Ιωdio: Η πιο ανοιχτόκαρδη πλευρά της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη φέρνει μια θάλασσα στο Κολωνάκι

Η γνωριμία της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Χάρη Σπύρου έγινε με αφορμή το Zurbaran, όταν η κορυφαία σεφ αποδέχτηκε την πρόσκληση να επιμεληθεί το μενού του εστιατορίου. Το γλυκό τότε έδεσε που λέμε, οι μεταξύ τους ενέργειες ταίριαξαν κι έτσι όταν προέκυψε η ιδέα για ένα ψαροφαγικό εστιατόριο στο Κολωνάκι, το πλάνο είχε ήδη αρχίσει να σχηματοποιείται, και κάπως έτσι στο χώρο που στέγαζε επί χρόνια το Stinking Bishop γεννήθηκε το Iωdio, κάνοντας μεγάλο ντόρο από την πρώτη του μέρα. Ένα χρόνο μετά, η δυναμική αυτή δεν έχει σβήσει.

H αισθητική της Χρυσοκώνας Μαύρου που υπογράφει τον διάκοσμο, μου αρέσει πολύ γιατί ισορροπεί ανάμεσα στο formal dining και τη σύγχρονη αρχιτεκτονική καθαρότητα. Οι αυστηρές γεωμετρίες στα μαύρα καθίσματα και τα τραπέζια με τα λευκά τραπεζομάντηλα συναντούν ένα φόντο πιο αφηγηματικό: τις τοιχογραφίες με θαλάσσιες και μυθολογικές μορφές που ανατρέχουν σε μια οπτική μνήμη της Μεσογείου. Ο φωτισμός παραμένει στοχευμένος, σχεδόν σκηνογραφικός, αναδεικνύοντας τα τραπέζια χωρίς να “καίει” τον χώρο. Το μπαρ, στο κέντρο σχεδόν της κάτοψης, λειτουργεί ως σημείο αναφοράς. Επενδυμένο με μάρμαρο που αποκαλύπτει την υλικότητα της πέτρας και φωτισμένο έτσι ώστε να αναδεικνύεται η υφή του, προσθέτει έναν τόνο χειροποίητης πολυτέλειας στη συνολική εικόνα. Και τις τρεις φορές που πήγα από τότε που άνοιξε κάθισα μέσα, αλλά παρατηρώ ότι στον εξωτερικό χώρο υπάρχει μια πιο ανέμελη - αλλά κλασάτη - αίσθηση που σε φέρνει πιο κοντά στο κολωνακιώτικο τοπίο και σίγουρα έχει την γοητεία της. 

Η θητεία της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη στο Funky Gourmet άφησε ισχυρό αποτύπωμα στην αθηναϊκή σκηνή. Εκείνο το εστιατόριο που έφτασε στα δύο αστέρια Michelin, κωδικοποίησε σε υψηλότατο επίπεδο μια funky, πειραματική αλλά και βαθύτατα ελληνική κουζίνα. Το Iodio, βέβαια, κινείται σε μια πιο άμεση, πολύ πιο απλή λογική, ψαροφαγική στον πυρήνα της. Ωστόσο, οι συνδετικοί κρίκοι με το Funky Gourmet δεν λείπουν: η εμμονή στην πρώτη ύλη, η ακρίβεια της τεχνικής, αλλά και εκείνες οι μικρές ανατροπές που υπενθυμίζουν πως πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει η ίδια σεφ που κάποτε έβαλε την Αθήνα στον διεθνή χάρτη της avant-garde γαστρονομίας. Στην κουζίνα έβαλε δύο πολύ  στενές της συνεργάτιδες, δύο δεινές μαγείρισσες, την Δανάη Βορίδου και την Ερασμιά Μπαλάσκα, οι οποίες συμμετέχουν και επιχειρηματικά στο εστιατόριο όπως και η Γεωργιάννα.

Η άλλοτε «σιδηρά κυρία» του Funky Gourmet εμφανίζεται στο Iodio με έναν εντελώς διαφορετικό ρόλο. Εδώ η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη δεν κλείνεται στην κουζίνα. Κινείται με φυσικότητα ανάμεσα στα τραπέζια, σερβίρει, εξηγεί πιάτα, πιάνει κουβέντα. Είναι η πιο ανοιχτόκαρδη εκδοχή της, σχεδόν απροσδόκητη για όσους τη θυμούνται στο «αυστηρό»περιβάλλον του Funky. Γιατί αν κάτι αποδεικνύει η παρουσία της στο Iodio, είναι πως το να επανεφευρίσκεις τον εαυτό σου και να προσαρμόζεσαι σε ό,τι πραγματικά απολαμβάνεις δεν σημαίνει ότι κάνεις εκπτώσεις. Σημαίνει ότι δίνεις νέο νόημα στη διαδρομή σου.

Έχω δοκιμάσει πολλά πιάτα στο Iωdio που κινούνται σε υψηλό επίπεδο, αλλά η βελουτέ κακαβιάς με τον αχνιστό μπακαλιάρο είναι εκείνο που δίνει το πραγματικό στίγμα της κουζίνας. Μια σούπα με υποδειγματική ισορροπία: βελούδινη υφή, συμπυκνωμένη γεύση θαλασσινής νοστιμιάς, και το ψάρι να ενσωματώνεται με τρόπο σχεδόν αυτονόητο, σαν φυσική της συνέχεια. Είναι μια δημιουργία που αποτυπώνει πόσο κομψή μπορεί να είναι η απλότητα όταν υποστηρίζεται από τεχνική ακρίβεια και απόλυτη κατανόηση της πρώτης ύλης. Το ντουέτο αυγοτάραχου με λευκή σοκολάτα και βούτυρο είναι ένα ξεκάθαρο νεύμα στο Funky Gourmet, αλλά δοσμένο πιο τρυφερά, σχεδόν comfort. Η αλμυρότητα και η ένταση του αυγοτάραχου συναντούν τη λιπαρότητα του βουτύρου και τη γλύκα της σοκολάτας σε μια ισορροπία που δεν παύει να εκπλήσσει, ακόμη κι αν έχεις ξαναδοκιμάσει την ιδέα στο παρελθόν. 

Ο ταραμάς με bonito flakes έχει πολύ όμορφη υφή, η οξύτητα και η λιπαρότητα βρίσκονται σε άψογη ισορροπία, ενώ το ιαπωνικό στοιχείο δίνει βάθος και ένα υπόγειο κάπνισμα που τον κάνει ακαταμάχητο. Στη ρεβιθάδα με τις ωμές καραβίδες τα όσπρια, μαγειρεμένα μέχρι να αποκτήσουν μελωμένη υφή και γλυκύτητα, γίνονται το ιδανικό υπόβαθρο για τις καραβίδες που ψήνονται απαλά πάνω τους, απελευθερώνοντας όλη τη νοστιμιά τους. Το cacio e pepe καλαμάρι είναι μια από τις μεγάλες εκπλήξεις του μενού. Η ένταση της σάλτσας είναι γενναία, με πιπέρι και πικάντικο τυρί που δεν φοβούνται να φανούν και μια κρεμώδη υφή που αγκαλιάζει το καλαμάρι, δημιουργώντας πιάτο απρόσμενα τολμηρό για ψαροφαγικό εστιατόριο. Τα orecchiette με αχινό και μια φίνα κρέμα τρούφας σαν υπόστρωμα που δένει άψογα με τη σάλτσα, είναι ντελικάτα και πολύ νόστιμα. Εξαιρετική δουλειά γίνεται και στα αμπελοφάσουλα, που σερβίρονται με ένα ζουμί-βάλσαμο: βαθύ, καθαρό και σχεδόν παρηγορητικό. Κλείσαμε με μια στείρα μπουρδέτο και ομολογώ πως η μαεστρία της κουζίνας σε αυτή την επτανησιακή συνταγή ήταν εντυπωσιακή. Η σάλτσα, πλούσια και γεμάτη χαρακτήρα, συνδύαζε γλυκές και πικάντικες νότες με τρόπο απόλυτα ισορροπημένο, ενώ το ψάρι ήταν ψημένο στην εντέλεια και οι πατατούλες του μελωμένες και απολαυστικές. 

Τα επιδόρπια εδώ έχουν την υπογραφή του Μανώλη Στήθου, ο οποίος έχει περάσει από τη μεγάλη σχολή του Funky Gourmet, και επιστρέφει στο Iωdio στην καλύτερη στιγμή του. Κορυφαίο όλων το σορμπέ φιστικιού με λευκή σοκολάτα και βύσσινο, ενώ εξίσου πολύ καλοφτιαγμένη ήταν η γαλατόπιτα με φύλλα nori και το Chicago στο κυπελάκι, γιατί η νοσταλγία πάντα θα κερδίζει έξτρα πόντους στο φινάλε.