O Paul Bocuse ή «Monsieur Paul» -όπως τον αποκαλούσαν πάντα οι μπριγάδες των μαγείρων του -με τη δέουσα δόση σεβασμού και τρυφερότητας - πέρασε στο πάνθεον των «αθανάτων» της γαστρονομίας, αυτό το Σάββατο 20 Ιανουαρίου 2018, λίγες μόνο μέρες πριν κλείσει τα 92 του.
Σε παρόμοιες περιπτώσεις είθισται να γράφονται κατεβατά ολόκληρα νεκρολογιών που εξυμνούν τον χαρακτήρα του εκλιπόντος. Δε θα επιχειρήσω να αναφερθώ σε έναν άνθρωπο με τον οποίο συνομίλησα μόλις δυο φορές στη ζωή μου, και μάλιστα φευγαλέα, και άλλη μια μόνο γευμάτισα στην παραμυθένια του Auberge du Pont (το εστιατόριο Paul Bocuse), στο Collonges-au-Mont-d’Or, χωρίς να έχω καν την τύχη να βρίσκεται και ο ίδιος στο εστιατόριο του. Θα πω όμως πως όταν τον έβλεπες, ένιωθες πως ήταν η προσωποποίηση της γαλλικής κουζίνας. Είχε το χάρισμα να εκφράζει τη γενναιοδωρία αυτής της κουζίνας, το σεβασμό της στις παραδόσεις, αλλά και την αδιάκοπη ευρηματικότητα της.
Για να τον καταλάβει κανείς πρέπει να αντιληφθεί τον ρόλο που έπαιξαν στη διαμόρφωση της προσωπικότητας του οι ρίζες του, η σχέση του με τη φύση, με τον τόπο του και την κουζίνα της περιοχής του. Όλα αυτά συνετέλεσαν ώστε ο Paul Bocuse να χαρακτηρίζεται, σήμερα -τουλάχιστον για όσους είναι πραγματικά σε θέση να κρίνουν την εποχή του διαχρονικά – ως «εμβληματικότερη κι επιδραστικότερη μαγειρική φυσιογνωμία του 20ου αιώνα», όχι μόνο για τη Γαλλία, αλλά και παγκοσμίως.
Το μεγαλοπρεπές του παράστημα, παρά το μέτριο ύψος του, το ευγενικό του χαμόγελο, που φωτιζόταν ακόμα περισσότερο όταν φορούσε την λευκή στολή του, με τα χρώματα της Γαλλίας και την υπογραφή του, κεντημένη στο στήθος και την ολόλευκη toqueτου -το ψηλό καπέλο των αρχιμαγείρων με τις δεκάδες, λεπτές πιέτες- αλλά κυρίως αυτός ο αέρας της αυθεντίας, σε συνάρτηση με την εξαιρετική γευστική του αίσθηση του, του χάρισαν το λογοπαιχτικό τίτλο του «Προκαθήμενου των ουρανίσκων» (Primat des geules).*
Λέγεται ότι ο άνθρωπος- σύμβολο της γαλλικής γαστρονομίας, αγαπούσε καταρχήν την ίδια τη ζωή, επεδίωκε να μοιράζεται τις χαρές της, αλλά και να μεταδίδει τις γνώσεις και τις αρχές του σε όσους έρχονταν σε επαφή μαζί του. Διέθετε, δηλαδή, εκείνες τις τρεις απαραίτητες αρετές για όποιον καταπιάνεται με το φαγητό, που είναι η σύνδεση μας με τη ζωή.
Ο Paul Bocuse, όπως οι περισσότεροι μεγάλοι μάγειροι, γεννήθηκε σε μια οικογένεια εστιατόρων και μαγείρων, που ζούσε στις όχθες του Σον (Saone), ενός παραπόταμου του Ροδανού, στην Ανατολική Γαλλία. Η ιστορία των μαγείρων της οικογένειας του αρχίζει το 1765 όταν ο προ-προπάππος του, Michel, μετατρέπει τον παλιό μύλο του χωριού τους σε εξοχικό κέντρο. Ακολουθούν τρεις γενιές μέχρι να αγοράσει o Georges, πατέρας του Paul Bocuse, ένα χάνι, στη γέφυρα του χωριού τους και να στήσει το δικό του εστιατόριο, που έμελλε να γίνει αργότερα η φαντασμαγορική L’ Auberge du Pont. Αυτή η γραμμή των προγόνων, που οδήγησε τον Paul Bocuse, στα 22 του, στις κουζίνες ενός εστιατορίου στη Λυών και αργότερα στο εστιατόριο La Pyramide του μυθικού Γάλλου μάγειρα, Fernand Point, του Φαραώ της Βιέν, όπως τον περιέγραφαν οι κριτικοί της εποχής του. Από εκεί ο δρόμος προς το Παρίσι, το Lucas- Carton και το Lapérouse, δυο από τα εμβληματικότερα εστιατόρια της Γαλλίας, δεν είχε εμπόδια.
