Είναι λίγο μετά τις 5 το απόγευμα όταν φτάνω στο Kinjo. Το εστιατόριο που πρωταγωνιστεί στην ιαπωνική fusion κουζίνα της Αθήνας, ετοιμάζεται για το απογευματινό service. Ο Νίκος Πολιτάκος κάθεται απέναντί μου με την ενέργεια που τον χαρακτηρίζει και εγώ πατάω το “Rec” για μια, όχι και τόσο, συνηθισμένη συνέντευξη.
Ποια είναι η σχέση σου με τη μουσική;
«Από το πρωί που θα σηκωθώ η μουσική είναι συνέχεια στη μέρα μου αλλά και στη νύχτα μου. Το βράδυ κοιμάμαι ακούγοντας jazz, αλλιώς δεν μπορώ να χαλαρώσω. Να φανταστείς πολλές φορές φεύγω από το σπίτι αφήνοντας τη μουσική να παίζει. Δεν σταματάει σχεδόν ποτέ».
Ξέρω ότι είσαι μεγάλος fan του Bruce Springsteen και για να πω την αλήθεια, το “Αφεντικό” δεν είναι πολύ εύκολο για το ελληνικό κοινό, έτσι δεν είναι;
«Για αυτό και δεν πρόκειται να τον δούμε ξανά ποτέ στην Ελλάδα. Εγώ γενικά δεν ακολούθησα ποτέ το μαντρί. Από μικρός ήμουν το μαύρο πρόβατο αλλά όχι απλά για να αντιδρώ, έτσι μου έβγαινε. Ο Springsteen υπήρχε στο σπίτι γιατί τον άκουγε ο θείος μου. Θυμάμαι την εικόνα από τις συναυλίες του που έβλεπα στην τηλεόραση και θυμάμαι πόσο με τραβούσε αυτή η ενέργεια. Τον έχω δυο φορές live στο Λονδίνο. Έχω καθίσει δέκα ώρες όρθιος μέσα στη βροχή μόνο και μόνο για να είμαι μπροστά και δεν το μετανιώνω καθόλου. Θα το έκανα ξανά και ξανά…»
Ο Νίκος μου λέει ότι μεγάλωσε σε ένα περιβάλλον που είχε Queen, Led Zeppelin και AC/DC αλλά τα ακούσματα του δεν σταματάνε εκεί. «Ακούω Santana, latin, jazz και κλασική μουσική. Πέρασα και από τα σκυλάδικα όταν ήμουν γύρω στα 20. Το έζησα το χόρτασα και το άφησα. Πλέον δεν μου ταιριάζει αισθητικά», λέει χαμογελώντας.
Δεν χρειάζεται να ρωτήσω για ποιον μουσικό θα ήθελες να μαγειρέψεις μιας και είναι πασιφανές. Αλήθεια όμως, τι θα έκανες backstage για το Αφεντικό;
«Φυσικά το best seller του μαγαζιού. Το Sando χωρίς δεύτερη σκέψη. Πρέπει να το δοκιμάσεις, είναι το απόλυτο φαγητό για έναν ροκά, ξεκάθαρα. Είναι ποιοτική “βρωμιά¨, με την καλή έννοια. Είναι κάτι το οποίο θες να φας και να ξαναφάς. Το πιάτο αυτό είναι ένα από αυτά που δεν γίνεται να βγει από τον κατάλογο μας. Ο κόσμος θα διαμαρτύρονταν, θα μας έβαζε “βόμβα” αν το βγάζαμε».
Ποιο θεωρείς ότι είναι το πιο rock υλικό που έχεις δουλέψει μέχρι σήμερα;
«Το Myoga ξεκάθαρα. Είναι ένα υλικό που δεν το ξέρουν πολλοί. Το φέρνουμε από την Ιαπωνία και ανήκει στην οικογένεια του ginger αλλά είναι πιο extreme. Αν το βάλεις σωστά σε φρέσκο ψάρι αλλάζει εντελώς τον χαρακτήρα του πιάτου. Μακάρι να ήταν πιο φθηνό για να υπήρχε σε αφθονία για να το δουλεύουμε περισσότερο. Οι Ιάπωνες το χρησιμοποιούν πολύ αλλά εδώ σχεδόν κανείς».
Η σχέση μουσικής και μαγειρέματος για τον Νίκο είναι πιο πολύπλοκη απ’ όσο φαίνεται αλλά ξεκάθαρη ταυτόχρονα. Τον ρωτάω αν του αρέσει να μαγειρεύει στη σιωπή ή με μουσική και η απάντηση έρχεται εύκολα: «Όταν είμαι μόνος και μαγειρεύω ή δουλεύω ένα πιάτο θέλω να υπάρχει οπωσδήποτε μουσική, με φτιάχνει. Αλλά στο service θέλω να υπάρχει ησυχία, καθαρό μυαλό. Μετά, όταν πέσει η πίεση είμαι ο πρώτος που θα κάνει χαβαλέ αλλά όταν δουλεύουμε, δουλεύουμε. Θέλω συγκέντρωση απ’ όλους».
Πόσο προσέχεις τη μουσική που ακούγεται στο Kinjo;
«Δεν είμαι από αυτούς που θα έβαζαν γιαπωνέζικη μουσική επειδή έχουμε γιαπωνέζικη κουζίνα», λέει και γελάμε και οι δυο. «Τον τελευταίο καιρό βάζω γαλλική ραπ αλλά δεν μένω μόνο σ’ αυτή. Κάποιες φορές προτιμώ την latin, κάποιες άλλες κουβανέζικα ακόμα και Cesaria Evora. Η προσέγγιση μου είναι απλή. Εδώ μέσα είναι το σπίτι μου και στο σπίτι του ο καθένας κάνει ότι θέλει. Σήμερα θέλω να ακούσω AC/DC; Θα βάλω AC/DC. Ο κόσμος εδώ τρώει το φαγητό μου και εγώ μαγειρεύω σύμφωνα με το όπως που αρέσει. Η μουσική είναι ένας ακόμα τρόπος μαζί με το φαγητό να δείχνεις στους πελάτες τον χαρακτήρα σου, αυτό που είσαι».
Η κουβέντα πάει σε ένα περιστατικό που συνέβη πριν λίγο καιρό στο εστιατόριο όταν μια κυρία που έτρωγε σηκώθηκε, πλησίασε το πάσο και ζήτησε να αλλάξουν μουσική. Εκείνη τη μέρα έπαιζε γαλλική ραπ. «Τι θέλετε να βάλουμε λαϊκά; Να γίνουμε jukebox;» της είπα. «Στον διπλανό μπορεί ν’ αρέσει, γιατί να του το χαλάσω; Το twist της υπόθεσης; Μετά από λίγη ώρα σέρβιρα δυο παιδιά που ήταν στο διπλανό τραπέζι και μου είπαν, τι μουσικάρα παίζετε. Η κυρία που έκανε το παράπονο καθόταν ακριβώς από πίσω και άκουσε τι μου είπαν αλλά φυσικά δεν μίλησε».
Αν η κουζίνα ήταν σκηνή συναυλίας τι όργανο θα έπαιζε ο Νίκος Πολιτάκος; Ντραμς, μπάσο, κιθάρα ή μήπως θα ήταν τραγουδιστής;
«Σίγουρα ντραμς. Να βγω μπροστά σαν τραγουδιστής δεν το έχω αλλά στα ντραμς είμαι αυτός που κρατάει τον ρυθμό. Βέβαια και το μπάσο κάνει αυτή τη δουλειά αλλά συνήθως οι μπασίστες είναι πιο ήρεμοι χαραχτήρες. Εγώ είμαι έντονος, θα έσπαζα τις χορδές και θα τις άλλαζα κάθε τόσο».
Αν σου ζητούσα να στήσεις ένα πάγκο με street food τι θα σέρβιρες;
«Sando προφανώς. Dumplings και kushiyaki. Λίγα και καλά. Θυμάμαι στην Ιαπωνία είχα φάει ένα σουβλάκι με σκόρδο. Απίστευτη γεύση. Αλλά επιμένω. Συγκεκριμένα πράγματα και όχι πενήντα επιλογές».
Η κουβέντα μας πηγαίνει ασυναίσθητα στο ramen. Ο Νίκος δεν κρύβει την απογοήτευση του με την έκρηξη της Ιαπωνικής σούπας με noodles στην Αθήνα. «Θα σου πω κάτι. Αν ρωτήσεις τους εννέα από τους δέκα από αυτούς που κάνουν ramen νομίζω δεν ξέρουν που βρίσκεται η Ιαπωνία στον χάρτη. Στην Ιαπωνία το καλύτερο ramen βρίσκεται στα μέρη που απ’ έξω βρωμάει ο τόπος. Κάτι αντίστοιχο με τα μαγαζιά που φτιάχνουν πατσά εδώ πέρα, μια μυρωδιά που δεν είναι καθόλου ευχάριστη. Είναι πολύ δύσκολο να κάνεις καλό ramen. Ο ζωμός μπορεί να έχει μέσα αποξηραμένα θαλασσινά, κόκαλα, χίλια δυο πράγματα και εδώ τα περισσότερα μαγαζιά χρησιμοποιούν έτοιμους ζωμούς. Δεν τους βλέπω καν, δεν μπαίνω στον κόπο. Εδώ πλέον η μικρότερη καφετέρια σερβίρει σούσι. Μαγιονέζες, σος καταλαβαίνεις τι λέω. Τα ρολάκια εγώ τα έχω κόψει. Έχω μόνο τα παραδοσιακά τέσσερα με το ρύζι απ’ έξω.
Το συμπέρασμα του Νίκου είναι σκληρό: «Πιστεύω ότι είναι μια μόδα που θα περάσει. Στο παρελθόν πολλές κουζίνες στην Ελλάδα όπως η Ιταλική και η Μεξικάνικη, ήταν όλες σοβαρά κακοποιημένες. Αυτό συμβαίνει και σήμερα και με την Ιαπωνική».
Κλείνοντας τον ρωτάω: αν η καριέρα του ήταν τραγούδι, ποιο θα ήταν; «Born to Run. Τα λέει όλα», μου απαντάει και φαίνεται πως το τραγούδι του Springsteen δεν είναι κάτι απλό γι’ αυτόν. «cause tramps like us, baby we were born to run. Είναι ένας τίτλος που θα το σκεφτόμουν να το κάνω τατουάζ και μπορεί και να το κάνω στον αστράγαλό μου».
Το μέλλον; «Δεν βλέπω τον εαυτό μου να κάνει κάτι άλλο από ιαπωνική κουζίνα. Είναι η κουζίνα που μου ταιριάζει στο 100%. Και φυσικά αυτό που αρέσει να κάνω. Το μόνο που θα μπορούσα να πω αν φτάσω τα 60, είναι να πάω να ψήνω σαρδέλες σ’ ένα νησί. Σκουμπρί, παλαμίδα. Να έχω ένα μαγαζάκι που να σερβίρει μόνο αυτά τα τρία και φρέσκια ντομάτα. Τίποτα άλλο».
Μετά την συζήτησή μας ο Νίκος με οδήγησε μπροστά στο πάσο. Η ώρα έχει πάει ήδη επτά και η ενέργεια έχει αλλάξει. Το service πρόκειται να ξεκινήσει από λεπτό σε λεπτό. Από τα ηχεία του Kinjo ακούγεται πλέον η ηλεκτρική κιθάρα του Carlos Santana και ο Νίκος τεμαχίζει με ακρίβεια ένα φιλέτο μαγιάτικο ετοιμάζοντας ένα ονειρικό nigiri με φρέσκο wasabi ενώ την ίδια ώρα μια καραβίδα περνάει από το φλόγιστρο και αποχωρίζεται τη σάρκα της για να πάρει και αυτή το δρόμο της πάνω στο πάσο. Οι μπουκιές μου διαδέχονται η μία την άλλη και αναρωτιέμαι πως ο έντονος χαρακτήρας του με όλο το rock background μπορεί και ισορροπεί με τη γαλήνη και τη λεπτομέρεια που απαιτεί η Ιαπωνική κουζίνα.
Πριν προλάβω να τελειώσω τα nigiri που έχει ετοιμάσει με οδηγεί μέσα στην κουζίνα. Μερικές φέτες παλαμίδας (katsuo) καπνίζονται πάνω από άχυρο. Στήνει το πιάτο σε συνδυασμό με τη Myoga που ανέφερε λίγο πριν. Κάθε του κίνηση είναι μετρημένη. Ο άνθρωπος που πριν λίγο έκανε πλάκα, αστειευόταν με το παραμικρό, τώρα βρίσκεται μπροστά μου απόλυτα συγκεντρωμένος. Μου δίνει να δοκιμάσω και καταλαβαίνω. Το “Born to Run” έτσι και αλλιώς δεν είναι ένα τραγούδι φυγής. Είναι ένα τραγούδι που λέει «κράτα γερά». Είναι ο ρυθμός που υπενθυμίζει πως ότι αγαπάς το κάνεις ξανά και ξανά μέχρι να προκύψει ένα τέλειο αποτέλεσμα. Και για τον Νίκο Πολιτάκο αυτό είναι στάση ζωής.
-Συγχαρητήρια σεφ, του λέω.
«Καλωσόρισες σπίτι μου», λέει και γυρίζει πίσω στο πάσο.
Το service στο Kinjo έχει πλέον ξεκινήσει.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση