Δημήτρης Χρονόπουλος: Η ζαχαροπλαστική είναι σωστή διαχείριση της άριστης πρώτης ύλης

Απέναντί μας ήταν ένα stand από νεοκοσμίτικα Cabernet Sauvignon που μας έκλειναν πονηρά το μάτι, παρόλα αυτά εκείνο το δίωρο, τη βγάλαμε και οι δυο με σκέτο καφέ και ανθρακούχο νερό. Βρεθήκαμε στο Premier Resort με αφορμή το πρωτότυπο σεμινάριο "Αll about chocolate" που παρέδωσε ο ίδιος στα πλαίσια του 3rd Premier Gastronomy Festival. Με προβλημάτισε αρκετά ο υπότιτλος της κουβέντας μας γιατί τον συναναστράφηκα αρκετά τις μέρες που ήμουν στο Bansko. Έγραψα και έσβησα πάνω από δέκα διαφορετικούς αφού μου είναι δύσκολο να περιγράψω σε 4-5 λέξεις ένα ζαχαροπλάστη σαν τον Δημήτρη Χρονόπουλο. Είναι ο τεχνικός σύμβουλος της Valrhona στην Ελλάδα, της σοκολάτας που θεωρείται κορυφαία σε παγκόσμια κλίμακα και από το 2007 διοργανώνει μέσω της προσωπικής του εταιρίας, σεμινάρια για επαγγελματίες με στόχο την εκπαίδευσή τους στη ανάπτυξη και την δημιουργία συνταγών και την έρευνα της πρώτης ύλης σε πρωτότυπα προϊόντα. Έχει θητεύσει κατά καιρούς σε σημαντικά ελληνικά εστιατόρια όπως η Σπονδή, το Vardis και το Βαρούλκο με το οποίο έχει ακόμα στενή συνεργασία ενώ επιμελείται την κάρτα των επιδορπίων σε διάφορα εστιατόρια με την μορφή consulting, σχεδιάζοντας παράλληλα τα επόμενα βήματά του. Όλα αυτά, ένας άνθρωπος ετών σαράντα. Ισχυρίζεται πως ο καθένας μπορεί να φτιάξει ένα καλό γλυκό, το δικό του αγαπημένο είναι η Saint Honoré και στις 19 Ιανουαρίου θα είναι ένα από τα κεντρικά πρόσωπα ενός event που θα διοργανώσει το The FnL Guide στο Salon de Bricolage.

Πως αντιλαμβάνεστε την ζαχαροπλαστική;

Ως τη σωστή διαχείριση της άριστης πρώτης ύλης. Η συνταγή έρχεται πολύ εύκολα. Όλο το παιχνίδι παίζεται στα υλικά και ασφαλώς στον εξοπλισμό που θα τα επεξεργαστείς για να αποδώσεις ένα επιδόρπιο. Ένας ζαχαροπλάστης οφείλει να γνωρίζει κάθε προϊόν που χρησιμοποιεί σαν την παλάμη του χεριού του για να μπορεί να το δαμάσει. Αυτός είναι άλλωστε ο λόγος που με καλούν διάφοροι για να τους εκπαιδεύσω. Σπάνια θα μου αναθέσει κάποιος να του ετοιμάσω απλώς κάποιες συνταγές επιδορπίων και τέλος. Πίσω από ένα σωστό και εύγευστο γλυκό κρύβονται πολλές εργατοώρες έρευνας και μελέτης. 

Πώς προέκυψαν τα εστιατόρια μετά από δώδεκα χρόνια εργασίας στα ζαχαροπλαστεία; Να φανταστώ πως ήταν μια φυσιολογική εξέλιξη καριέρας;

Κάθε άλλο. Ο λόγος που σταμάτησα να δουλεύω στα ζαχαροπλαστεία ήταν κυρίως η ανησυχία μου για το τι θα κάνω αν μείνω από τη συγκεκριμένη δουλειά. Να μην αποκτήσω και μια εμπειρία με τα γλυκά των εστιατορίων; Άρχισα λοιπόν να εργάζομαι στον Κοκκοτό, στο Peninsula, στο Porto και στο Mare για ένα μικρό διάστημα και εκεί ευτυχώς συνάντησα τον Απόστολο Τραστέλη ο οποίος είναι ο πρώτος άνθρωπος μετά τον μέντορά μου Ζυλ Δεληγιάννη, που με εμπιστεύτηκε εκατό τοις εκατό, δίνοντάς μου εξ ολοκλήρου το ζαχαροπλαστείο της Σπονδής το 2003. 

Μέχρι τότε δεν είχατε καμιά αντίστοιχη πρόταση;

Ούτε μία. Δεν ενδιέφερε βασικά και τις επιχειρήσεις που δούλευα. Να με ρωτήσουν μια φορά: "Γιατί πας Δημήτρης τόσες φορές το χρόνο στη Γαλλία;". Κανείς. Ο Απόστολος και για αυτό τον ευχαριστώ πολύ ήταν ο πρώτος άνθρωπος που μου έδωσε την δυνατότητα με λευκή υπογραφή να κάνω ότι θέλω ως pastry chef της Σπονδής, σύμφωνα με τις γνώσεις που είχα μέχρι τότε. Η συνεργασία μας ήταν άψογη γιατί μπορούσε να κατανοήσει ο ένας τον άλλον. Με στήριξε και ο ίδιος και ο Ευριπίδης Αποστολίδης πολύ, στην κόντρα που υπήρχε τον πρώτο καιρό με τον τότε chef της, Jerome Serres και η οποία σταδιακά ευτυχώς ξεπεράστηκε. 

Καταφέραμε και χτίσαμε το ζαχαροπλαστείο της Σπονδής με εξοπλισμό και υποδομές πολύ υψηλού επιπέδου που δεν υπολείπονται ακόμα και σήμερα κανενός σημαντικού εστιατορίου στο κόσμο. Ήμουν εκεί όταν έγινε αυτός ο απίθανος γαστρονομικός μαραθώνιος με τους τριάστερους και δυάστερους σεφ σε οχτώ μήνες, όταν έρχονταν με τις κούτες οι πορσελάνες και τα κρύσταλλα των χιλιάδων ευρώ. Είμαι συναισθηματικά δεμένος μαζί τους γιατί μεταξύ άλλων μου χάρισαν μια πρωτόγνωρη γαστρονομική εμπειρία μέχρι το 2006 που έφυγα. 

Γιατί φύγατε λοιπόν από ένα τόσο ασφαλές και δημιουργικό περιβάλλον; Πάλι ανησυχία για το μέλλον; 

Αφενός μεν κουράστηκα πολύ σωματικά και αφετέρου όσο καλά και να ανταποκρινόμουνα στις απαιτήσεις της Σπονδής, αισθάνθηκα πως δεν μπορώ να προσφέρω στο εστιατόριο κάτι παραπάνω. Ο Απόστολος τη δεδομένη στιγμή έπρεπε να ανέβει level και δεν μπορούσα να τον βοηθήσω εγώ πρακτικά σε αυτό. Στο τελευταίο μενού με τους φιλοξενούμενους σεφ ήταν ο Eric Frechon και ο Gilles Marshall, ο pastry chef του στο Bistrol. Όταν εξήγησα στον Απόστολο τι εστί Gilles Marshall, ένας δηλαδή από τους πέντε κορυφαίους ζαχαροπλάστες στον κόσμο, και πόσο πολύ θα μπορούσε να εξελίξει το ζαχαροπλαστείο της επιχείρησής του, έκλεισε μαζί του συνεργασία πριν επιστρέψει στο Παρίσι. Αυτό ήταν μια σπουδαία κίνηση η οποία ασφαλώς απογείωσε το εστιατόριο με αυτά τα κορυφαία επιδόρπια που επιμελείται ακόμα και μέχρι σήμερα. 

Και κάπως έτσι άρχισε η συνεργασία με τη Valrhona;

Αφού ξεκουράστηκα εφτά μήνες, έκλεισα δυο stage στη Valrhona. Το 2002 είχα εκφράσει την επιθυμία να δουλέψω στη σχολή και όταν ο Frederic Bau με κάλεσε στο γραφείο του για να μου ανακοινώσει πως υπάρχει πλέον θέση μου κόπηκαν τα πόδια. Όταν η σπουδαιότερη σοκολατοβιομηχανία στον κόσμο σου ανοίγει τις πόρτες της στον τομέα της έρευνας και της εκπαίδευσης, τι άλλο να ζητήσει κανείς; Παράλληλα, μου λέει ο Ευριπίδης στο τηλέφωνο ενώ είμαι στη Γαλλία πως η Ελευθεροτυπία με έχει βραβεύσει ως τον καλύτερο ζαχαροπλάστη το 2006 και πρέπει να συναντηθούμε όταν επιστρέψω. Οπότε, καταλαβαίνετε πως πετούσα στα σύννεφα. Εξήγησα βέβαια στον Frederic Bau πως είχα ήδη συμφωνήσει με την Βάσω Μπουστάνη, η οποία είναι ο τρίτος άνθρωπος που με εμπιστεύτηκε εξολοκλήρου με τη λογική που το είχε κάνει και ο Τραστέλης, για να κάνουμε demonstration της Valrhona στην Ελλάδα, πράγμα για το οποίο ήταν ασφαλώς ενήμερος, αφού όποιος αναλαμβάνει μια τέτοια ιδιότητα πρέπει να πληρεί τις προϋποθέσεις της σχολής. Το σημαντικό όμως είναι πως το 2010 μου εμπιστεύονται το άνοιγμα της Valrhona στο Κουβέιτ, πράγμα το οποίο έδειξε πως όταν κάποιος εργάζεται σταθερά και με σοβαρότητα πάνω σε ένα αντικείμενο δεν σημαίνει πως δεν θα του ξαναδοθεί ευκαιρία σε περίπτωση που για τους λόγους του αρνηθεί κάποτε μια πρόταση. 

Που έχετε δοκιμάσει το καλύτερο γλυκό μέχρι σήμερα; 

Σε ένα χωριό της Βρετάνης, στη Γαλλία, το Pluignaeu που έκανα το 2000 stage σε μια μπουλανζερί με το όνομα Ερίκ Ζουμπάν. Ήταν μια απίθανη Saint Honoré που όταν τη δοκίμασα, δάκρυσα. Έκτοτε είναι το αγαπημένο μου γλυκό. Το θαυμάζω για την απλότητά του. Βούτυρο, βανίλια, καραμέλα. Το πιστεύετε πως δεν έχω τολμήσει να το φτιάξω ποτέ σε εστιατόριο μέχρι σήμερα; Θέλω να έχω τον δικό μου χώρο και τις υποδομές που θα ελέγχω ο ίδιος για να πετύχω την τελειότερη σφολιάτα. Δεν είναι φόβος αλλά δέος -για ένα τόσο απλό και ταυτόχρονα τόσο δύσκολο γλυκό. 

Τώρα μου δίνετε μια καλή πάσα για να σας ρωτήσω ποιο είναι το γλυκό που όταν το φτιάξατε νιώσατε απόλυτα ικανοποιημένος και περήφανος. 

Ένιωσα πληρότητα όταν στο Βαρούλκο καταφέραμε να παρουσιάσουμε για πρώτη φορά ολοκληρωμένα concepts επιδορπίων. Ο Λευτέρης τότε μου έδωσε στην κυριολεξία το κλειδί αφήνοντάς τη φαντασία μου να καλπάσει. Είχα με λίγα λόγια ένα shop in shop στο εστιατόριο. Για το πούρο σοκολάτας είμαι περήφανος και ευχαριστημένος που αγαπήθηκε τόσο πολύ από το κοινό. Είχε σκέψη από πίσω του, δεν έγινε τυχαία. Η στάχτη για παράδειγμα είναι από μελάνι σουπιάς ως μια αναφορά στον προσανατολισμό που έχει ο Λευτέρης στο εστιατόριό του που αν θέλετε τη γνώμη μου είναι το καλύτερο αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα με θαλασσινή δημιουργική κουζίνα. Ή η μαγιονέζα που κάναμε από κρεμ ανγκλέζ και ελαιόλαδο. Και για αυτή είμαι ευτυχισμένος που μας βγήκε και έκανε σουξέ. Το Βαρούλκο το έχω μες τη καρδιά μου και το πιστεύω πολύ. 

Καταρχήν, να σας πω πως όταν έχω χρόνο και οικονομική δυνατότητα βγαίνω μόνο σε εστιατόρια. Μου αρέσει υπερβολικά. Βρίσκω εξαιρετικό το Funky Gourmet για την σπουδαία δουλειά που κάνει. Έχω φάει καταπληκτικά στο F&W του Olivier Campana κάποιες φορές και πιο απλά αλλά εξίσου νόστιμα στο Capanna στο Κολωνάκι. Στο Cinco επίσης μου αρέσει πολύ η ατμόσφαιρα αν και δεν έχω προλάβει ακόμα να παω τώρα που είναι σεφ ο Δημήτρης Κατριβέσης τον οποίο εκτιμώ πολύ. Να μην ξεχάσω το υπέροχο Inbi που με έκανε να κολλήσω με το sushi αλλά και το Premiere για την πολύ προσεγμένη και υψηλού επιπέδου Γαλλική κουζίνα του. Να σας εξομολογηθώ επίσης πως τρώω φανατικά σουβλάκια. 

Ποιές είναι οι αρετές που πρέπει να έχει ένας ζαχαροπλάστης;

Η αντίληψη. Το λέω συνεχώς στα σεμινάρια. Η μεγαλύτερη χαρά, τους εξηγώ, δεν θα είναι όταν πετύχετε ένα γλυκό αλλά όταν θα ξέρετε το λόγο που δεν θα σας πετύχει και θα το διορθώσετε είτε on the spot είτε την επόμενη φορά. Δεν χάθηκε και ο κόσμος. Αυτή είναι μια μεγάλη στιγμή. Πρέπει να έχει αντίληψη ένας ζαχαροπλάστης την οποία θα συνδυάζει με τη μεταδοτικότητα. Δουλεύει απέναντι από ένα συνάδελφό του και βλέπει πως κάτι δεν πάει καλά; Να τρέξει αμέσως να του λύσει τα χέρια. Μη γελιόμαστε, ανταγωνισμός πάντα θα υπάρχει. Να υπερισχύει όμως η ευγενής άμιλλα. Μόνο κέρδος θα έχουμε από αυτό. 

Θα μας αποκαλύψετε λίγα πράγματα για το event με τα επιδόρπια και τα κοκτέιλς στο Salon de Bricolage ή είναι top secret;

(Γέλια) Με έχει ιντριγκάρει φοβερά αυτή η βραδιά. Όταν το συζητήσαμε με τον Πάνο άρχισα να σκέφτομαι πάλι ένα story που θα συνδέσει παρελθόν, παρόν και μέλλον σε ένα desert menu που έτσι και αλλιώς είναι πολύ πρωτότυπο γιατί παρουσιάζεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Θέλω να έχει νοστιμιά και καινοτομία. Κάτι έχω σκεφτεί, βέβαια. Για να δούμε...