Μπορεί η ελληνική γεύση να αφυπνίσει την υψηλή γαστρονομία της Αθήνας;

Θα το πω έτσι όπως το σκέφτομαι εδώ και αρκετές μέρες, χωρίς φιλτράρισμα: τι συμβαίνει στ’ αλήθεια με την υψηλή γαστρονομία στην Αθήνα; Πώς γίνεται μια πόλη που ζει την πιο εξωστρεφή, θορυβώδη και διεθνώς συζητημένη εστιατορική περίοδο να αφήνει τα πιο φιλόδοξα και δημιουργικά της εστιατόρια να αγκομαχούν; Γιατί σάλες που θα μπορούσαν να έχουν εκείνη την ηλεκτρισμένη αίσθηση ότι κάτι σημαντικό συμβαίνει εδώ και τώρα, μένουν μισογεμάτες ή ζορίζονται πολύ να γεμίσουν ακόμη και στο peak της τουριστικής περιόδου; Και κυρίως: γιατί η διεθνής σκηνή, που μοιάζει τόσο πρόθυμη να αγαπήσει την Αθήνα μέσα από τις νεοταβέρνες, τα wine bars και τα σύγχρονα ελληνικά bistros της, κοιτάζει σχεδόν πάντα αλλού όταν φτάνει η ώρα να μιλήσει για την υψηλή κουζίνα της πόλης;

Πώς γίνεται μια πόλη που ζει την πιο εξωστρεφή, θορυβώδη και διεθνώς συζητημένη εστιατορική περίοδο να αφήνει τα πιο φιλόδοξα και δημιουργικά της εστιατόρια να αγκομαχούν;

Η Αθήνα διαθέτει σήμερα περισσότερα γαστρονομικά εστιατόρια από όσα θα περίμενε κανείς για το μέγεθός της και για την πραγματική αγοραστική της δύναμη, αρκετά από αυτά πάρα πολύ αξιόλογα, με σοβαρές κουζίνες και εξαιρετικά ταλαντούχους σεφ. Εδώ όμως μπαίνει ένα μεγάλο «αλλά»: αυτή η σκηνή, παρότι έχει ποιότητα και μεγάλη δυναμική, μοιάζει να μένει έξω από τον παλμό της πόλης. Δεν συζητιέται όσο θα μπορούσε να συζητηθεί, δεν προκαλεί την προσμονή που θα μπορούσε να προκαλέσει, δεν έχει γίνει ακόμη αυτονόητο σημείο αναφοράς ούτε για τους Αθηναίους ούτε για τους επισκέπτες που ανακαλύπτουν την πόλη μέσα από το φαγητό της. Σαν να υπάρχει, αλλά να μην έχει βρει ακόμη τον τρόπο να γίνει πραγματικά απαραίτητη.

Την ίδια στιγμή, η Αθήνα έχει αρχίσει επιτέλους να μπαίνει διεθνώς στη κουβέντα ως προορισμός που μπορεί να αφορά τους εκλεκτικούς καλοφαγάδες, κάτι που πριν από λίγα χρόνια θα ακουγόταν σχεδόν αδιανόητο. Μόνο που, αν κοιτάξει κανείς προσεκτικά τα περισσότερα ξένα αφιερώματα, τους οδηγούς, τις λίστες και τα άρθρα που κυκλοφορούν για την εστιατορική της σκηνή, θα δει ότι η εικόνα της πόλης προς τα έξω χτίζεται σχεδόν πάντα γύρω από τις ίδιες κατηγορίες εστιατορίων και, συχνά, γύρω από τα ίδια ονόματα: νεοταβέρνες, σύγχρονα ελληνικά bistros, wine bars, μεζεδοπωλεία νέας γενιάς, Πολλά από αυτά τα εστιατόρια είναι εξαιρετικά και δικαίως βρίσκονται στο προσκήνιο, γιατί κατάφεραν να συμπυκνώσουν κάτι αληθινό από τη σημερινή Αθήνα. Δεν το συζητώ αυτό. Το ερώτημα είναι τι μένει εκτός αυτής της διεθνούς αφήγησης και γιατί η υψηλή κουζίνα της πόλης εμφανίζεται τόσο σπάνια ως ουσιαστικό κομμάτι της. Μήπως τελικά δεν είναι; Και αν ναι, γιατί; Ίσως η απάντηση να βρίσκεται εν μέρει στον τρόπο με τον οποίο η Αθήνα έχει μάθει να πουλάει τον εαυτό της γαστρονομικά. Η πόλη λάμπει όταν δείχνει την εξωστρέφεια της που γοητεύει τον επισκέπτη γιατί την καταλαβαίνει αμέσως, ενώ ο Έλληνας την αναγνωρίζει ενστικτωδώς ως δική του. Αυτή η εικόνα έχει τεράστια δύναμη, επειδή μοιάζει αβίαστη και συγχρόνως βαθιά αθηναϊκή.

Η υψηλή γαστρονομία όσο δύσκολο κι αν ακούγεται ή κι αν είναι αυτό, καλείται να σταθεί δίπλα σε αυτή την εικόνα και να εξηγήσει τη δική της αναγκαιότητα. Ένα μεγάλο γαστρονομικό εστιατόριο στην Αθήνα χρειάζεται να πείσει τον επισκέπτη ότι θα του δώσει κάτι που ανήκει βαθιά στον τόπο και ταυτόχρονα στέκεται με αξιώσεις σε διεθνές επίπεδο. Γιατί το fine dining, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη μορφή εστίασης, ζει από την προσμονή. Ζει από το «θέλω να πάω» κι από αυτό το «αυτό πρέπει να το ζήσεις». Από εκείνη τη μικρή, ηλεκτρική φράση που περνά από στόμα σε στόμα και κάνει μια κράτηση να μοιάζει με γεγονός. Κι όταν σε αυτή τη πρόταση απουσιάζει όλη τοπικότητα, τα πράγματα ζορίζουν. 

Ένα μεγάλο γαστρονομικό εστιατόριο στην Αθήνα χρειάζεται να πείσει τον επισκέπτη ότι θα του δώσει κάτι που ανήκει βαθιά στον τόπο και ταυτόχρονα στέκεται με αξιώσεις σε διεθνές επίπεδο

Εδώ μπαίνει αναπόφευκτα η ελληνική κουζίνα, με όλη την ομορφιά και όλη τη «δυσκολία» της. Και δεν το λέω αυτό ως μοναδική διέξοδο, ούτε ως διακοσμητική ελληνικότητα, ούτε ως υποχρεωτική επιστροφή σε παρελθόν. Η μεγάλη κουζίνα χρειάζεται ελευθερία. Ένας σεφ έχει κάθε δικαίωμα να κοιτάξει τη Γαλλία, την Ιταλία, την Ιαπωνία, τη Σκανδιναβία, τις τεχνικές που τον διαμόρφωσαν, τις προσωπικές του εμμονές, τις μνήμες του, τις επιρροές του. Παρ’ όλα αυτά, σε μια πόλη σαν την Αθήνα υπάρχει κάτι σχεδόν αυτονόητο: το μεγάλο εστιατόριο να μπορεί να ξυπνήσει μέσα στον επισκέπτη μια μνήμη του τόπου. Να του δίνει έναν λόγο να νιώσει ότι αυτό το γεύμα συμβαίνει εδώ, και «βρέχεται» από αυτή τη θάλασσα, και «πλαισιώνεται» από αυτά τα βουνά, και απολαμβάνει αυτά τα λάδια, αυτά τα βότανα, αυτά τα ψάρια, αυτά τα αρνιά, αυτά τα όσπρια, αυτές τις πίκρες, αυτές τις οξύτητες, αυτή την πανάρχαια σχέση με το τραπέζι. 

Η ελληνική κουζίνα μπορεί να γίνει για το αθηναϊκό fine dining ένας μεγάλος επιταχυντής ενδιαφέροντος, επειδή κουβαλά κάτι που ο επισκέπτης αναζητά και θέλει να δοκιμάσει. Το λαδερά μας, τα ψάρια μας, το αρνιά, το κατσίκια, τα χόρτα, το γιαούρτι, το μέλι, ο τραχανάς, το ψωμί, οι πίτες, η άλμη, η κάππαρη, το κρίταμο, η η Σαντορίνη, η Ήπειρος, η Κρήτη, το Αιγαίο, η Μακεδονία, η Πελοπόννησος: όλα αυτά μπορούν να γίνουν σύγχρονη υψηλή κουζίνα με τρόπο απολύτως σημερινό. Να αποκτήσουν λεπτότητα, ακρίβεια, αφαίρεση, φαντασία, και την ίδια στιγμή να κρατήσουν εκείνη τη μυστική αναγνωρισιμότητα που κάνει τον άνθρωπο να συγκινείται προτού προλάβει να εξηγήσει γιατί συγκινήθηκε. 

Ποιο μενού θα τον κάνει να καταλάβει ότι η υψηλή κουζίνα αυτής της πόλης μπορεί να είναι σύγχρονη, τεχνική, διεθνής, και συγχρόνως βαθιά ριζωμένη εδώ; Ίσως η απάντηση να βρίσκεται σε μια πιο ώριμη συμφιλίωση με την ελληνική γεύση

Αυτό λείπει συχνά από την αφήγηση. Η Αθήνα έχει αξιόλογα εστιατόρια, κουζίνες με ιδέες, ορεξάτους σεφ που μπορούν να ταξιδέψουν το μήνυμα και εκτός συνόρων. Ωστόσο για να τραβήξει ξανά το ενδιαφέρον του κοινού, του ταξιδιώτη, του δημοσιογράφου, του ανθρώπου που φτιάχνει μια λίστα πριν έρθει στην πόλη, χρειάζεται μια πιο ξεκάθαρη στόχευση. Χρειάζεται να κάνει άλλον να αναρωτηθεί: Τι θα ζήσει εδώ που θα δυσκολευτεί να ζήσει αλλού; Ποια γεύση θα πάρει μαζί του; Ποια μνήμη; Ποια μορφή φιλοξενίας; Ποια είναι η ελληνική αίσθηση του τραπεζιού που  θα κουβαλήσει φεύγοντας; Ποιο γεύμα θα του δείξει κάτι ουσιαστικό για την Αθήνα του σήμερα; Ποιο μενού θα τον κάνει να καταλάβει ότι η υψηλή κουζίνα αυτής της πόλης μπορεί να είναι σύγχρονη, τεχνική, διεθνής, και συγχρόνως βαθιά ριζωμένη εδώ; Ίσως η απάντηση να βρίσκεται σε μια πιο ώριμη συμφιλίωση με την ελληνική γεύση. Στο να την αντιμετωπίσει η υψηλή κουζίνα της πόλης σαν ζωντανή πρώτη ύλη και σαν βαθύ πολιτισμικό ένστικτο. Από εκεί μπορεί να γεννηθεί μια κουζίνα αληθινά ελληνική και αληθινά διεθνής, μια κουζίνα που θα αγγίζει τον Έλληνα επειδή θα του ξυπνά κάτι δικό του και τον ξένο επειδή θα του δείχνει τον τόπο μέσα από τη μόνη γλώσσα που περνά κατευθείαν στο σώμα: τη γεύση. 

Στην Αθήνα έχουμε πολλούς ταλαντούχους μάγειρες που κατά καιρούς καταπιάνονται με την ελληνική κουζίνα στα γαστρονομικά εστιατόρια, με στιγμές συχνά ενδιαφέρουσες, ευφυείς, τεχνικά καλοδουλεμένες. Παρ’ όλα αυτά, η σχέση αυτή μοιάζει συχνά αποσπασματική, σαν επίσκεψη σε ένα υλικό ή σε μια μνήμη, παρά σαν βαθιά και επίμονη αναμέτρηση με μια ολόκληρη κουζίνα. Ίσως κάποιοι να ψάχνουν ακόμη τον τρόπο. Ίσως κάποιοι να αισθάνονται ότι η ελληνική κουζίνα κουβαλά υπερβολική οικειότητα για να ανέβει στο επίπεδο της υψηλής γαστρονομίας. Ίσως να τους τρομάζει ακριβώς επειδή όλοι νομίζουμε ότι την ξέρουμε. Εκεί όμως βρίσκεται και η πραγματική πρόκληση. 

Γιατί τι σημαίνει τελικά εξελίσσω την ελληνική κουζίνα; Σημαίνει ότι την παίρνω στα σοβαρά. Ότι ψάχνω το καλύτερο ρύζι για τα γεμιστά, την πιο βαθιά ντομάτα, την πιο νόστιμη πατάτα, το ποιοτικότερο κρέας, το κορυφαίο λάδι, το πιο εκφραστικό τυρί, το βότανο που δίνει αληθινή ένταση, το ξίδι που αλλάζει ολόκληρη τη δομή ενός πιάτου. Σημαίνει ότι μελετώ τη φάβα μέχρι να καταλάβω πώς μπορεί να γίνει μεταξένια, πυκνή, σχεδόν συγκλονιστική όπως είχε κάνει ο Emanuel Renault όταν του δώσανε να δοκιμάσει φάβα στη Σαντορίνη κι έπειτα έβγαλε εκείνη τη Mont Blanc. Σημαίνει ότι κοιτάζω έναν μουσακά πέρα από την εικόνα της μέτριας ταβέρνας και αναρωτιέμαι πώς η μελιτζάνα, ο κιμάς, η μπεσαμέλ, η πατάτα, τα μπαχαρικά, το ψήσιμο, η υφή και η θερμοκρασία μπορούν να φτάσουν σε επίπεδο μεγάλης κουζίνας. Μπορεί ένας μουσακάς ή ένα πιάτο γεμιστά να γίνει σημείο αναφοράς σε ένα κορυφαίο εστιατόριο; Ασφαλώς. Αρκεί να έχει πίσω του την ίδια εμμονική αρτιότητα που θα είχε ένα μεγάλο πιάτο γαλλικής, ιταλικής ή ιαπωνικής κουζίνας. 

Η δημιουργικότητα έχει φυσικά τεράστια θέση σε όλο αυτό. Η αποδόμηση, η αναδόμηση, η αφαίρεση, η τρέλα, η αχαλίνωτη φαντασία μπορούν να ανοίξουν υπέροχους δρόμους, αρκεί να πατούν πάνω σε πραγματική γνώση και όχι πάνω σε μια επιφανειακή ιδέα της παράδοσης. Όταν ένας σεφ αγγίζει ένα πιάτο που είναι χαραγμένο στη συλλογική μνήμη, μπαίνει σε μια δύσκολη αναμέτρηση. Ο αντίπαλός του είναι το φαγητό της μάνας, της γιαγιάς, του χωριού, του καλοκαιριού, της Κυριακής, της παιδικής ηλικίας, της ταβέρνας, της προσωπικής μυθολογίας του καθενός. Για να το πάει παραπέρα, χρειάζεται το νέο πιάτο να θυμίζει και να υπερβαίνει ταυτόχρονα, να κρατά τον πυρήνα και να ανοίγει ορίζοντα, να συγκινεί εκείνον που αναγνωρίζει τη ρίζα και να συναρπάζει εκείνον που τη συναντά πρώτη φορά. Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι αλλά και το πιο γόνιμο.

Δεν λέω να ξυπνήσουν αύριο το πρωί όλοι οι σεφ και να αρχίσουν άρον-άρον να σερβίρουν γιουβαρλάκια, ντολμάδες, γεμιστά και ό,τι άλλο χωράει εύκολα σε μια πρόχειρη ιδέα ελληνικότητας. Ούτε να πέσουν  πάλι πάνω στην παράδοση η γνωστή μανία της αποδόμησης, με τον μουσακά να γίνεται αφρός, τη φάβα να χάνει τον λόγο ύπαρξής της και τα πιάτα να μετατρέπονται σε ασκήσεις εντυπωσιασμού. Μιλάω για κάτι πολύ πιο δύσκολο και πολύ πιο ουσιαστικό: για κάνουν μια βαθιά βουτιά στη θάλασσα της ελληνικής γεύσης. Να διαβάσουν, να ταξιδέψουν, να μιλήσουν με παραγωγούς, να ψάξουν υλικά στον τόπο τους, να καταλάβουν γιατί ένα πιάτο υπάρχει, ποια ανάγκη το γέννησε, ποια οικονομία, ποια εποχή, ποια γεωγραφία και ποια συνήθεια κρύβεται πίσω του. Αν βγουν στην επιφάνεια με άδεια χέρια, έχει καλώς, τουλάχιστον θα έχουν δοκιμάσει. Αν όμως βγουν κρατώντας θησαυρούς που ίσως ούτε οι ίδιοι περίμεναν να βρουν, και τους δουλέψουν με τεχνική, φαντασία, επιμονή και αληθινή γεύση, τότε μπορούν να συμβούν σπουδαία πράγματα.

Μου αρέσει πολύ, για παράδειγμα, η πανέξυπνη αναπαράσταση της ελληνικής ταβέρνας που κάνει ο πολυβραβευμένος σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο CTC, με φάβα από τη Σαντορίνη, ελιές από τη Χαλκιδική, ξίγαλο από τη Σητεία, ελιές από την Καβάλα και καλαματιανή ντομάτα. Εκεί υπάρχει μια ιδέα που  αμέσως χτυπάει φλέβα: ένα πιάτο που μιλά ελληνικά χωρίς να χρειάζεται να κουνήσει σημαιάκια, που ακουμπά κάτι γνώριμο και την ίδια στιγμή το μεταφέρει σε ένα πιο δουλεμένο, πιο γαστρονομικό επίπεδο. Θα ήθελα πραγματικά να δω το CTC να πηγαίνει ακόμη πιο βαθιά προς αυτή την κατεύθυνση. Το ίδιο σκέφτομαι και για τον Πέτρο Δήμα στο Makris. Δεν είναι τυχαίο ότι δύο από τα πιο δυνατά πιάτα του πατούν ακριβώς πάνω σε αυτή τη σχέση με τον τόπο: η ανθοδέσμη με βότανα και μυρωδικά από τον κήπο του πατέρα του στην Κόρινθο και το ελληνικό πρόβατο με γλυκάδια, βιολογικά σπαράγγια Έβρου και μυρωδικά από τη φάρμα.

Σκέφτομαι επίσης πόσο αναπάντεχα ωραία ήταν για κάποιες θερινές σεζόν το Pelagos on Tour του Luca Piscazzi στα ελληνικά νησιά, ακριβώς επειδή είχε την αίσθηση μιας κουζίνας που ταξιδεύει στον τόπο και αφήνει τον τόπο να μπει μέσα της. Σκέφτομαι τον Γκίκα Ξενάκη στο Aleria, που επιμένει ελληνικά με τη ρεβιθάδα του και δείχνει πόσο βάθος μπορεί να έχει ένα φαινομενικά απλό πιάτο όταν το χειριστείς με υψηλή τεχνική. Σκέφτομαι και τον κάθε φορά και καλύτερο Νίκο Καραθάνο στο Ateno, που μπορεί να βρίσκεται έξω από το αυστηρό πεδίο του fine dining, αλλά έχει σηκώσει την ελληνική κουζίνα ψηλά, σχεδόν σαν προσωπική σημαία, και συνεχίζει να δουλεύει πάνω στις γεύσεις της με φοβερή συνέπεια, αφοσίωση και αληθινή όρεξη για εξέλιξη. Ή τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο στο Sense. Θέλει όμως από όλους περισσότερη πυγμή και αποφασιστικότητα.  Κάνει πολύ σπουδαία δουλειά ο Αστέριος Κουστούδης στη Μεγάλη Βρεταννία με τις ντομάτες. Μήπως τελικά αυτός είναι ο δρόμος; 

Η υψηλή κουζίνα της Αθήνας έχει πολλά να κερδίσει αν θυμηθεί ότι ακόμη και το πιο φιλόδοξο και δημιουργικό γεύμα χρειάζεται μέσα του μια μορφή παρηγοριάς. Χρειάζεται την αίσθηση ότι φτιάχτηκε για να ευχαριστήσει έναν άνθρωπο και να τον κρατήσει ζεστό και γοητευμένο μέσα στην εμπειρία

Υπάρχει όμως, και κάτι βαθύτερο, που συμβαίνει παντού και το οποίο δεν μπορούμε να αγνοήσουμε. Ο κόσμος σήμερα επιστρέφει συχνά πυκνά στις απλές γεύσεις, στο comfort food, σε εκείνο το κουκούλι που τον ξεκουράζει. Η υψηλή κουζίνα της Αθήνας έχει πολλά να κερδίσει αν θυμηθεί ότι ακόμη και το πιο φιλόδοξο και δημιουργικό γεύμα χρειάζεται μέσα του και μια μορφή παρηγοριάς. Χρειάζεται την αίσθηση ότι φτιάχτηκε για να ευχαριστήσει έναν άνθρωπο και να τον κρατήσει ζεστό και γοητευμένο μέσα στην εμπειρία, αντί να του ζητά διαρκώς να θαυμάζει την πρόθεση του δημιουργού. Το ζήτημα, όμως, αφορά και την επικοινωνία. Πολλά γαστρονομικά εστιατόρια μοιάζουν να μιλούν κυρίως σε όσους ήδη ξέρουν τη γλώσσα τους. Ωστόσο το ευρύτερο κοινό χρειάζεται μια πειστική ιστορία. Θέλει να καταλάβει τον λόγο ύπαρξης του εστιατορίου, να αισθανθεί ποιος άνθρωπος βρίσκεται πίσω από το μενού, ποια γεύση ορίζει την κουζίνα, ποια σχέση έχει το τραπέζι με την πόλη. Σε μια εποχή όπου όλα επικοινωνούνται, το πιο σπάνιο πράγμα είναι να επικοινωνηθεί κάτι με αλήθεια. Και εδώ τα γαστρονομικά εστιατόρια της Αθήνας έχουν πολλή δουλειά ακόμη, μαζί τους και όλοι όσοι γράφουμε, μιλάμε, προτείνουμε, ταξιδεύουμε και διαμορφώνουμε την εικόνα της πόλης. 

Το fine dining της Αθήνας έχει μπροστά του μια σπάνια ευκαιρία: να κοιτάξει την ελληνική κουζίνα με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση, μεγαλύτερη ελευθερία και τελικά…μεγαλύτερη τρυφερότητα. Να την αφήσει να γίνει αφετηρία, συνδέοντας την με τις τεχνικές του σήμερα και με τη φινέτσα που απαιτεί ένα μεγάλο γεύμα. Όταν αυτό πετυχαίνει, το αποτέλεσμα αφορά και τον Έλληνα που αναγνωρίζει κάτι δικό του και τον ξένο που καταλαβαίνει ξαφνικά κάτι ουσιαστικό για τον τόπο. Κι αν η πόλη θέλει πραγματικά να γίνει  κάποια στιγμή γαστρονομικός προορισμός, η υψηλή της κουζίνα αξίζει να βρίσκεται μέσα στην καρδιά αυτής της πρότασης.