Ύστερα από τρία περίπου χρόνια, γύρισα στην κρεατοταβέρνα Εβίβα στο Βοχαικό Κορινθίας, εκεί που ο Γιώργος και ο Δημήτρης Μαυρονάσιος συνεχίζουν να καταθέτουν την δική τους, πολύ ειλικρινή και αξιόλογη πρόταση για την κρεατοφαγία. Θυμόμουν την πρώτη μου εμπειρία εκεί, θυμόμουν και τι είχα γράψει τότε: πως το Εβίβα θα αφήσει ισχυρότερου αποτύπωμα όχι μόνο με εισαγώμενες κοπές, αλλά με την ελληνική του ταυτότητα – με ένα πρόβατο μαγειρεμένο όπως πρέπει, με γεύσεις βαθιά συνδεδεμένες με τον τόπο που βρίσκεται ένα εστιατόριο. Αυτή η σκέψη, πως το Εβίβα αξίζει να επενδύσει στη βαθύτερη ελληνικότητα των πιάτων του, δεν έμεινε στα λόγια. Με τα χρόνια, η προσέγγιση του Γιώργου και του Δημήτρη ωρίμασε, βρήκε τα πατήματά της, και σήμερα πλέον αποτυπώνεται σε ένα μενού που ισορροπεί άνετα ανάμεσα στη παράδοση και στην διεθνή κρεατοφαγία. Το Εβίβα παραμένει μια πολύ προσεγμένη κρεατοβέρνα αλλά έχει και την πυξίδα της στραμμένη σε εξαιρετικές επιλογές από εισαγώμενα κρέατα υψηλής ποιότητας.
Αξίζει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τα πολύ μερακλίδικα αρνίσια γλυκάδια - το «χαβιάρι του αρνιού» όπως αρέσει στον Γιώργο να τα λέει, που σερβίρονται ψημένα με ακρίβεια και σεβασμό στην πρώτη ύλη. Τραγανά εξωτερικά, μαλακά και ζουμερά εσωτερικά, αποδεικνύουν πως η ελληνική κρεατοφαγία δεν βρίσκεται μόνο στις «μεγάλες» κοπές, αλλά και στα μικρά, απαιτητικά υλικά που λίγοι χειρίζονται σωστά. Δίπλα τους, το συκώτι γάλακτος ήταν απολαυστικό και το χειροποίητο λουκάνικο του μαγαζιού παραμένει σταθερά στο ρεπερτόριο και δικαίως: καπνιστό όσο πρέπει, με ωραία υφή και ισορροπημένα καρυκεύματα. Φανταστικά και τα ψητά μανιτάρια του που παίρνουν όλη τη μερακλίδικη νοστιμιά της σχάρας. Εδώ, θέλω να σταθώ και στα άψογα ψημένα, με καραμελωμένο το λιπάκι τους αλλά και βαθιά γεύση παϊδάκια από πρόβατο.
Και μετά ήρθαν τα μεγάλα όπλα. Πρώτο το prime rib από Snake River Farms, Wagyu 9+. με πλούσιο ενδομυϊκό λίπος και τέλεια υφή. Εδώ δεν χρειάζονται πολλά λόγια. Η ποιότητα του κρέατος και η καλή τεχνική στο ψήσιμο μιλάνε από μόνα τους. Η δεύτερη ήταν μια μπριζόλα από buey pastuenco, ζώα που μεγαλώνουν ελεύθερα στα βουνά της Λεόν, ευνουχισμένα από νωρίς για να αποκτήσουν πλούσια ενδομυϊκή λιπαρότητα και να φτάσουν σε βάθος γεύσης που σπάνια συναντάμε. Με 99 ημέρες ξηρής ωρίμανσης, το κρέας ήρθε με έντονο χαρακτήρα, και μια συμπυκνωμένη νοστιμιά που ξεχώριζε.
Η κάβα του Εβίβα έχει ενδιαφέρον, εύρος και χαρακτήρα, με έμφαση στις ελληνικές ετικέτες, αλλά και καλά διαλεγμένες διεθνείς επιλογές, πάντα με γνώμονα την κρεατοφαγική ταυτότητα του εστιατορίου. Εδώ δεν θα πιεις κάτι τυχαίο, θα πιεις κάτι που έχει σκεφτεί και δοκιμάσει πρώτα ο ίδιος. Αυτό είναι το Εβίβα σήμερα: ένα μαγαζί που έχει βρει τον ρυθμό του. Κρατάει χαρακτήρα, σέβεται την πρώτη ύλη, δεν παριστάνει κάτι που δεν είναι. Και όσο περνάει ο καιρός, γίνεται καλύτερο. Κι αυτό, ειδικά εκτός Αθηνών, δεν είναι καθόλου αυτονόητο.
Info: Βοχαϊκό Κορινθίας, τηλ. 2741 056531
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση