Ζέρζοβα, γορτυνιακό farm to table, ραστώνη και βαθιά νοστιμιά

Φτάσαμε μεσημέρι Κυριακής με λιακάδα, αλλά και δροσερό, βουνίσιο αεράκι. Τριγύρω εξοχή και μπροστά μας ένα πέτρινο κτίσμα με κεραμοσκεπή, να στέκει μόνο του σ’ ένα είδος διάσελου. Στα αριστερά μας υπέροχη, απρόσκοπτη θέα: ο κάμπος της Μεγαλόπολης μέχρι τον Ταΰγετo, όλη η οροσειρά του Λύκαιου με τα διάσπαρτα χωριά της, και πιο δυτικά, καθώς το βλέμμα ακολουθεί την κοίτη Αλφειού, το Iόvιo πέλαγος.

Η ταβέρνα εξακολουθεί να λέγεται «Ζέρζοβα», όπως τότε που στεγαζόταν ακόμα στο παλιό καφενείο του χωριού Παναγιά – και δανειζόταν το παλιό του, σλάβικο όνομα. Από το Μάρτη του 2022 μεταφέρθηκε μόλις μερικές δεκάδες μέτρα έξω από το χωρίο Μάρκου, στο δρόμο που οδηγεί στη μονή Φιλοσόφου, 8-9 χιλιόμετρα νοτιότερα της Δημητσάνας.

Αν και έχουν περάσει κοντά δέκα χρόνια από την πρώτη φορά που επισκέφτηκα τη Ζέρβοζα, παρότι μεταστεγάστηκε, με το που μπήκα στον καινούργιο χώρο είχα την αίσθηση ότι θα καθόμουν πάλι σε εκείνο το ίδιο τραπέζι, δίπλα στη μαντεμένια ξυλόσομπα, πως θα γευόμουν όλα όσα γεύτηκα και έζησα εκείνη τη χειμωνιάτικη μέρα που είχε μείνει στη μνήμη μου σαν την απόλυτη γαστριμαργική εμπειρία. Ανακάλεσα τη χορτόπιτα -πλαστό της εξαιρετικής μαγείρισσας Βαγγελιώς Μαυρίκη, την εκπληκτική, δική τους, φέτα με το ψωμί που ζυμώνει μόνη της, τις πεντανόστιμες χυλοπίτες με τη μυζήθρα και το καμένο βούτυρο, το αρνί λαδορίγανη, τον κοκκινιστό κόκορα, το αγριογούρουνο και τα υπέροχα μανιτάρια (τρομπέτες) που μαζεύει μόνος του ο τροφοσυλλέκτης-ιδιοκτήτης, Γιάννης Αγγελακόπουλος.

Οι προτάσεις στον κατάλογο – ευτυχώς, θα πω – δεν ακολουθούν πάντα τα θέλω μας. Καθώς εδώ όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη, οι προτάσεις της μέρας καθορίζονται από την εποχή. Δεν ανέφερα τυχαία το γεγονός ότι ο Γιάννης είναι τροφοσυλλέκτης. Τα χόρτα ή τα μανιτάρια που βρίσκει δεν είναι, ούτε γίνεται να είναι πάντα τα ίδια. Υπάρχουν εποχές για το καθένα, για την τρούφα του Μαινάλου, για τις μορχέλες, όπως υπάρχουν εποχές και για τα χόρτα, τα φρούτα, αλλά ακόμα και για το γάλα ή το τυρί. Τώρα, αν εμείς, οι άνθρωποι των πόλεων, απλώνουμε το χέρι μας στο ράφι και πιάνουμε ένα κατσικίσιο γιαούρτι όποτε το τραβάει η όρεξή μας ή αποζητούμε τη νόστιμη ντομάτα ακόμα και μες το καταχείμωνο, είναι ένα άλλο, μεγάλο θέμα.

Εκείνη την Κυριακή ευτυχήσαμε να δοκιμάσουμε εξαιρετικά χόρτα, ξιδάτους χειροποίητους βολβούς και τη μοναδική τους, φέτα- λαδορίγανη, με τη γεμάτη γεύση. Όμως η χορτόπιτα δεν ήταν πλαστός, ήταν με νόστιμο, τραγανό, σπιτικό φύλλο, με μυρωδάτα χόρτα και μυριστικά. Μορχέλες και τρομπέτες δεν υπήρχαν, αλλά τα αγαρικά ήταν νοστιμότατα.

προβατίνα στη λαδόκολλα, μια σπουδή από μόνη της πάνω στην υφή και στο χρόνο - δυο παραμέτρους της νοστιμιάς που τείνουν να παραγκωνιστούν, στις μέρες μας

Θα πρέπει εδώ να κάνω μια παρένθεση για να πω ότι και τα κρέατα είναι δικής τους εκτροφής, ότι οι ίδιοι καλλιεργούν τα κηπευτικά τους, ότι μαζεύουν χόρτα, μανιτάρια, καρπούς και ότι παράγουν ένα μεγάλο αριθμό από την πρώτη ύλη που μπαίνει στην κατσαρόλα τους, ενώ τα ελάχιστα υπόλοιπα – όπως το μέλι ή κάποια κεράσματα που διατίθενται προς πώληση – προέρχονται από παραγωγούς της Γορτυνίας.

Φτάνοντας στα κύρια πιάτα θα σταθώ στο ένα που με κέρδισε, υποσκιάζοντας όλα τα άλλα∙ σ’ εκείνη την προβατίνα στη λαδόκολλα, μια σπουδή από μόνη της πάνω στην υφή και στο χρόνο - δυο παραμέτρους της νοστιμιάς που τείνουν να παραγκωνιστούν, στις μέρες μας. Το κρέας, πιο σκούρο στην όψη, όπως θα περίμενε το κανείς, τρυφερό αλλά και με το σωστό «μάσημα», κρατούσε όλους τους χυμούς του και μοσχοβολούσε.

Δεν άντεξα. Κάποια στιγμή, που η ροή της κουζίνας μου το επέτρεπε πια, ρώτησα τη Βαγγελιώ πόσες ώρες χρειάστηκε για να ψηθεί έτσι για να ακούσω αυτό που φανταζόμουν: «την έβαλα αποβραδίς και σιγοψήθηκε…», η πολυτέλεια του χρόνου εναντίον sous vide. Η σωστή υφή μιας εύχυμης προβατίνας που σιγομαγειρεύτηκε σε αντιπαράθεση με τις λιωμένες ίνες ενός κρέατος που έβρασε στο κενό αέρος μιας σακούλας, στην οποία έμειναν οι χυμοί του και αυτό στέγνωσε και έχασε την ελαστικότητα του. Απόμεινε να πει κανείς κάτι ακόμα;

Το πιθανότερο είναι, βέβαια, ότι όταν βρεθεί κανείς σε αυτό τον προμαχώνα της τοπικής παράδοσης και του ελληνικού Slow Food να μη μπει στη λογική να τα σκεφτεί όλα αυτά. Αρκεί απλά να αφήσει πίσω του τα σουσούμια και τη βιασύνη της πόλης και να αφεθεί στην απόλαυση της γεύσης και της συντροφιάς. Χρειάζεται, όμως, να απαλλαγεί από το άγχος του χρόνου, από τους ρυθμούς της καθημερινότητας, από την απαίτηση να σερβιριστεί πάραυτα και μάλιστα με τους κώδικες των πόλεων.

Αντιπροτείνω να διαλέξετε ένα κρασί από το κελάρι της ταβέρνας, έχει για όλα τα γούστα, και να απολαύσετε, σε ρυθμούς ραστώνης, την κάθε σας μπουκιά μέχρι και το γαλακτομπούρεκο- κέρασμα που βγαίνει, ζεστό, από τον ξυλόφουρνο.