Αυτά όλα συνέβαιναν μέχρι το 1959, που ανακαίνισε το παλιό οικογενειακό πανδοχείο και την guinguette (εξοχικό κέντρο) της Collonges-au-Mont-d’Or, μετατρέποντας σταδιακά την Auberge du Pont σε προορισμό και εστιατόριο φετίχ -στην κορυφή όλων των γαστρονομικών οδηγών- και διατηρώντας τα τρία του αστέρια στον οδηγό Michelin, για περισσότερα από 50 χρόνια. Αλλά και ο οδηγός Gault & Millau, το 1989, τον ανέδειξε σεφ του αιώνα «Cuisinier du Siecle». Τον ίδιο ακριβώς τίτλο του «Chef of the Century» του απένειμε, το 2011, και το the Culinary Institute of America.
Το περίεργο είναι πως αυτός ο άνθρωπος της παράδοσης, υπήρξε μέγας νεωτεριστής, ακριβώς γιατί έβαλε τις βάσεις της Nouvelle Cuisine (της νέας γαλλικής κουζίνας), τελειοποιώντας και ελαφρύνοντας τις παραδοσιακές συνταγές. Αυτό για όσους δεν γνώριζαν πόσο περίπλοκη και σοφιστικέ ήταν μέχρι την εποχή του η γαλλική κουζίνα μπορεί να μη γίνεται καν αντιληπτό. Ο Paul Bocuse όμως επέμεινε και απέδειξε, τελικώς, πως δεν μπορεί να υπάρξει δημιουργία, χωρίς τη γνώση των βασικών τεχνικών της μαγειρικής.
Έχοντας συνδράμει στην ελληνική έκδοση του βιβλίου Η Λαχταριστή Κουζίνα του Πωλ Μποκύς, Υψηλή Τεχνική και Φρέσκα Υλικά, από τις εκδόσεις Ποταμός, το 2008, μπορώ να πω με βεβαιότητα, καθώς διάβασα με εμβρίθεια και σχολαστικότητα κάθε του σελίδα, πως οι οδηγίες του είναι τόσο λεπτομερείς, σαφείς και αυστηρές που δεν αφήνουν περιθώρια αμφιβολιών κι αποτυχίας σε όποιον τις ακολουθήσει πιστά. Αυτή η ενασχόληση μου με το βιβλίο με βοήθησε να αντιληφθώ πόσο παρών θα πρέπει να ήταν αυτός ο άνθρωπος στις κουζίνες του και πόσο θα εμψύχωνε τα «άψητα» ακόμα μαρμιτόνια, δίνοντας τους γνώση και όραμα για να κάνουν κάποτε κάτι εξαιρετικό.
Ένιωσα τον οραματιστή μάγειρα, τον σπουδαίο ψήστη, τον αφοσιωμένο στις σάλτσες του, τον άνθρωπο που κατείχε τα μυστικά της φωτιάς, που είχε αίσθηση της υφής, που γνώριζε τη σημασία της ακρίβειας σε μια συνταγή. Θα πρέπει να ήταν ο άοκνος εργάτης της κουζίνας, που ποτέ δεν κουραζόταν να επαναλαμβάνει κάθε μέρα τις ίδιες κινήσεις, σα να μετρούσε τις προσευχές του με το ροζάριο, γνωρίζοντας πως μόνο έτσι θα τις τελειοποιούσε. Είναι φανερό πως πίστευε πως η κουζίνα ζητά μια πειθαρχία ανάλογη του μοναστικού βίου, όπου κανείς δεν πλήττει, κανείς δε βαριέται και κανείς δεν τεμπελιάζει γιατί έχει ανακαλύψει το σκοπό της ζωής του. Αυτές του οι αρχές θα πρέπει να τον βοήθησαν να γίνει φάρος της γαλλικής γαστρονομίας και στην πιο απομακρυσμένη γωνιά του πλανήτη.
Όπως, πολύ εύστοχα, είπε αυτές τις μέρες ο Alain Ducasse: «Ο Paul Bocuse πρόσθεσε τίτλους ευγενείας στο επάγγελμα του μάγειρα». Και όντως, πριν τον Bocuse, μέχρι τη δεκαετία του 1950, οι κουζίνες ήταν κρυμμένες στα υπόγεια κι οι μάγειρες παρέμεναν στη σκιά, σε σχέση με το επάγγελμα της υποδοχής και του σέρβις, που θεωρείτο πιο τιμητικό. Εκείνος αντέστρεψε τους όρους: Ο σεφ έγινε η πιο σημαντική περσόνα ενός εστιατορίου. Εκείνος υπέδειξε πως ο σεφ οφείλει να υποδέχεται τους «φιλοξενούμενους» του, στο εστιατόριο του, πως πρέπει να είναι και να δείχνει πάντα άψογος, με τη στολή και την toque του να λάμπουν, να βγαίνει στη σάλα του και να ρωτάει τον κόσμο πως έφαγε και πως πέρασε στο εστιατόριο του.
Αυτή, η άμεμπτη εικόνα του εκλιπόντος πια Monsieur Paul, που έμπαινε στη σάλα του σαν εστεμμένος κι όλοι περίμεναν, ανυπόμονα, να του σφίξουν το χέρι και να ανταλλάξουν δυο κουβέντες μαζί του θα μείνει στις καρδιές των Γάλλων, κι όσων τον αγάπησαν ανά τον κόσμο, ως η καλύτερη ανάμνηση τους από τον σεφ του αιώνα.
*Primat des Gaules ονομάζεται από το 1079 ο αρχιεπίσκοπος της Λυών και το λογοπαίγνιο στηρίζεται στις λέξεις geules (στόματα και μετ. ουρανίσκοι ) και Gaules (Γάλατες).
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση