Abovo, ελπιδοφόρο ξεκίνημα.

Από μια διεστραμμένη επαγγελματική συνήθεια πηγαίνοντας στο «Abovo» προσπαθούσα να ανακαλέσω στην μνήμη μου πετυχημένα μαγαζιά σε όροφο. Δεν κατάφερα να σκεφτώ κάτι εκτός από το μικρό Mercedes και ανέβηκα πάνω να δω την απόπειρα ενός ακόμη σεφ, που γνωρίσαμε στην τηλεόραση, να μαγέψει και το πραγματικό κοινό.

Ο χώρος είναι λιτός και όμορφος, με το μαύρο να κυριαρχεί παντού και ενώ είναι σχετικά σκοτεινός, τα τραπέζια είναι σωστά, θεατρικά φωτισμένα και η σχεδόν ανοιχτή κουζίνα σε προκαλεί να την παρακολουθείς.

O Μιχάλης Νουρλόγλου μου είχε κάνει καλή εντύπωση στην τηλεόραση, στο Top-Chef πέρσι, και μου έκανε ακόμη καλύτερη από κοντά. Έχει μια πορεία στον χώρο και ο ίδιος θεωρεί σημαντικότερο σταθμό του τα χρόνια που πέρασε δίπλα στον Jerome Serres στην «Σπονδή» και το «Πιλ-Πουλ». Το «Abovo» είναι το πρώτο εστιατόριο που υπογράφει ως σεφ, οπότε μπορώ να αντιληφθώ την αγωνία του να μας δείξει τι μπορεί να κάνει. Έτσι το μενού είναι λίγο από όλα και θα μπορούσε να το κατηγορήσει κανείς για έλλειψη προσανατολισμού. Από την άλλη μεριά η τεχνική του σεφ είναι αναμφισβήτητη. Τα πιάτα του έχουν συνήθως μια αρτιότητα που δείχνει ότι ο Μιχάλης Νουρλόγλου έχει δυνατότητες να γίνει ένας εξαιρετικός σεφ. Εκεί που χρειάζεται λίγη δουλειά είναι στην ισορροπία και την λιτότητα. Μικρές κινήσεις αφαίρεσης και λίγη προσοχή στην ροπή προς την γλυκιά γεύση που έχουν μερικά πιάτα του θα βελτιώσουν αρκετά τις επιδόσεις.

Για παράδειγμα αυτό το πολύ καλό, σωστά ψημένο και –ελαφρά- καπνιστό φουαγκρά με καραμελωμένο τζίντζερ και γλυκιά κοκολύθα. Ο ανθός αλατιού στην κολοκύθα ισορροπεί κάπως το σύνολο, μετά όμως έρχεται αυτό το «μπισκότο» με κολοκυθόσπορο και τινάζει το πιάτο στον αέρα. Αντίθετα το καπνιστό χέλι με πουρέ παντζαριού και σος εσπεριδοειδών είναι ένα πιάτο νοστιμότατο με άψογη ισορροπία. Εξαιρετικός είναι και ο τόνος με ουασάμπι, έχω όμως τις επιφυλάξεις μου για τον συνδυασμό αβοκάντο και τσορίζο που τον συνοδεύουν. Την πρώτη φορά το τσορίζο δεν ακουγόταν, τη δεύτερη σκέπαζε το ψάρι, ενώ ούτε το αβοκάντο ήταν σωστά διαχειρισμένο… χρειάζεται μεγάλη ακρίβεια με τόσο δύσκολα υλικά.

Στα κύρια πιάτα, βρήκα τον μπακαλιάρο με νιόκι και σος μαραθόσπορου και σκόρδου γευστικό αν και λίγο αλμυρό και μια ιδέα παραψημένο. Ήταν εξαιρετικό ως κρέας και ψήσιμο το διάφραγμα (θα έπρεπε να είναι φτηνότερο από €25 πάντως) με ωραίο πουρέ πατάτας, αρωματισμένο διακριτικά με τρούφα όμως η σος του πορτ με ταπιόκα είναι και πάλι υπερβολικά γλυκιά, ενώ ένα τσάτνεϊ κρεμμυδιού που υπάρχει σε μια γωνιά του πιάτου είναι απλά περιττό χώρια που είναι σαν μαρμελάδα χωρίς ίχνος κάψας. Αντίθετα το rib-eye μέσα στην απλότητά του ήταν άψογο. Οι δυο σάλτσες που το συνόδευαν ήταν υποδειγματικές, μια εξαιρετική μπεαρνέζ και μια υπέροχα αρωματική σος από πιπέρι Java.

Στα επιδόρπια είναι σαφής η εμπειρία του σεφ στην ζαχαροπλαστική, όπως και η ροπή του προς τον εντυπωσιασμό. Δεν αντιλαμβάνομαι την λογική ενός εξαιρετικού σορμπέ δυόσμου σε ένα πολύ καλό μπαμπά με ρούμι, ούτε γιατί μια εξαιρετική κρεμ μπριλέ πρέπει να έχει και καραμελωμένα αχλάδια και σορμπέ σοκολάτας!

Θα τελειώσω λέγοντας ότι η δυναμική της κουζίνας του Νουρλόγλου είναι σαφής, χρειάζεται μόνη λίγη αυτοσυγκράτηση και ακόμη περισσότερη δουλειά. Στην θέση του επιχειρηματία, θα τον βοηθούσα (και τον εαυτό μου βέβαια) και με πιο συγκρατημένες τιμές. Πάντως το «Abovo» είναι μια ολοκληρωμένη πρόταση που έχει επιπλέον πολύ καλό σέρβις και μια αρκετά ενδιαφέρουσα, πολυσυλλεκτική λίστα κρασιών με καλές επιλογές, αρκετά κρασιά με το ποτήρι αλλά και μια ιδέα πιο τσιμπημένες τιμές από ότι θα έπρεπε.