Ένα κορυφαίο Matsuhisa με αυτοπεποίθηση και μεσογειακό ταμπεραμέντο

Με το αθηναϊκό Matsuhisa έχουμε ασχοληθεί αρκετές φορές στο FNL, καθώς εξακολουθεί να αποτελεί κατά τη γνώμη μου το πιο διαχρονικό και εκλεπτυσμένο εξωτικό fine dining εστιατόριο της Αθήνας. Παρ’ όλα αυτά, δεν παύει να εξελίσσεται, ενσωματώνοντας στη φιλοσοφία του φρέσκες ιδέες και νέα στοιχεία που το κρατούν πάντα συναρπαστικό. Στην παρούσα κριτική, την τέταρτη κατά σειρά που δημοσιεύουμε, αν και η προηγούμενη ήταν πριν από οχτώ χρόνια, θα σταθώ κυρίως στο φαγητό, αφήνοντας στην άκρη όλα εκείνα τα σταθερά ατού του: τη μαγική τοποθεσία, τη θέα, το άψογο σέρβις και τη δυνατή, έστω και τσουχτερή, λίστα κρασιών, στοιχεία που παραμένουν αναπόσπαστο κομμάτι του DNA του. 

Το Matsuhisa Athens θα μπορούσε να πει κάποιος ότι έχει δύο γευστικά πρόσωπα, κάτι το οποίο το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα αδερφάκια του αλλά και τα σχεδόν εξήντα Nobu, μπορεί να λέω και λίγα, που απλώνονται σε όλο τον κόσμο. Οι κλασικές σπεσιαλιτέ του Nobu είναι εκεί και δεν το κουνάνε από τη θέση τους. Δικαίως, μια και μιλάμε για πιάτα που έχουν πλέον περάσει στη σφαίρα του κλασικού, είναι παγκοσμίως γνωστά κι αγαπημένα και προετοίμασαν το έδαφος για την επέλαση της Nikkei κουζίνας. Κάθε φορά που πηγαίνω πάντα δοκιμάζω κάποια πολύ αγαπημένα πιάτα, εκτός πλέον από τις θρυλικές rock shrimp tempura και το Black Cod, του οποίου η σχεδόν μυθική δημοφιλία θα παραμείνει μέσα μου ένας άλυτος γρίφος.

μιλάμε για πιάτα που έχουν πλέον περάσει στη σφαίρα του κλασικού, είναι παγκοσμίως γνωστά κι αγαπημένα και προετοίμασαν το έδαφος για την επέλαση της Nikkei κουζίνας

Στην κουζίνα, εδώ και πολλά φεγγάρια, παραμένουν ο Τόνυ Βρατσάνος και ο Θωμάς Κουράκος, ένα μαγειρικό δίδυμο φωτιά που ανεβάζει διαρκώς τον πήχη στο Matsuhisa. Είναι εκείνοι που κράτησαν την κουζίνα όρθια ακόμη και στις πιο αμήχανες περιόδους της, γιατί, ας μη γελιόμαστε, υπήρξαν και τέτοιες στο παρελθόν. Τα τελευταία τρία χρόνια, όμως, το επίπεδο του εστιατορίου έχει σταθεροποιηθεί σε εξαιρετικά υψηλά στάνταρ, και υπάρχουν πολλοί λόγοι που εξηγούν αυτή τη διαρκή ανοδική πορεία. Ο πρώτος έχει να κάνει με την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα των πρώτων υλών. Τα ψάρια και τα θαλασσινά που χρησιμοποιούν είναι εξαιρετικής φρεσκάδας και προέλευσης, ενώ και στο κομμάτι των κρεάτων επιλέγουν πραγματικά κορυφαία προϊόντα, τον αφρό της αγοράς.

Ο δεύτερος λόγος είναι η δημιουργική ελευθερία που χαρακτηρίζει την κουζίνα του. Πέρα από τις κλασικές, εμβληματικές συνταγές του Nobu που αποτελούν το θεμέλιο της γευστικής του ταυτότητας, οι Τόνυ Βρατσάνος και Θωμάς Κουράκος έχουν πλέον το πράσινο φως να υπογράφουν και δικές τους δημιουργίες. Πιάτα που σέβονται τη φιλοσοφία του Nobu, αλλά φέρουν ταυτόχρονα τη δική τους προσωπική ματιά, ένα άγγιγμα μεσογειακής φινέτσας και φρεσκάδας. Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα ζωντανή, με αυτοπεποίθηση, που δεν φοβάται να πειραματιστεί, να εξελιχθεί και να εκφραστεί. Σε αρκετές περιπτώσεις, μάλιστα, αυτά τα πιάτα στέκονται επάξια δίπλα στα κλασικά πιάτα του Nobu και μερικές φορές, τολμώ να πω, τα ξεπερνούν σε επίπεδο σύνθεσης.

το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα ζωντανή, με αυτοπεποίθηση, που δεν φοβάται να πειραματιστεί, να εξελιχθεί και να εκφραστεί, σε αρκετές περιπτώσεις, μάλιστα, αυτά τα πιάτα στέκονται επάξια δίπλα στα κλασικά πιάτα του Nobu και μερικές φορές, τολμώ να πω, τα ξεπερνούν σε επίπεδο σύνθεσης

Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχώρισα, τα αέρινα dumplings με γαρίδα Κοιλάδας είναι πραγματική αποκάλυψη. Σερβίρονται με βελούδινη σος φουαγκρά, χαβιάρι και το κεφάλι της γαρίδας σε tempura, ένα πιάτο που ισορροπεί υπέροχα ανάμεσα στη λεπτότητα και τη γευστική ένταση. Ο ωμός σολομός με σάλτσα μαύρου σουσαμιού απογειώνεται χάρη στη σάλτσα του, που συνδυάζει γήινη πολυπλοκότητα με μια φίνα, γλυκιά διάσταση δοσμένη με εντυπωσιακή ισορροπία. Από την άλλη, το tataki σολομού με stracciatella και ελαφρώς ψημένα cherry tomatoes κινείται σε μια πιο φωτεινή, δροσερή κατεύθυνση, μια τολμηρή σύζευξη Ιαπωνίας και Μεσογείου που λειτουργεί εξαιρετικά. Η stracciatella χαρίζει κρεμώδη υφή, ενώ τα ψημένα ντοματίνια φέρνουν οξύτητα και φρεσκάδα.

Το φρυγανισμένο ψωμί με wagyu ταρτάρ, χαβιάρι και τρούφα είναι ένα πιάτο σχεδόν ηδονιστικό, πλούσιο, φίνο και απόλυτα ισορροπημένο, η επιτομή του decadent bite. Η σαλάτα με baby σπανάκι και ψημένο king crab, με το λεπτό άγγιγμα του wasabi, είναι υπόδειγμα απλότητας και ακρίβειας. Ανάλαφρη αλλά ουσιαστική, αποδεικνύει πως η λιτότητα μπορεί να έχει βάθος και χαρακτήρα. Όταν είχα φάει εκεί το περασμένο καλοκαίρι, ο ολόφρεσκος ελληνικός αστακός τους είχε έρθει παραψημένος. Αυτή τη φορά, όμως, η σάρκα του ήταν ντελικάτη και κρουστή, με τέλεια υφή από τη σχάρα, ενώ τα nigiri του Βρατσάνου παραμένουν κορυφαία και με πολύ σωστή θερμοκρασία και υφή. Σίγουρα παραλείπω αρκετά πιάτα αλλά αυτό που ήθελα να πω το είπα. Για φινάλε μας φέρανε μια πελώρια φρουτοσαλάτα που για να είμαι ειλικρινής δεν έλεγε πολλά, τα mochi όμως που κατάφεραν να στριμωχτούν κάπου στην άκρη, ήταν απολαυστικά. Για μια πλήρη εμπειρία σας μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα στο πιο απλό ή στο premium omakase menu, σερβίρουν όμως και δύο bento box, αν θέλετε κάτι πιο γρήγορα και οικονομικό. Αν έχετε συνδέσει το Matsuhisa αποκλειστικά με δείπνο, ξανασκεφτείτε το. Πλέον λειτουργεί και τα μεσημέρια, με ολόκληρη την κάρτα του σε ένα ιδιαίτερο omakase lunch που επιβεβαιώνει πως η κουζίνα του δεν χρειάζεται σκοτάδι για να λάμψει.