωσε θέλοντας ουσιαστικά να τονίσει πως ορισμένες φορές αυτό που χρειάζεται για να γίνεις η “Μέκκα” είναι να μπορείς να διαθέσεις πολλά λεφτά...
Το “cocktail boom” με απλά λόγια του Λονδίνου είναι διφορούμενο ακόμη και ανάμεσα σε ορισμένους από τους πιο διακεκριμένους επαγγελματίες του χώρου.
“Ο διαγωνισμός του World Class δίνει από μόνος του κίνητρα για να ξεχωρίσουν οι καλοί από τους καλύτερους αλλά και για να κατανοήσει σε βάθος ο κάθε bartender τι αξίζει”, είπε ο Tim Philips, θέλοντας να τονίσει πως η επιλογή του μέρους διεξαγωγής του φετινού παγκόσμιου τελικού δεν έγινε τυχαία.
Από την άλλη, υπερασπίστηκε την άποψη πως όλα είναι θέμα κουλτούρας του λαού της κάθε πόλης και τόνισε πως δεν πρέπει να συγχέουμε “τον πιο καινοτόμο” με “τον καλύτερο”. Την άποψή του ολοκλήρωσε θέτοντας ως παράδειγμα ένα μπαρ της Σιγκαπούρης το οποίο έχει χαρακτηριστεί ως ένα από τα καλύτερα του κόσμου με βασική του συνταγή την βότκα – φράουλα.
Όλα, με απλά λόγια είναι θέμα κουλτούρας του λαού και όπως σημείωσε το πάνελ, αν κατανοήσεις πως ο “λαός” σου αρέσκεται στην βότκα – φράουλα, είναι πιθανότερο να μπεις στους “καλύτερους” παρουσιάζοντάς την σωστά παρά προσπαθώντας να αλλάξεις την παλέτα τους...
- Η ανακάλυψη του πιο “σπάνιου” συστατικού
Πόσες φορές δεν έχει τύχει να πιάσετε έναν κατάλογο στα χέρια σας από τον οποίο δεν γνωρίζετε τα μισά συστατικά; Πόσες φορές ο bartender δεν έχει παραδεχτεί πως έψαχνε για αυτό το “υπερ-σπάνιο” βότανο για μήνες; Ή ακόμα κι αν ανήκετε στον χώρο των ποτών, πόσες φορές δεν έχετε διαπιστώσει πως υπάρχουν συνάδελφοί σας που περνούν δεκάδες ώρες πάνω από τα βιβλία σε μια προσπάθεια να “ανακαλύψουν” το πιο ξεχασμένο συστατικό από το “πιο παλιό βιβλίο” και να τρώνε τις ώρες τους προσπαθώντας να το “επανακατασκευάσουν”;
Αν τα παραπάνω ερωτήματα σας ακούγονται ειρωνικά, αρκεί να αναφέρω πως κάπως έτσι, σχεδόν αυτολεξεί, ακούστηκαν από τα στόματα των ανθρώπων του πάνελ στο World Class House.
Όπως όμως συνέβη και με όλα τα προηγούμενα έτσι και αυτά δεν είχαν τελικά κάποια απάντηση. Το μόνο που ακούστηκε είναι πως “έχει πλάκα που το layering στα ποτά θεωρείται πάλι trend” και πως “Τα μεγάλα κομμάτια του πάγου που πριν 150 χρόνια ήταν δεδομένα σε όλες τις αποθήκες, σήμερα είναι “καινοτομία” των καλών μπαρ”...
- Η εξύψωση όλων των αισθήσεων
Τα “multisensory cocktail” είναι ένα από τα κεφάλαια που αντιμετωπίζουν όλο και περισσότερα στα μπαρ, κυρίως μέσα από την αγωνία του εκάστοτε bartender να προσφέρει αυτή την εμπειρία στον πελάτη του. Τι σημαίνει αυτό με απλά λόγια; Πως ειδικά τον τελευταίο καιρό μία από τις επικρατέστερες “τάσεις” είναι το σερβίρισμα cocktail που ταρακουνούν όλες μας τις αισθήσεις.
Η “θεατρικότητα” πίσω από το μπαρ άρχισε να γίνεται όλο και πιο αναγκαία τα τελευταία 4-5 χρόνια, είπε το πάνελ. Ήταν τότε που το άζωτο και ο ξηρός πάγος έπαιζαν πρωταγωνιστικό ρόλο και που εκτός από ένα νόστιμο cocktail βοηθούσαν στο να μπορεί ο πελάτης να έχει μια ακόμη πιο ολοκληρωμένη εμπειρία, ακόμη και οπτική, μέσα από το cocktail του.
“Το να προσθέτουμε μια ή και παραπάνω έξτρα αισθήσεις στην εμπειρία του ποτού μπορεί απλώς να είναι και ένας τρόπος να βγάλουμε περισσότερα λεφτά”, μας είπαν, ωστόσο συμπλήρωσαν πως ορισμένες φορές μία “multisensory” εμπειρία πράγματι μπορεί να μείνει για πάντα χαραγμένη στις μνήμες μας.
Ο αντίποδας όλων των παραπάνω ωστόσο δεν άργησε να ακουστεί: “Υπάρχουν bartender που απλώς βλέπουν ένα βίντεο και προσπαθούν να αναπαράγουν αυτό που παρακολούθησαν, άλλοτε με αστεία, άλλοτε ακόμη και με επικίνδυνα αποτελέσματα”, είπαν οι bartender.
Μία ατάκα που αξίζει να θυμόμαστε;
Σίγουρα αυτή του Tristan Stephenson ο οποίος σχετικά με την εξύψωση των αισθήσεων είπε: “Ο Tony Conigliaro δεν παίζει με το Rotovap και τα υπόλοιπα μηχανήματα του πανάκριβου εργαστηρίου του. Έχει αφιερώσει την ζωή του σε αυτά και διαθέτει ένα άρτια καταρτισμένο προσωπικό για την χρήση τους. Η εξύψωση των αισθήσεων από τον μοναδικό αυτό bartender έχει τόση δυναμική παγκοσμίως κυρίως γιατί στον πελάτη δεν εξηγείται ποτέ”...
- Τα speakeasy bar
Τα μπαρ εμπνευσμένα από την εποχή της Αμερικάνικης ποτοαπαγόρευσης. Τα μπαρ “κρυμμένα” μέσα σε άλλα μπαρ, κάτω από εστιατόρια ή πίσω από γκαράζ. Το κεφάλαιο των “Speakeasy” ήταν ένα από τα τελευταία που αναφέρθηκαν στα “trend” των cocktail και που μάλλον πέρασε εντελώς στα ψηλά γράμματα...
“Τα Speakeasy Bar διέθεταν ελάχιστα πράγματα με αποτέλεσμα να κάνουν αντικειμενικά χάλια ποτά. Αυτό θέλετε να κάνετε στο μαγαζί σας”; Ρώτησε ο Tim Philips...
Το πάνελ γέλασε, εμείς το ίδιο, και τελικά αυτό που ακούστηκε έβαλε και πάλι μια άνω τελεία: “Τελικά αυτό το μπαρ που δεν θα το βρίσκει ο κόσμος, γιατί έχει νόημα ύπαρξης”;
Κάπου εδώ η πάντα καυτή συζήτηση πάνω στο θέμα των τάσεων και των εξελίξεων των μπαρ είχε ολοκληρωθεί.
Τα δικά μου συμπεράσματα είναι δύο: Αφενός... δεν έχω καταλάβει ακόμα κατά πόσο τελικά υπάρχουν τάσεις στα μπαρ και στα cocktail. Αφετέρου... ο Tim Philips μπορεί το 2012 να σκαρφάλωσε στην κορυφή του κόσμου ως ο παγκόσμιος World Class νικητής, στα μάτια μου ωστόσο δεν είναι απλώς ένας από τους καλύτερους bartender του κόσμου αλλά και ένας επαγγελματίας με τόση υπεροχή που τολμά να πει τα πράγματα με το όνομά τους. Κάτι που όπως καταλάβατε δεν έκρυψε λεπτό...
Για το τέλος, κρατήστε μία ακόμη από τις ατάκες του, αυτή τη φορά πάνω στην εμπειρία του στο διαγωνιστικό κομμάτι: “Όταν πήρα για πρώτη φορά μέρος στο World Class έχασα πανηγυρικά κυρίως γιατί ακολούθησα τα trend της τότε εποχής.Θυμάμαι πως το 2011 από τους 100 διαγωνιζόμενους, οι 35 χρησιμοποίησαν στις παρουσιάσεις τους ξηρό πάγο. Το 2012 θυμάμαι επίσης πως πάνω από τους μισούς φιναλίστ χρησιμοποίησαν για τα ποτά τους καπνιστήρια. Φέτος αντίστοιχα είδαμε πως ήταν “η χρονιά” του shrub και των εναλλακτικών μορφών οξύτητας”... Τάσεις, τάσεις, τάσεις...
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση