The French Laundry, δοκιμάζοντας έναν θρύλο

12 Φεβρουαρίου 2019
Την ημέρα του Super Bowl του αμερικάνικου ποδοσφαίρου, με τον καιρό να είναι αναποφάσιστος, οδήγησα 44 μίλια βόρεια του Σαν Φρανσίσκο για να επισκεφθώ το θρυλικό εστιατόριο του Thomas Keller, το όνομα του οποίου πάντα με παραξένευε.
  • The French Laundry, δοκιμάζοντας έναν θρύλο | Θέματα

Ενώ σε πολλούς Αμερικάνους φίλους φαινόταν μια θυσία ακατανόητη, προσωπικά το αμερικάνικο ποδόσφαιρο με αφήνει αδιάφορο με τον αργό ρυθμό του, τους υπερβολικά μάτσο και γελοίους πανηγυρισμούς των παικτών και την ακατανόητη δημοφιλία του. Συν τοις άλλοις, δεν μπορούσα να χάσω την ευκαιρία να δειπνήσω στο εστιατόριο της Νάπα, μια προοπτική που μέχρι πριν από μερικά χρόνια μου φαινόταν άπιαστη.

Το French Laundry είναι μια μικρή όαση στο γλυκό χωριουδάκι Yountville, στην κοιλάδα της Νάπα, με μια λιλιπούτεια πράσινη αυλή να καλωσορίζει τους επισκέπτες. Αν και η μικρή της έκταση δεν αφήνει την πρόσφατη ανακαίνιση της Νορβηγικής ομάδας Snohetta (που  μεταξύ άλλων έργων, είναι υπεύθυνη και για το σχεδιασμό  της εντυπωσιακής όπερας του Όσλο) να αναδειχθεί, το αποτέλεσμα αποπνέει μοντερνικότητα αβίαστα, χωρίς να ξενίζει ανάμεσα στα υπόλοιπα κτίσματα της περιοχής.

Στο σημείο αυτό, για περισσότερα από 25 χρόνια, ο Thomas Keller, στο άκουσμα του ονόματος του οποίου οι ντόπιοι γουρλώνουν τα μάτια από θαυμασμό και αναγνώριση, σερβίρει μια ιδιαίτερη έκφραση της κουζίνας της Καλιφόρνιας, μπολιασμένη με γαλλικές τεχνικές, που αναδεικνύονται περισσότερο στο χορτοφαγικό μενού, και μια σχεδόν παθολογική εμμονή με την αναζήτηση της πρώτης ύλης. Το εστιατόριο προσφέρει δυο μενού, χορτοφαγικό και μη, με μερικά πιάτα να έχουν εναλλακτικές επιλογές. Και ενώ θα μπορούσα να αναφερθώ στα πολυτελή υλικά και στις δημιουργίες που παρέλασαν από μπροστά μου μία προς μία, θα αποφύγω την κουραστική, μακροσκελή απαρίθμηση και θα σταθώ μόνο σε μερικές από αυτές που συνοψίζουν τόσο την εμπειρία μου όσο και τη φιλοσοφία του μενού και του εστιατορίου.

Αρχή με την κυριολεκτικά πρώτη μπουκιά του γεύματος, με την εξαιρετική κρέμα καπνιστού σολομού, με αποξηραμένο κρεμμύδι και σουσάμι σερβιρισμένο σε ένα υπέρκομψο, λεπτό και αέρινο, κρατσανιστό και διακριτικά γλυκό χωνάκι που θύμιζε bagel με lox από νεοϋορκέζικο deli. Το μειδίαμα στο πρόσωπό μου όταν το δοκίμασα και το αυθόρμητο γέλιο της maitre d’ ως αντίδραση ήταν ενδεικτικό της απόλαυσης που ξεκινούσε από την ποιότητα των πρώτων υλών, την καθαρότητα των γεύσεων, τη διαστρωμάτωση των υφών και της υψηλής τεχνικής σε ένα συγκλονιστικό σύνολο. Και ενώ ακούγεται σαν η κουζίνα να βάζει τρικλοποδιά στον εαυτό της με το να ξεκινάει με ένα άριστο πιάτο, ή καλύτερα amuse bouche, αυτό που έκανε στην πραγματικότητα ήταν να παρουσιάζει εξαρχής με αυτοπεποίθηση τις δυνατότητές της αφού σε κανένα σημείο στη συνέχεια κανένα πιάτο δεν έπεσε κάτω από τέλειο.

Δεύτερο ενδεικτικό παράδειγμα, το σαλιγκάρι της θάλασσας από τη Γαλλία που φτάνει στο εστιατόριο σε λιγότερο από 24 ώρες. Λεπτής γεύσης και μαστιχωτής υφής, τηγανίζεται σε μια ελαφριά, λεπτή τεμπούρα και σερβίρεται με μια ευγενικά όξινη και ισορροπημένη σος ταρτάρ. Το πιάτο, με την προέλευση των υλικών του, έρχεται σε αντιδιαστολή με αυτό της κρέμας αυγού με μαύρη τρούφα, φιναρισμένο με ένα λεπτό φύλλο πατάτας που περιέκλειε μια βελόνα ελάτου με το κύριο υλικό αυτήν τη φορά να έρχεται από μια φάρμα από την άλλη πλευρά του δρόμου, μόλις μερικά μέτρα μακριά.

Ενδεικτικό της προσήλωσης στην υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης και της αναζήτησής της είναι και το «ψωμί και βούτυρο» όπου ένα αεράτο, φολιδοειδές μπριός σερβίρεται απλά με ένα οργανικό βούτυρο που προέρχεται από μια μικρή φάρμα στο Βερμόντ, όπου μια γυναίκα εκτρέφει μόλις 11 γαλακτοπαραγωγές αγελάδες.

Αποκορύφωση του γεύματος ήταν ασυζητητί μια παραλλαγή σε tournedos Rossini με Γιαπωνέζικο Wagyu, ψημένο αριστοτεχνικά στα κάρβουνα medium, με καπνιστή κρούστα και με τις λεπτές λωρίδες λίπους να γεμίζουν χυμούς κάθε μπουκιά. Το πιάτο ολοκληρωνόταν με creamed spinach, κρεμώδεις πατάτες σε στυλ dauphinoise, τρίμμα φουά γκρα κοτόπουλου και σως μαδέιρα με μαύρη τρούφα σε ένα αποτέλεσμα που μπορεί άνετα να χαρακτηρισθεί γαστρονομικό λούνα παρκ απόλαυσης με τα επιμέρους στοιχεία του πιάτου να δένουν σε ένα σύνολο για ενήλικους ουρανίσκους.

Τέλος, η ομάδα της σάλας δεν σταμάτησε να κινείται στον ζεστό, συμπαθητικό χώρο με χάρη και φινέτσα, πάντα πρόθυμη να απαντήσει σε κάθε ερώτηση και να κουβεντιάσει και να κάνει άκρως επαγγελματική δουλειά με το να προσαρμόζει την εμπειρία στον κάθε επισκέπτη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το γεγονός ότι ενώ η «πτήση» των κρασιών είχε αποφασιστεί εν πολλοίς προ διμήνου, η οινοχόος όταν της είπα ότι είμαι Έλληνας άλλαξε το κρασί που ήταν να συνοδεύσει τον αστακό σε μια Μαντινεία και δέχτηκε ανοιχτόμυαλα προτάσεις για να συμπεριλάβει περισσότερα ελληνικά κρασιά στη λίστα.

Η όλη εμπειρία, από την αρχή έως το τέλος ήταν αψεγάδιαστη με δημιουργίες υψηλότατης αισθητικής,  τεχνικής και απόλαυσης, με τον τελικό λογαριασμό να φτάνει μεγάλα νούμερα αλλά το French Laundry είναι το μοναδικό από τα εστιατόρια που έχω επισκεφθεί το όποιο όχι μόνο αξίζει το hype αλλά και την τιμή του στο έπακρο. Μόνη απορία που μου γεννήθηκε φεύγοντας είναι γιατί μέχρι τώρα δεν συμπεριλαμβανόταν κάθε χρόνο στα δέκα καλύτερα, τουλάχιστον, εστιατόρια του κόσμου αλλά αυτό μάλλον λέει πιο πολλά για τον θεσμό των 50 Best παρά για το εστιατόριο.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση