Την Δευτέρα 6 Αυγούστου, έχοντας χάσει τη μάχη με τον καρκίνο, ο σεφ Joel Robuchon, πεθαίνει σ’ ένα νοσοκομείο της Γενεύης, σε ηλικία 73 ετών. Υπήρξε ένας από τους σημαντικότερους σεφ της εποχής μας. Τα δεκάδες εστιατόρια, μπιστρό και καταστήματα deli, που έφεραν το όνομα του, συντηρούσαν επαξίως τον μύθο της γαλλικής γαστρονομίας, σε 3 ηπείρους και σε πάνω από 14 μεγαλουπόλεις του κόσμου (Παρίσι, Λονδίνο, Μονακό, Γενεύη, Νέα Υόρκη, Λας Βέγκας, Μαϊάμι, Μόντρεαλ, Τόκυο, Χονγκ- Κονγκ, Μπανγκόκ, Μακάο, Σανγκάη, Ταϊπέι).
Συνήθως, όταν φεύγει ένας σπουδαίος σεφ, όπως ο Joel Robuchon, σύσσωμη η μαγειρική κοινότητα, αλλά κι όσοι είχαν την τύχη να απολαύσουν το φαγητό του σπεύδουν να τον αποχαιρετίσουν, καταθέτοντας ο καθένας τις δικές του αναμνήσεις από τη γαστρονομική του εμπειρία ή από τη γνωριμία του με τον εκλιπόντα. Ο Benjamin Griveaux, κυβερνητικός εκπρόσωπος της Γαλλίας, έγραψε για αυτόν στο Twitter :
«Ο Joel Robuchon, ο οραματιστής και βραβευμένος με τα περισσότερα αστέρια στον κόσμο, μας άφησε σήμερα. Η μαγειρική του παιδεία που έκανε τη γαλλική γαστρονομία να λάμπει από το Παρίσι μέχρι τη Σανγκάη, θα συνεχίσει να εμπνέει τη νέα γενιά των σεφ όλου του κόσμου».
Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι την επομένη της αναγγελίας του θανάτου του τα περισσότερα δημοσιεύματα έκαναν αναφορά στον περίφημο πουρέ του. Ακόμα κι όσοι δεν τον δοκίμασαν ποτέ σε κάποιο από τα εστιατόρια του, επέλεξαν για να αναφερθούν στον πουρέ του, μιλώντας για τον μεγάλο δάσκαλο της γαλλικής κουζίνας. Αγνοώντας όλους όσους βρίσκουν ότι τα 200 γρ. βούτυρο για 1 κιλό πατάτες είναι πάρα πολλά, θα σταθώ, για λίγο, στη σπουδαία απόφαση του Joel Robuchon να τελειοποιήσει σε τέτοιο βαθμό ακόμα και τη συνταγή του απλού πουρέ πατάτας, οδηγώντας έτσι την γεύση του σε ένα τόσο υψηλό επίπεδο, που δεν απόμενε πια τίποτα παραπάνω να γίνει για αυτόν.
Αυτή του η απόφαση τον έκανε αυτό που ήταν. Γιατί, όπως είπε κι ό ίδιος, το 2014, σε μια συνέντευξη του: Η απλή κουζίνα είναι ότι πιο περίπλοκο υπάρχει. (La cuisine simple, c`est ce qu`il y a de plus compliqué).
Η συμβολή του Joel Robuchon στη γαλλική, αλλά και την παγκόσμια γαστρονομία, δεν εντοπίζεται, πιστεύω, στις μερικές εκατοντάδες συνταγές που κληροδότησε στο πάνθεον της γαλλικής κουζίνας. Μπορεί τα ντελικάτα σπαγγέτι του με αστακοκαραβίδες και λευκή τρούφα της Άλμπα (langoustines aux spaguetti et truffe blanche d’Alba), που παρουσίασε για πρώτη φορά το 1993 ή το ‘94 στο Joel Robuchon, το εστιατόριο που έφερε το όνομα του, στο Παρίσι, να μη σβηστούν ποτέ από το μυαλό όσων είχαν την τύχη να τα δοκιμάσουν. Μπορεί ακόμα και το ζελέ του με χαβιάρι και κρέμα από κουνουπίδι (gelée de caviar à la crème de chou-fleur) ή το στήθος περιστεριού, τυλιγμένο σε λάχανο με το φουαγκρά του (suprême de pigeon au chou et foie gras) να είναι από τα πιάτα του που αντιγράφτηκαν όσο κανένα άλλο, εντούτοις ο Joel Robuchon θα μείνει στην ιστορία της γαστρονομίας για την απόφασή του να κηρύξει στα 50κοστά του γενέθλια μια επανάσταση, που, για τα γαλλικά δεδομένα, ισοδυναμούσε – τηρουμένων των αναλογιών, πάντοτε – με την πτώση της (γαστρονομικής) Βαστίλης: Έκλεισε το 3στερο εστιατόριο του και φάνηκε διατεθειμένος να απαρνηθεί και τα αστέρια του.
Η χαρά στην κουζίνα διπλασιάζεται μόνο όταν την μοιράζεσαι
(En cuisine pour doubler le bonheur, il faut le partager)
Όταν πήρε την απόφαση να κλείσει το εστιατόριο του, στο 59 της λεωφόρου R. Poincare δεν ήξερε ποια ακριβώς θα ήταν η συνέχεια. Κουρασμένος από τις συνεχείς πιέσεις της υψηλής γαστρονομίας και από τα τεχνολογικά της πιάτα, αναζήτησε την απλότητα και τη συντροφικότητα στην ισπανική επαρχία. Εγκαταστάθηκε για κάποιο διάστημα στη μικρή πόλη Καλπ, στους πρόποδες του μονόλιθου του Ιλφάκ, στην επαρχία του Αλικάντε. Εκεί αγάπησε τα ισπανικά tapas bars, όπως λάτρευε και τα μικρά izakaya, όπου περνούσε τον «ελεύθερο» χρόνο του, όποτε επισκεπτόταν την αγαπημένη του Ιαπωνία. Αυτό τον βοήθησε να οραματιστεί το στιλ του επόμενου εστιατορίου του και να πάρει αυτή την «δραματική» στροφή στην έναστρη πορεία του. Κάπως έτσι γεννιέται, το 2003, το πρώτο Atelier του, στο 7ο διαμέρισμα του Παρισιού – και σχεδόν ταυτόχρονα το πρώτο Atelier του, στο Τόκιο, καταρρίπτοντας κάθε γαστρονομικό δεδομένο. Το παρισινό Atelier είναι ένα μοναδικό μέρος, ένα πιο απλό εστιατόριο, με κατακόκκινα σκαμπό, ακροβολισμένα γύρω από την τεράστια μπάρα που ορίζει την ανοιχτή του κουζίνα. Αυτή του η απλότητα είναι ο λόγος που οι πελάτες ένιωσαν άνετα, από την πρώτη μέρα, συνειδητοποιώντας πως γαστρονομία και συντροφικότητα είναι δυο έννοιες που μπορούν πια να συμβαδίζουν. «Όλα διαδραματίζονται πίσω από την μπάρα γιατί μόνο έτσι οι μάγειρες έρχονται σε πραγματική επαφή με τους πελάτες», έλεγε τότε στις συνεντεύξεις του. Ούτε κρατήσεις, ούτε ψαρωτικά τελετουργικά, μόνο απλή, γαλλική κουζίνα, άψογα εκτελεσμένη – κάτι αντίστοιχο με τη συνταγή του πουρέ – άρτια μαγειρεμένη, όπως του άρεσε να αποδίδει τις κλασικές συνταγές της χώρας του.
Αν κάποιος δεν αγαπάει τους ανθρώπους δεν μπορεί να ασχοληθεί με την κουζίνα
(On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens)
Είχε ήδη ξεκινήσει να ασχολείται με την τελειοποίηση των γαλλικών συνταγών, από τις αρχές της δεκαετίας του ’90, όταν κυκλοφόρησαν τα βιβλία του Le Meilleur et le Plus Simple de Robuchon– που έγραψε το 1991, με τη βοήθεια της Αμερικανίδας δημοσιογράφου Patricia Wells και το Le Meilleur et le Plus Simple de France (1991), που έγραψε μαζί με τον Christian Millau, συνιδιοκτήτη του οδηγού Gault & Millau.
