Πιο υγιεινή και γλυκιά σοκολάτα

Ερευνητές φαίνεται όμως ότι βρήκαν τρόπο να την κάνουν ακόμα πιο θρεπτική και πιο γλυκιά, σε έρευνα που παρουσιάστηκε στο Ντένβερ των Ηνωμένων Πολιτειών στη 249η Πανελλήνια Συνάντηση και  Έκθεση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας (ACS).

Όπως εξηγούν οι ερευνητές, κατά τη διαδικασία παραγωγής της σοκολάτας, οι κόκκοι κακάο ψήνονται για να βγάλουν το πλούσιο άρωμα της σοκολάτας. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του ψησίματος χάνονται κάποιες από τις υγιεινές πολυφαινόλες (αντιοξειδωτικές ουσίες), και οι ερευνητές ήθελαν να βρουν έναν τρόπο που θα διατηρούσε όσο το δυνατόν, τις πολυφαινόλες αλλά και το άρωμα της σοκολάτας.

Έτσι αποφάσισαν να  προσθέσουν ένα βήμα ακόμα στη παραγωγή, αποθηκεύοντας τους λοβούς (ο καρπός του κακαόδεντρου που περιέχει τους κόκκους) για ένα χρονικό διάστημα για να δουν αν αυτό θα επηρέαζε την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, εξηγεί ο Emmanuel Ohene Afoakwa, Ph.D., από το Πανεπιστήμιο της Γκάνα. Η ομάδα του Afoakwa χώρισε 300 λοβούς σε 4 ομάδες που είτε είχαν αποθηκευτεί πριν το ψήσιμο η όχι. Αυτή η τεχνική ονομάζεται «προετοιμασία του πολτού. Μετά πέρασε κάθε περίοδο αποθήκευσης, η ζύμωση και ξήρανση έγιναν ως συνήθως. Ο ίδιος αναφέρει ότι η αποθήκευση επτά ημερών είχε ως αποτέλεσμα την υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση μετά το ψήσιμο.

Οι κόκκοι που αποθηκεύονται και στη συνέχεια ψήνονται για 45 λεπτά (σε χαμηλότερη θερμοκρασία απ΄’οτι συνήθως) είχαν περισσότερες πολυφαινόλες και υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση από τους κόκκους των οποίων ο λοβός δεν αποθηκεύτηκε πριν από τη ζύμωση, αναφέρει Afoakwa. Εξηγεί ότι η προετοιμασία του πολτού πιθανόν να επιτρέπει τη γλυκιά σάρκα που περιβάλλει τους κόκκους μέσα στο λοβό, να μεταβάλει τα βιοχημικά και φυσικά συστατικά των κόκκων πριν από τη ζύμωση. "Αυτό βοήθησε τις διαδικασία της ζύμωσης και αύξησε την αντιοξειδωτική ικανότητα των σπόρων, καθώς και τη γεύση», λέει. Προσθέτει ότι η νέα τεχνική θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για τις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Λατινικής Αμερικής, όπου οι κόκκοι κακάου παράγουν μια σοκολάτα με λιγότερο έντονη γεύση σοκολάτας και μειωμένη αντιοξειδωτική δράση.

Μελλοντικά, η ομάδα αναφέρει ότι θα μελετήσει με μεγαλύτερη λεπτομέρεια τις επιπτώσεις του ψησίματος, στη γεύση του φρέσκων κόκκων σε σύγκριση με τους αποθηκευμένους κόκκους κακάο. Δοκιμάζοντας διαφορετικές θερμοκρασίες για το ψήσιμο και την αποθήκευση ώστε να προσδιοριστεί εάν ακόμα υψηλότερες ποσότητες αντιοξειδωτικών μπορούν να διατηρηθούν μέσω αυτής της διαδικασίας.


Η Σωστή Συνήθεια της Σοκολάτας

1. Δεν αρκεί να αγοράζουμε μαύρη σοκολάτα η σοκολάτα υγείας, κοιτάμε την ετικέτα. Διαλέγουμε σοκολάτα με 60% με 70% στέρεα κακάο. Σε αυτά τα επίπεδα έχουν παρατηρηθεί οι ευεργετικές ιδιότητες.

2. Τρώμε με μέτρο και τακτικά. Οι έρευνες γενικά έχουν δείξει ότι η τακτική και μικρή ποσότητα συσχετίζεται με τις ευεργετικές ιδιότητες. Μια μεγάλη έρευνα διαπίστωσε ότι με 2 μερίδες (30 γραμμάρια) την εβδομάδα είχαν ευεργετικές ιδιότητες, ενώ μια άλλη έρευνα έδειξε ότι η καθημερινή, μικρή κατανάλωση είχε αποτέλεσμα, αλλά μόνο 1 τετράγωνο την την ημέρα περίπου 8 γραμμάρια. Με λίγα λόγια η συνολική κατανάλωση την εβδομάδα δεν ξεπερνά τα 60 γραμμάρια.