Όπως είπε κάποια φορά, τα βιβλία αυτά ήταν η αφορμή για να ξεκινήσει κι η μαγειρική του εκπομπή Bon Appetit Bien Sur, την οποία παρουσίαζε ο ίδιος ο Joel Robuchon μαζί με τον Guy Job (παραγωγή) στο κανάλι France 3 από το 2000 μέχρι το 2009 (στην Gourmet TV από το 2001 μέχρι που έκλεισε το 2005) και στο You Tube από το 2015 και πέρα που παρουσίαζε.
Δεν θα σταθώ όμως ούτε στο ίδιο το γεγονός αυτής της τόσο επαγγελματικής κι εκλεπτυσμένης εκλαΐκευσης της γαστρονομίας, με την έκδοση βιβλίων ή τη δημιουργία μαγειρικών εκπομπών. Ούτε στην επιθυμία του να μοιραστεί τις γνώσεις του με το γαλλικό κοινό και να βάλει τη γαστρονομία στα σπίτια του κόσμου. Από το Σεπτέμβριο του 2011 ο Joel Robuchon παρουσίαζε το εβδομαδιαίο γαστρονομικό μαγκαζίνο «Planete Gourmande», μια παραγωγή του Guy Job, με τον οποίο και πάλι παρουσιάζανε συνταγές και μαγειρικά μυστικά.
Ο Robuchon υπήρξε ένας σπουδαίος δάσκαλος για όσους βρέθηκαν δίπλα του. Δεν είναι τυχαίο πως το όνειρο του, που δεν πρόλαβε να εκπληρώσει, ήταν να επιστρέψει τον επόμενο χρόνο στην ιδιαίτερη πατρίδα του, το Μονμοριγιόν, στην επαρχία Βιέν της Γαλλίας και να φτιάξει στο οίκημα του 11ου αιώνα, που στέγαζε το άλλοτε μοναστήρι-νοσοκομείο της περιοχής, το Διεθνές Ινστιτούτο Joel Robuchon, που θα ήταν μια σχολή υψηλής γαστρονομίας, άμεσα συνδεδεμένη με τη διάσημη σχολή της Λοζάνης (Ecole hoteliere de Lausanne).
Είναι ένα επάγγελμα στο οποίο έχουμε την απίστευτη τύχη να κάνουμε τους ανθρώπους ευτυχισμένους
(C`est un metier ou l`on a la chance inouïe de rendre les gens heureux)
Είχε πει για το επάγγελμα του μάγειρα, πέρσι, ο Joel Robuchon, σε κάποια συνέντευξη του. Χρειάζεται να είσαι γενναιόδωρος για να γίνεις μάγειρας, να θέλεις να δώσεις, να μοιραστείς, να «υπηρετήσεις» – με τη θρησκευτική διάσταση της λέξης. Για αυτό το κλειδί για την κατανόηση του ήθους του, αλλά και της φιλοσοφίας του βρίσκεται, για μένα, στο όνομα Jamin, που επέλεξε να δώσει στο πρώτο εκείνο εστιατόριο του, το οποίο άνοιξε το Δεκέμβριο του 1981, στο 32 της οδού Longchamps, στο 16ο διαμέρισμα, στο Παρίσι. Αναζητώντας το νόημα του ονόματος, τολμώ να πω, πως στην ψυχή του διασημότερου Γάλλου σεφ του 21ου αιώνα κρυβόταν πάντα εκείνο το σεμνό αγόρι μιας λαϊκής οικογένειας καθολικών, που στα 12 του είχε γραφτεί στο ιερατικό σχολείο. Η αφορμή για να τον κερδίσει για πάντα η μαγειρική ήταν η ενεργός συμμετοχή του στο μαγείρεμα των γευμάτρων, που ετοίμαζαν οι κληρικοί για τους άπορους του ποίμνιού τους. Ο Jamin είναι ο δωδέκατος και τελευταίος γιος του Ιακώβ, ο σεβαστικός Βενιαμίν – σύμφωνα με τον τρόπο που εξελληνίστηκε το εβραϊκό όνομα Benjamin < Ben (= γιος)+ jamin (= δεξί χέρι) = ο γιος του δεξιού χεριού – είναι δηλαδή ο άνθρωπος που προορίζεται να δράσει, ακολουθώντας το δρόμου του θεού, με όραμα και ανάγκη για συντροφικότητα. Θυμίζω πως νεαρός ο Joel Robuchon σκόπευε να γίνει κληρικός και, παρότι γρήγορα τον κέρδισε η γαστρονομία, λέγεται πως παρέμεινε πάντα ένας θεοσεβούμενος και σεμνός εργάτης της κουζίνας, ο σεμνός δάσκαλος και ο καλός ποιμένας.
Με θεωρώ πρέσβη της γαλλικής γαστρονομίας στο εξωτερικό
(Je me considere moi-meme comme un ambassadeur de la gastronomie française à l` etranger)
Αυτό ισχυρίστηκε ο Joel Robuchon, σε μια συνέντευξη του, τον Ιούνιο του 2009 κι αυτό τον οδήγησε στην πιο επιτυχημένη κλωνοποίηση σεφ όλων των εποχών – δανείζομαι τον όρο που χρησιμοποίησε για να περιγράψει το φαινόμενο της δημιουργίας τόσων επιτυχημένων επιχειρήσεων εστίασης, ανά τον κόσμο ο Paolo Vizzari, στο blog του ιταλικού Epresso www.reportergourmet.com
Αυτό όμως που πρέπει να πούμε είναι πως μυστικό της «κλωνοποίησης» των εστιατορίων του Joel Robuchon ήταν η στιβαρή του υπογραφή, η βαθιά γαστρονομική του κουλτούρα και οι γνώσεις του, αλλά και όλα αυτά τα γκουρμέ προϊόντα, που δημιούργησε με σκοπό να αναβιώσει τη γαλλική γαστρονομική παράδοση, που φέρουν το όνομα του κι απευθύνονται στους ευζωιστές αυτού του κόσμου, οι οποίοι επιδιώκουν να τα απολαύσουν σε ένα φιλικό, οικείο και συντροφικό περιβάλλον, σαν αυτό που χαρακτήριζε ανέκαθεν τα γαλλικά εστιατόρια. Μην φανταστείτε ότι πέτυχε από μια ευτυχή συγκυρία. Ο Joel Robuchon δεν άφηνε τίποτα στην τύχη του. Μπορεί το προηγούμενο βράδυ να ήταν στο Χονγκ-Κονγκ και το άλλο πρωί στο Μαϊάμι, αλλά πάντα έλεγχε, δοκίμαζε κι είχε την εποπτεία όποιου πιάτου ή όποιου προϊόντος έβγαινε από τα εστιατόρια ή τα εργαστήρια του. Δεν είναι εύκολο να «τρέχεις», ταυτόχρονα, ένα τριάστερο μες το καζίνο MGM του Λας Βέγκας, ένα 3στερο σ’ ένα γαλλικής αισθητικής chateau, στο κέντρο του Τόκιο, και να έχεις το κουράγιο να ανοίξεις, μέχρι κι αυτή την τελευταία σου άνοιξη του 2018 ένα ακόμα salon de the- εστιατόριο-ζαχαροπλαστείο-μπαρ για σακέ, στο Παρίσι, με συνέταιρο ένα Ιάπωνα παραγωγό σακέ, τον Hiroshi Sakurai, παραμένοντας πιστός στις αρχές σου, που λένε πως οι πρώτες σου ύλες να οφείλουν να είναι εκπληκτικής ποιότητας, όπως υποστήριζε πάντα ο Joël Robuchon.
Αναρωτιέστε τι θα γίνουν όλα αυτά; Κανείς δεν ξέρει. Σύμφωνα με την εφημερίδα "Le Figaro" ο Joel Robuchon, έχοντας πλήρη επίγνωση της κατάστασης της υγείας του, πούλησε διακριτικά, όλη την αυτοκρατορία του σε ένα επενδυτικό οργανισμό, με έδρα την Αγγλία και το Λουξεμβούργο.
Το μόνο που σκέφτομαι, προσωπικά, είναι πως κάποιοι τυχεροί θα απολαμβάνουν, σήμερα, την εκπληκτική «τάρτα» του με αρνάκι, μελιτζάνες και τομάτες (tourtiere d’ agneau aux abergines et tomates) και θα μοσχοβολάει ο παράδεισος κύμινο, κάρι και θυμάρι.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση